Odprta kuhinja: Celiakija, izziv za vsak dan

S trgovskih polic se celiakašem že ponuja vrsta izdelkov različne kakovosti.
Objavljeno
24. marec 2015 10.09
Suzana Kranjec
Suzana Kranjec
Za tiste, ki so nam pred več kot trinajstimi leti postavili diagnozo celiakije, je bil nakup brezglutenskih izdelkov pravi podvig. Bila je ena, morda dve trgovini z »našo« moko in testeninami, sčasoma se je našlo celo nekaj trgovin, v katerih si lahko naročil kruh edinega slovenskega proizvajalca. Celia­kašem nam zato ni preostalo drugega kot hoditi po nakupih v tujino. Leta 2002 se je zakonodaja vendarle spremenila in trg se je sprostil.

Zdaj se nam s trgovskih polic ponuja že vrsta brezglutenskih deklariranih izdelkov različne kakovosti; od konvencionalno pridelane hrane do ekološke in t. i. demeter kakovosti.

Z novo EU uredbo št. 1169/2011, ki je začela veljati 13. decembra 2014 in je obvezujoča tudi za gostince, se je marsikaj uredilo tudi v gostinski ponudbi.

Roko na srce, zahteve za proizvajalce brezglutenske (BG) hrane – še preden njihovo živilo sploh lahko pridobi BG-deklaracijo – so postavljene izredno visoko: količina glutena ne sme presegati 20 mg na kilogram izdelka, v za to namenjenih obratih ne smejo uporabljati nobenega živila, ki bi utegnilo vsebovati sledi glutena, in podobno.

Omenjena uredba torej zapoveduje označevanje alergenov, kar velja kratko malo za vso (po)streženo hrano, naj bo v restavracijah, šolah, bolnišnicah in tako naprej. Ponudniki so dolžni imeti informacijo, ali njihova hrana vsebuje katerega od 14 alergenov. Primer: če pri pripravi uporabljajo žita, ki vsebujejo gluten (pšenica, rž, ječmen, oves), mora biti ta naveden med sestavinami. Kar v praksi, kot že rečeno, ni preprosto.

Ob tem se pojavi še dilema, ki zadeva podrobno poznavanje zakonitosti priprave BG-hrane. To so, poenostav­ljeno rečeno, posebna merila gostinske higiene. Ta ne zdržijo le na papirju, temveč jih morajo gostinci nadvse dosledno upoštevati. V lokalih s ponudbo običajne in BG-hrane je uresničevanje BG-kodeksa še vedno najtrši oreh. In če povzamemo, je žal na koncu (za)vest gostinca tista, ki odloča o bolnikovem zdravju.

Na preži

Vsem kontrolam navkljub moramo biti bolniki vseeno previdni, saj nam gostinci lahko nič hudega sluteč in nehote ponudijo marsikaj spornega.

• Bolnikom smejo postreči hrano, pripravljeno le iz BG-deklariranih živil (ta živila pa, čeprav so v osnovi BG, lahko vsebujejo sledi glutena zaradi kontaminacije med proizvodnjo) ter svežega sadja in zelenjave.

• Če hrane ne pripravljajo namensko za bolnika s celiakijo, nikoli ne moremo z gotovostjo trditi, da ne vsebuje glutena (znana nista ne dobavitelj hrane ne postopek priprave).

• Ko pripravljajo BG-obrok, mora biti kuhinja glutensko neoporečna; pulti pobrisani z vlažno krpo, ki pobere ves prah – tudi tistega, ki še utegne vsebovati gluten (pa ga s prostim očesom ne vidimo). Da se izognejo kontaminaciji, mora biti hranjenje BG- in preostalih živil strogo ločeno.

• V lokalih s ponudbo BG-hrane mora vsak delavec, ki sodeluje v postopku priprave, opraviti izobraževanje o tovrstnem prehranskem režimu. Že en člen v verigi, ki ni seznanjen s pomenom in pastmi priprave in strežbe BG-hrane, lahko popolnoma izniči trud drugih udeležencev. Resnica je namreč, da oznaka pred živilom na jedilnem listu, češ da je brezglutensko, še ni končno zagotovilo, da je res tako. Kontaminacija se iz nevednosti ali malomarnosti lahko zgodi še tudi pri serviranju … Da bi se izognili nevšečnostim, se je zato vsakokrat priporočljivo pogovoriti s strežnim osebjem. Treba je biti pozoren na prav vse malenkosti, od serviranja BG-kruha naprej. Tega ne smejo ponuditi v isti posodi ali servieti, v kateri je bil prej glutenski. V režah teh košar (če so pletene, še toliko bolj) se trdovratno zadržuje prah krušnih mok.

• Najbolje je, da je prostor za pripravo BG-hrane ločen. Če to ni mogoče, je treba organizirati vsaj ločen kotiček. Kdor pripravlja BG-obrok, mora imeti na sebi čisto obleko, brez prahu krušnih mok (zlasti pomembno v picerijah, kjer se moka praši vsepovsod).