Odprta kuhinja: Goriški radič potuje od njive do New Yorka

Goriški radič je še mogoče dobiti tako na trgu kot v gostilnah na goriškem koncu Slovenije.

Objavljeno
19. februar 2017 02.31
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič
Poročilo s terena: goriški radič, za mnoge najlepšo zimsko zelenjavo med vsemi, je še mogoče dobiti tako na trgu kot v gostilnah na goriškem koncu Slovenije. Še do pusta, morda celo do polovice marca, če bo vreme primerno, so nam povedali, včasih je zdržal celo do velike noči. Nikoli pa ga ni v izobilju – še najvarneje ga je kar naročiti, če koga poznate. V zadnjih letih je bila ta vrsta cikorije deležna odličnega marketinga, ki jo je znova nekoliko povzdignil. Kar je prav, kot boste videli, lepota te vrtnice, ki jo pojemo, gane tudi ljubitelje dobre hrane na drugem koncu planeta.

Goriška: Tule pa preprosto moramo začeti s Shakespearom: »To, čemur roža pravimo, dišalo bi prav tako lepo z imenom drugim.« Goriški radič je najbolj splošno in verjetno tudi najbolj primerno ime, pojavljajo pa se še različne izpeljanke – drugo največkrat omenjeno je sukenski regut, na katerega naletimo v okolici Solkana, nekateri, predvsem na drugi strani meje, so mu nadeli ime goriška vrtnica, kar tudi ni neprimerno, saj so najlepši primerki v škrlatni barvi kraljice vrtov in prav take oblike – povrhu pa je Nova Gorica mesto vrtnic in kaj boljšega, da imaš tudi zimsko. Je pa s tem poimenovanjem nekaj zmede, kajti ljudje ne vedo, ali gre za eno in isto reč.

Na italijanski strani si dajo, je slišati, precej dela z registracijo imen, pri nas se glavna zgodba te resnično lepe zimske zelenjave vrti okrog poetičnosti pridelave in boja za preživetje; radič je močno načela industrializacija plodnih polj okrog Gorice, v času Avstro-Ogrske priznanih kot najbolj donosnih za to zelenjadarsko panogo. Sicer pa se je kronologija začela natančneje popisovati v drugi polovici 19. stoletja, ko je Avstro-Ogrska izgubila območja, kjer so se ukvarjali s siljenjem zimskega treviškega in radiča chioggia. Odkrili so, da kmetje na Goriškem poznajo rdečkasti radič, ki ga jeseni z njive prenesejo v hleve in tam zori v toploti goveje sape in ob pomoči gnoja.

Še kar Goriška: Restavracije z Goriškega in iz zelenega zaledja Vipavske doline se od letošnje zime pod okriljem Turistične zveze TIC Nova Gorica povezujejo v gastronomsko znamko GoGourmet. Ta bo postala platforma za povezovanje in širjenje tipičnih goriških sestavin ter receptov na jedilnike tamkajšnjih gostincev, hkrati pa bo skrbela za izmenjavo znanja in vpeljevanje sestavin in vin na jedilnike drugih slovenskih kulinaričnih regij, pripoveduje Dejana Baša, vodja TIC Nova Gorica. Prve so k temu projektu pristopile Ošterija Žogica, ki se je razglasila kar za hišo reguta, restavracija Dam, restavracija Mama, gostilna Winkler in gostilna Furlan; vsi pozimi prisegajo na goriški radič in zato verjetno ni naključje, da je to tudi prva sestavina, ki jo predlagajo. Regut, kakor mu še pravijo, kmetje pridelujejo z zahtevnim postopkom siljenja, tudi beljenja ali bledenja, iz lastnega semena, ki ga prihranijo od najboljših rastlin. Vsako zimo ga tako kuharji kot dobrojedci nestrpno pričakujejo, svojo »biro« pa najboljše goriške restavracije rezervirajo še pred zimo, saj je povpraševanje vsako leto večje od ponudbe, pripovedujejo goriški turistični delavci. Tamkajšnje restavracije, ki posebej cenijo lokalno kulinarično tradicijo in ponudbo tipičnih jedi, bo odslej mogoče prepoznavati tudi zaradi znamke in podobe GoGourmet, ki bo takšne jedi posebej označevala na jedilnih listih. Ampak kot smo rekli: za radič bo najbolje malo pohiteti, da ga boste imeli še kje priložnost prepoznati. Kajti po nekaterih podatkih ga pridelamo samo kake tri tone. Od tod cena: med 12 in 25 evri za kilogram. Ampak: devet mesecev je dela z njim, zato ni čudno, da je tako drag. Ljubljana: Goriški radič je pred časom, v navezi z GoGorumet, dobil v roke eden najbolj prekaljenih šefov kuhinje v Sloveniji, Janez Bratovž (JB). Pozna ga in ga ceni, je priznal. Za primer, kako ga vidi on in kaj se da: uporabil ga je v štirih jedeh. Solato – v bistvu je to zgodovinsko najbolj tradicionalen način uporabe – je naredil s kuhanim krompirjem, krompirjevo kremo ter žrebičkovim karpačem. Sledila je polenta z radičem in sirovo omako, še ena kombinacija sestavin, ki bi jo tudi neuki zlahka postavil v del Slovenije, od koder radič prihaja. Tretji krožnik je bil najbolj zanimiv, hkrati pa najbolj zahteven: popečen radič s hrenom, jabolkom in slanino lardo. Radič se pojavlja v dveh vlogah: kot mehka podlaga in kot hrustljava dekoracija, z listki, ki spominjajo na vrtnico, ki se je »otresla« nad krožnikom. Zadnji Bratovžev predlog pa je bil tudi značilen: rižota v družbi radiča; izvrstno kuhan riž ter radič, pri katerem je grenkoba sicer manjša kot pri njegovih manj negovanih sorodnikih.

Gostinci na Goriškem
, ki so seveda zastavonoše razvijanja novih jedi z goriškim radičem, so si izmislili še marsikaj drugega: župo z radičem, namakajo ga v temno čokolado, iz njega izdelujejo prav eksotičen sladoled, manj eksotično pa ga družijo z ribjim in drugim vodnim življenjem: kalamari, lososom in postrvjo. Tudi v pijačke gre: mnogi so se že spoznali z grenčico, ki jo dodajajo toniku (regutino tonik).

Gorica: Goriški radič ima čez mejo v Gorici celo svojo lastno trgovino. Omislili so si jo pri podjetju Biolab, ki se sicer ukvarja z zelenjavno hrano. Postavili so jo na pokriti tržnici v Gorici in v njej ponujajo vse izdelke, ki so povezani z radičem, pri njih mu rečejo goriška vrtnica: za kilogram pričakujejo 25 evrov, kakor pa je videti, si dajo veliko opravka z lepo embalažo. Tudi oni imajo svoje ideje, kaj vse je še mogoče narediti iz te vrste zelenjave: nekatere slabše primerke – kajti v naravi je popolnost redka, tudi če neki cvetek »friziraš« vso zimo – predelajo v radičevo kremo, nekaj ga vložijo z oljčnim oljem, nekaj pa ga porabijo tudi za izdelovanje grenčice, amara. Predstavnica podjetja Tanja Klančič nam je v sicer skromnih besedah pojasnila, da občasno, ampak v majhnih količinah, radič odkupujejo tudi pri slovenskih pridelovalcih. Po njenih besedah za okrog deset odstotkov radiča, ki gre v promet pri njih. Njihov glavni trg je Italija, ga pa občasno, ampak spet v manjših količinah, prodajajo tudi v drugih evropskih državah. Iz česar smo sklepali, da tisti, ki smo ga nazadnje locirali že na drugi strani luže, ni njihov ...

New York: Pa se ustavimo še zadnji postaji tokratnega radičevega potovanja: o njem so te dni govorili ljubitelji dobre in lepe hrane z vseh koncev planeta. Christine Wong je Newyorčanka, kuharica in inštruktorica priprave zelenjavne hrane, odlična fotografinja, ki aktivno objavlja na vseh mogočih družabnih omrežjih. Ena njenih zadnjih objav je bila posvečena prav goriškemu radiču: tudi mi smo komaj verjeli, ampak v New Yorku ga je mogoče kupiti, in sicer ga je Christine odkrila v Whole Foods Marketu. Nekaj komentarjev: »Prav uročil me je ta goriški radič.« »Osupljivo, privlačno – in ta barva. Olala ...« »Kako umetniško.« »Narava je res fantastična.« »Popolno za valentinovo,« so se navduševali fudiji nad preprosto fotografijo goriškega radiča, ki ga je Christine postavila v posodico in se izognila vsaki drugi dekoraciji. Vprašali smo jo, kako ga je na koncu pojedla. »Preprosto sem ga dala v solato in potem smo enega po enega luščili listke,« je povedala.

Tisti, ki niso takoj videli besede »radicchio«, so bili sprva prepričani, da je slikala navadno vrtnico. Evo, podjetniška ideja, če bi se je kdo lotil: kako spodbuditi prave pridelovalce, da bi goriškega radiča imeli – za izvoz. Potrditev iz New Yorka, da ta čudovita zimska roža očara, tudi če ne poznamo romantičnih zgodb o njeni pridelavi. In ob podatku, da je to vedno najdražja vrsta zelenjave, ki jo najdemo na tržnici ...