Odprta kuhinja: Drobtine in grobtine

Vsakovrstne gravže nam ponujajo povaljane zapečene v industrijskih drobtinah, moki in beljaku. Zapečena skorjica lepo prekrije, karkoli se že skrije pod njo, razredčeni beljaki zagotovijo še hrustljavost, pa je.

Pa vendar je dunajski zrezek prava delicija, kot bi rekli na bolj finem Hrvaškem. Prijatelj Milan, ki je kot slavonski Srb pred vojno zbežal na Dunaj in tam ostal, piše, da se na pravo »bečku viner šniclu« lahko gospod v belih hlačah usede, pa jih ne bo zaflekal.

Telebani, ki svoje luknjasto znanje prikrivamo s pikolovsko natančnostjo, začenjamo vedno na začetku, pri drobtinah torej. Kupljenih, praviloma predrobno, skoraj v moko zmletih, načeloma ne uporabljamo. Ostanke zgolj belega kruha (in žemljic!), ki se naberejo v kuhinji, posušimo, zložimo v platneno vrečico (tiste od ave in mixala še vedno pridejo prav) in krepko stolčemo z lesenim kuhinjskim kladivom. Vsebino presejemo skozi kovinsko cedilo, kar gre skozi, pospravimo v stekleno posodo s pokrovom in napisom DROBTINE, kar ostane na cedilu, pa v drugo z napisom GROBTINE. Prve so za paniranje, druge popečene pa za nemastno zabelo. Telebani prisegamo na mlado teletino, najraje notranje stegno ali šalček. Svinjske, puranje in še kakšne poharije ne šmirglamo. Varčne gospodinje pogosto odrežejo pretanke zrezke, da komaj ločiš okus skorje in vsebine, telebani merimo za mezinček debele.

Zrezek potolčemo, posolimo, popopramo (!) in povaljamo v beli moki in stepenem jajcu (eno jajce za enega jedca), previdno, da nam vse jajce ne odteče, prenesemo v krožnik z drobtinami, ga zasujemo in nežno potrepljamo, da se lepo primejo. Ko so vsi zrezki panirani, postopek ponovimo, spet potopimo v jajce in drobtine. Potrepljamo.

Cvremo v neprevročem sončničnem olju do svetle zlato rumene barve. Skrbno pazimo, da se olje ne prežge. Ocvrte zrezke najprej podržimo nad ponvijo, da se olje odteče, nato jih pokonci postavimo v kovinsko sito na svež papirnat prtiček, da se odvečna maščoba popivna, in serviramo. Najboljši so vroči, vendar nam teknejo tudi hladni. Košček limone in doma pripravljena majoneza, druge priloge bogato paniran zrezek skoraj ne potrebuje.

Variante

Dekliške sanje (devojački san) predstavljajo nabriti Srbini na svojih jedilnih listih novodobno, komaj pol stoletja staro delikateso Karađorđev zrezek. Pravzaprav gre za beograjsko različico znamenitega in zaščitenega cordon bleuja, z grojerjem in šunko polnjenega, paniranega in ocvrtega telečjega zrezka, pri nas pogosto ponujanega kot ljubljanski zrezek, ki pa je, polnjen s šunko in trapistom, praviloma paniran brez drobtin, po pariško.

»Karađorđevu šniclu« si je zamislil znameniti beograjski chef Milovan Mića Stojanović, ki je v petdesetih letih pripravljal sprejem za rusko delegacijo, pa je pozabil nabaviti vse sestavine za predvideni meni in je zložil skupaj tisto, kar je pač imel v kuhinji. Razprt potolčen telečji zrezek je posolil in popopral, namazal nanj plast zrelega kajmaka, ga zvil, na obeh koncih lepo zavihal (da kajmak ne bi iztekel), paniral in ocvrl. Bogastvo celovitega okusa je zelo odvisno od kakovosti in različice kajmaka. Na ljubljanski pokriti tržnici lahko pokusite kar nekaj bolj ali manj zrelih različic, dobite pa ga v bolje založenih delikatesah tudi pakiranega. Priprava ni zahtevna, harmonija okusov je izjemna, ali ima videz paniranega mesnega zvitka kaj skupnega z dekliškimi sanjami, pa ne vem.

Na povsem drugem koncu sveta, tam spodaj v Avstraliji, je svojčas primanjkovalo vsega, le moke, piva in rib ne. Torej so iz moke in piva (in soli in popra) zmešali testo, malce gostejše kot za palačinke, potopili vanj file osliča ali katere druge ribe, lahko tudi zajca ali kenguruja (?) in ga ocvrli. V Angliji so se nad receptom navdušili in ga nadgradili v mnoge različice. Na vsakem vogalu dobite pivski zrezek s chipsom, zavit v časopisni papir, sam Michael Jackson mu je naredil slavo, ko ga je priporočil s svojo izbiro omake – kašo iz graha.

Kranjska varianta s telečjim mesom in pivskim ocvrtim odelom je po moji izkušnji boljša. Velja poskusiti. Dober tek.