Odprta kuhinja: Gajstni Belajev šetraj in njegove lastovke

Na obisku na zeliščni domačiji v vasici Kačiče med Kozino in Divačo.

ned, 23.08.2015, 15:00

Koruzna polenta s kremo iz stročjega fižola in opečenim kraškim pršutom

Potrebujemo:

300 g stročjega fižola (najraje zelenega zaradi barve)

 

ščepec posušenega kraškega šetraja

nekaj stebelc stoletne čebule

manjši šopek peteršilja, košček masla, šetrajeva sol

lonček koruznega zdroba (približno 2 dcl), 3 lončke vode (6 -7 dl), sol, košček masla

12 rezin kraškega pršuta, oljčno olje

Priprava:

Stročji fižol očistimo, ga zrežemo in s šetrajem skuhamo v manjši količini kropa. Pazimo, da ne prekuhamo. Ko je kuhan, odlijemo vodo, a je ne zavržemo.

V primerno posodo damo kuhan fižol, na kolobarčke narezano stoletno čebulo, maslo, sesekljan peteršilj in šetrajevo sol po okusu. Vse zmešamo s paličnim mešalnikom v zeleno kremo, ki naj ne bo pregosta. Gostoto reguliramo z dolivanjem fižolovke.

Koruzni zdrobumešamo v hladno vodo in pustimo stati približno pol ure. Zatem ga kuhamo na šibkem ognju približno 20 minut. Med kuhanjem dodamo maslo in ves čas mešamo. Proti koncu dodamo še šetrajevo sol po okusu in vlijemo v primerne steklene kozarčke do polovice (naj ne bo pregosta). Počakamo dve minuti, da se na vrhu naredi rahla skorjica. Nanjo vlijemo še kremo iz stročjega fižola.

Poljubno okrasimo s kolobarčki stoletne čebule in šetrajem. Kozarček zatesnimo s pokrovčkom, da ohranimo toploto.

V ponvi na oljčnem olju na hitro opečemo rezine pršuta ter jih serviramo na krožniku v družbi polente in kreme iz fižola.

Prapranono je bil tako napreden kmet, da ga je Francjožefovo cesarsko kmetijsko društvo nagradilo s 50 kronami, tretjo nagrado za umne kmetovalce. Znal je s sadjem; hruške, ki jih je pošiljal v Trst, so bile vsaka posebej skrbno in lepo zavite v papirček, pripoveduje Andrejka Cerkvenik. Na isti domačiji, pri Belajevih, več kot 170 let pozneje: znova napredno in znova vse nenavad­no lično. Mlada gospodarica spreminja kraško hišo v gostoljubno zeliščno domačijo, še vedno s srcem v središču vsega, lastovkami v gnezdih in omamnim vonjem po zeliščih, ki lebdi nad borjačem. Prvi med njimi pa je kraški šetraj, lokalni frajer.

Kačiče so vasica med Kozino in Divačo, nekdaj pomembna postaja na trgovskih poteh, imela je celo svojo mitnico. Andrejka Cerkvenik pripoveduje o življenju v kraju, kjer je odraščala: vrhunec leta je bil vaški praznik kačišnca, 8. septembra, na dan Marijinega rojstva, ki mu je posvečena tudi tamkajšnja cerkev. Trgovci so na ta dan prihajali iz kraških in obmorskih vasi in prodajali svoje blago na semnju. Življenje kmečkega prebivalstva je bilo na tem območju nekdaj povezano tudi z vinom in trto, ki jo je proti koncu 19. stoletja zatolkla trtna uš, razvpita uničevalka slovenskega vinograda. Uvožena, seveda. Vino so točili tudi pri Belajevih, kjer je enkrat na leto prav tako delovala osmica.

Andrejka Cerkvenik kar malo vzdihne in ne ve dobro, ali bi bila bolj vesela ali bolj žalostna, ko pripoved preskoči k rastlinam, ki nam jih ni treba od nikoder uvoziti, ker so naše domače že stoletja – izpostaviti pa jih tudi ne znamo, čeprav so dragocene, resna butična roba. Bogata biotska raznovrstnost ima pomembno mesto tudi na mizi, se izkaže. Kot promotorka kraškega in istrskega divjeraslega dišečega butika je Andrejka letos v okviru regionalne predstavitve šla na Expo v Milano. In tam – ko je gledala, kako se morajo ponekod truditi za to, da dobijo dobro hrano – se je še bolj utrdila v prepričanju, da je treba povzdigniti vel­javo naših domačih naravnih gurmanskih dobrot. Še zlasti ji je pri srcu kraški šetraj, na Krasu imenovan žep'k, gajstna rastlinica, ki jo mnogi po jakosti okusa primerjajo s poprom, moški cenijo zaradi posebnih moči, s katerimi jih obdari in povzdigne, ljubitelji stročnic pa zato, ker je znano zdravilo proti napenjanju in zato klasična družba fižolu.

Andrejka je po Milanu hodila z velikim loncem, v katerem je nosila posajen šetraj. Kljub veliki naklonjenosti ni mogla ne opaziti, da je nemarno težak: začela ga je vedno bolj pogosto odlagati. In potem fotografirati – in rodil se je Kraški Šetraj Belajev. Personifikacija, ki je zaživela kar svoje življenje: Andrejka, ki si je prisegla, da ga bo dostojno predstavljala naokrog, lonec napoka v avto, priveže s pasom in gre z njim na prireditve, kjer ga kaže ljudem.

Druga stvarca, ki je na domačiji kar nekako postala živa, pa je bela kača z zlato krono. Pravzaprav je to palica, ki jo Andrejka največkrat uporablja, da z njo kaj pokaže obiskovalcem na svojem zeliščnem vrtu; izrezljal jo je sosed, in ker je pozitiven lik – kot vemo iz slovenskih ljudskih pravljic – pa še v Kačičah živi in je hkrati simbol zdravilstva, ima zdaj pomembno mesto v zgodbi, ki jo na domačiji Belajevih ustvarja 40-letna sociologinja.

Srce na domačiji

Domačija, ki nad vrati nosi letnico 1839, ima že od nekdaj svoje srce, ampak vedeli tega niso, dokler je niso začeli pred približno dvema letoma pod nadzorom zavoda za varstvo kulturne dediščine obnavljati. Ko so spraskali omet z zidov, so našli tudi nekakšno nišo, v kateri je bilo skrito stekleno srce, v njem pa križec, znamenje za vero, upanje in ljubezen. Mlada lastnica je srce takoj posvojila kot zaščitni znak. Njena domačija ima kar štiri; prvo srce predstavlja domačijo z značilno kraško arhitekturo, v kateri pikolovsko ohranjajo vse pomembne elemente in etnološke ostaline vsakdanjega življenja. Drugo srce je zeliščni vrt, kjer ima Andrejka kakih 160 vrst in sort rastlin, kar nekaj od njih uporabljenih v tretjem srčku: vrtu pokušin. Kar zraste, poskuša predelati v enostavne, polnovredne jedi z lokalnim značajem. Ker pa je potomka inovativnega kmeta, mora seveda tudi kaj po svoje: pri njej smo pokusili verjetno edino pivo na svetu, narejeno z dodatkom kraškega šetraja. Brez pretiravanja: izredno pitno, prijet­no, blago, okus poskočnega zelišča pa ostane na jeziku kot prijeten opomin na nekaj duhovitega in novega.

Andrejka Cerkvenik vedno pripravi kaj domiselnega tudi za na krožnik. Za goste, najraje manjše skupine, ki želijo spoznavati skrivnosti zeliščnega sveta na vrtu in krožniku – če se seveda prej napovedo in domenijo. Mi smo na mizi našli lep prikaz njene kuharske filozofije: vse je bilo narejeno s kraškim šetrajem, postreženo pa v kombinaciji moderne in starinske »konfekcije«, kot na tem koncu rečejo posodju: namaz iz fižola, klasičnega šetrajevega družabnika. Da bo želodec manj ropotal. Šetrajev kruh iz polnozrnate moke, omamno dišeč, s hrustljavo skorjico in mehko sredico. Andrejka ga za obiskovalce peče v obliki srca, da ga še toplega lomijo kar z rokami. Štruklji s teranovo sredico, ki smo jim na kraju samem za zraven določili še ocvirčke iz pršuta. V izdelavo pa vam priporočamo tudi šetrajevo potico, ki si jo je zamislila sama. Imenitna slana potica v obliki štruklja je to, z albuminsko skuto, pršutom in kraškim šetrajem. Precej bolj kompleksnega okusa kot špehovka. Za konec pa še lončki, zloženke iz bele polente, kreme iz stročjega fižola, šetraja ter stoletne čebule na vrhu, poleg šetraja enega od Andrejkinih najljubših zelišč v kuhinji. Ob ugotavljanju, da ne bomo nikoli kaj prida vegani, smo pršutove ocvirčke radostno posuli še v to jed.

Praznik zelišč in šetraja še posebej

Domačija počasi raste in postopoma se udejanjajo ideje, ki si jih lastnica tudi sproti izmišljuje; tu je obnova poslopij, pri kateri pravzaprav ne bi potrebovala nobenega nadzora, saj je skoraj bolj ortodoksna kot konzervatorji sami. Lani je s tremi soavtoricami pripravila knjižico Okusi dišečega Krasa, v kateri so predstavile jedi in zelišča, ki bi jih kazalo tu poiskati in uporabiti. V začetku septembra, od 4. do 13., pa bo drugi zeliščni festival s prvim praznikom kraškega šetraja. Prav nekako v času bo, kot je bil včasih veliki semenj ob cerkvenem praz­niku, in se bo končal kot vaški praz­nik. Dogajanje se v soorganizaciji lokalnega društva Mejame vrača v vasico, ki že stoletja vztraja med Krasom in Brkini. Festivalski program ima zares aktualne teme, ki se dotikajo zdravja ljudi in narave, odlične predavatelje (Sanja Lončar in Adriana Dolinar, dr. Klemen Rebolj, mag. Stipe Hećimović, Boris Čok). Kot rečeno, dobiva tudi kraški šetraj letos svoj prvi praznik. Na prvo nedeljo v septembru ga bodo ustoličili. Ravno v času, ko je po kraških gmajnah v polnem razcvetu.

Tisti dan bo vsega po malem. Od degustacij jedi in pijač s šetrajem do šetrajeve ustvarjalne ulice za otroke in odrasle, seznanjanja glede pridelave, predelave, destilacije, uporabe v kulinariki in fitoterapiji, ogleda hišnega nasada in naravnega rastišča, prodajnih stojnic, skratka, obiskovalci bodo spoznavali njegov kraški značaj v različnih preoblekah. Mogoče se pritakne tudi kakšno presenečenje, mogoče obisk kakega znanega kuharskega mojstra, znane medijske osebnosti, ki se bo poigrala s kakšno šetrajevo jedjo … kdo ve, pri Belajevih je vse mogoče.

Četrto srce

Da ne pozabimo: četrto srce domačije Belajevih pripada živalcam, oblikovalka Jana Pečečnik, ki z veseljem oblikuje vse vizualno, kar domačija potrebuje, pa ga je ovekovečila z lastovkami. »Z njimi se počutim zelo povezano; rada potujem, rada občutim svobodo gibanja in vendar se zelo rada vedno znova vračam domov h koreninam. Kot one. Nenavad­ne ptice. Lani je en par vztrajno želel graditi gnezdo na tramu v prostoru, kjer smo ravno urejali kuhinjo ... Z metra sem ju lahko opazovala, ko sta prinašala material. Celo malo smo se pomenili in tudi nekaj glasnih besed je bilo, ko sem jima poskušala dopovedati, da bo treba gradbišče prestaviti v drug prostor,« pravi Andrejka. In doda: »Ko smo začeli obnavljati domačijo, sem vztrajala, da se zidarji delov, kjer so njihova gnezda, lotijo šele, ko bodo odletele na jug. Lepo se mi zdi, da vztrajajo pri nas in celo povečujejo svojo kolonijo, čeprav že dolgo na domačiji ni več živine in z njo muh, s katerimi se prehranjujejo.« Vse kaže, da je lastovkam bolj pomembno to, da čutijo življenje, sprejetost ...

Prijavi sovražni govor