Odprta kuhinja: Dunajska poezija kave

Odprto kuhinjo je najbolje listati zjutraj ob nedeljski kavi, slišimo pogosto. Če ste na dopustu v hotelu, morda v kaki kavarni, imate skoraj največ možnosti, da je dišeči napoj pred vami znamke Julius Meinl. V trgovini te kave pri nas ne morete kupiti, ima pa največji delež v restav­racijah, hotelih in kavarnah. Njen zaščitni znak je »tapravi« zamorček, rojstno mesto pa Dunaj s svojimi očarljivimi kavarnami, kjer so imeli številni znani umetniki s konca 19. in začetka 20. stoletja tako rekoč stalni naslov. Julius Meinl je brez dvoma najbolj poetska kava na svetu ...

Zakaj poetska? Zaradi dogodka, povezanega s poezijo, na vsem svetu in v celotni zgodovini človeštva zagotovo najbolj obsežnega. To je bila prava masovka: zaradi kave je letos 21. marca pesem napisalo sto tisoč ljudi. Ta datum so Združeni narodi leta 1999 razglasili za mednarodni dan poezije, družba, ki je svoje korenine prepoznala prav v umetniškem svetu, v boemski intelektualni in kulturni tradiciji dunajskih kavarn, pa se je priključila s simpatično idejo: na ta dan je bilo v izbranih kavarnah po svetu, tudi v petnajstih v Sloveniji, njihovo kavo mogoče plačati s pesmijo. Ni pomembno, kakšno, kako dolgo, v kakšnem slogu. Lahko je bil tudi samo verz. Pri nas smo na ta račun spili približno 2400 kav, vse pesmice pa imajo na sedežu zastopnika za Slovenijo shran­jene, so nam povedali. Zdaj tuhtajo, ali bi se dalo iz tega narediti knjigo.

Tudi Marcel Löffler, glavni izvršni direktor Juliusa Meinla, je skoraj največ časa, namenjenega predstavitvi družbe, posvetil tej zgodbi – ni pa še hotel povedati, kaj pripravljajo za drugo leto. Vsekakor pa je to verjetno ena redkih družb, ki delujejo na globalni ravni, a svoje izdelke povezujejo z na videz prav netržno »panogo«. Očitno uspešno; trenutek, ko iz skodelice zadiši temna, pravkar skuhana kava, po možnosti izpod rok izkušenega bariste, v resnici ima svojo umetniško in duhovno razsež­nost, bo priznal vsak, ki si brez nje ne zna predstavljati začetka dneva ali pet minut premora med delom. Drobnega razkošja časa, ki si ga je dovoljeno vzeti zase in razmišljati po svoje.

Skodelica je fes

Löffler je dober pripovedovalec: ves čas s širokim nasmehom kaže grafe, ki po malem, a zanesljivo naraščajo. Lani je Julius Meinl dohodke od prodaje povečal na 135 milijonov evrov. Njihovo kavo je mogoče piti v več kot 70 državah po svetu, najbolj prodajani izdelek pa je kava 1862, kar je tudi letnica, ki označuje leto njihovega nastanka. Kava, ki jo pijemo pri nas, prihaja bodisi z Dunaja, kjer se osredotočajo na avstrijsko tradicijo, ali iz tovarne v Vicenzi, ki so jo pridobili leta 2005 in kjer pražijo temnejše kave, z izrazitejšim italijanskim okusom, na primer Cremcaffe, ki od leta 2003 prav tako spada k Juliusu Meinlu.

Pri nas o tej blagovni znamki ni veliko slišati, verjetno zato, ker je dejavna samo v segmentu, ki se mu strokovno reče horeca, pomeni pa hotele, restavracije in kavarne. V tem segmentu imajo pri nas približno štiridesetodstotni delež, potrežejo s podatki. Je pa le malo svetovnih trgov, kjer je njihovo kavo mogoče kupiti tudi v trgovini, med drugim je to v domači Avstriji. V kavarni jo boste lahko prepoznali po značilni rdeči skodelici. Redkokdo bi to ugotovil sam od sebe, ko pa vam nekdo pokaže s prstom, je kristalno jasno: ta skodelica je pravzaprav narobe obrnjeni fes zamorčka, njihovega zaščitnega znaka. Duhovito rešitev si je zamislil avstrijski oblikovalec Mattheo Thun in človek kar ne more, da mu ne bi bila všeč: čop s fesa je preoblikoval v ročajček.

Družina iz centra

V tovarni, ki je dunajskem 16. okrožju – na ulici, ki se, kako priročno, imenuje Julius Meinl – je zbrana skoraj celotna zgodovina, pa tudi prihodnost kavarne. V enem delu imajo pražarno, v drugem poslovne prostore, pa ljubek muzej in kavarno, kjer kavo senzorično tudi preizkušajo. V sicer ne prav velikem prostoru so zbrani dokazi o pisani zgodovini te družbe; kava je le majhen del, še ob koncu 20. stoletja je bila Avstrija dobesedno posejana tudi s špecerijami s tem imenom. Za okus – in to kakšen! – je ostala delikatesa, ki jo najdemo v prvem okrožju, med modnimi trgovinami najprestiž­nejših znamk. Če je kje raj za foodieja, potem je to verjetno ta trgovina; tudi navadni turisti pa ne ostanejo praznih rok. Ko se nagledajo prehranskih »bonbončkov« z vseh koncev sveta, lahko s pogledom ošvrknejo še imenitni razgled na ulico Graben, ki vodi proti Stephans­platzu. Tudi sicer je to v samem osrčju prestolnice.

Družina Meinl je že od druge polovice 19. stoletja – ko je začetnik dinastije, Julius, odprl prvo pražarno – vpeta v življenje Dunaja. Podjetni Julius je bil eden prvih v Evropi, ki se je resnično posvetil vprašanju praženja, izumil nove pripomočke, zaradi katerih kava po praženju ni imela več nobenih pri­okusov, in tako napredoval, da je zaslovel in so lahko čez čas odprli prvo pravo industrijsko pražarno v Evropi. Ob tem so se ukvarjali z drugimi delikatesnimi izdelki in še dandanes najdemo v njihovi ponudbi tudi čaje in marmelade. Vseeno pa je kava le manjši del posla družine, ki je s približno oceno premoženja pri dvanajstih milijardah evrov trdno zasidrana na sezname najbogatejših Avstrijcev. Glavnina finančnega toka prihaja v novejšem času s področja bančništva in nepremičnin, kjer je glavna družinska figura Julius Meinl V.

Tudi pri zgodbi o kavi je družina še vedno aktivna; pražarno nam je razkazal Thomas Meinl, tudi peta generacija, z očitno vrhunsko izobrazbo ekonomske smeri in angleški naglasom, ki ga je mogoče dobiti na najboljših univerzah. Okreten mislec in hiter govorec pove vse o zgodovini njihove družbe, pa o podrobnostih praženja in trenutnem okusu za kavo, kot ga zaznavajo v njihovi družbi: ekscentrizme, kot je znameniti indonezijski kopi luwak, lahko kar črtate s seznama stvari, ki jih morate pred smrtjo še pokusiti. Meinl pravi, da je demode, če ne celo naravnost nekorekten. Poznavalci kave se zdaj odločajo za t. i. single origin, podobno kot pri čokoladi: kavo z natančno določenih goegrafskih območij, ki dajo zrnom tudi drugačen okus. Meinl potrka na sodček znane blue mountain z Jamajke, priljubljene med tistimi, ki ne marajo preveč grenkih kav. To je ena najdražjih in najbolj iskanih posebnih kav na svetu. Z roko zajame pest monsun malbarja, indijske kave, ki je več mesecev izpostav­ljena monsunskim razmeram, da se spremeni razmerje kislosti v njej. Vse te kave znova in znova prihajajo v njihov atelje, kot mu pravijo, kjer jih analizirajo, pražijo in jim določajo mesto na svetovnem zemljevidu ljubezni do grenkega, a slastnega opoja.

Verjetno bi bil herkulski napor, da bi nekdo prebral vseh sto tisoč pesnitev, s katerimi so ljudje plačevali kavo. Ali pa tudi ne: če bi si bralec lahko za delovno okolje izbral kakšno pomirjujočo dunajsko kavarno. Katero izmed teh, ki so to kulturo tako dobro utelešale, da jih je Unesco celo zaščitil kot nesnovno dediščino. Mogoče Landtmanna? V zgodnjih popoldanskih urah je v tej kavarni, ki je ena najznamenitejših, vladal popoln mir: nekaj miz od nas je jedla družina. Starejši par je srkal kavo in gledala sta skozi okno v tihoti, prijetni in intimni. Poslovnež je nekaj tipkal v računalnik. Dve prijateljici sta se samo pomenkovali ... Na mizi je bila kava.