Odprta kuhinja: Ideje za čas brez mesa

Vsak malo po svoje »predeluje« hrano, in če večina s tem morda niti nima fizoloških težav, je bila sama, kot pravi, zelo občutljiva. Bilo ji je slabo po mesu, neprijetno po mlečnih izdelkih ... V tem času, ko naj bi se držali bolj postne, brezmesne prehrane, zato nekaj vpogledov v njeno razmišljanje in za veliko večino sicer (pre)ekstremistični način prehrane.

Mateja Tea Dereani danes pove, da je hrana njen poklic: piše knjige, prireja delavnice, ima svetovanja, tudi za šole in vrtce. V dvajsetih letih, kolikor je minilo od njenega vstopa v svet veganske prehrane, torej take, v kateri ne najdemo ničesar, kar je tako ali drugače živalskega izvora, je prebrala veliko literature, obiskovala tečaje, ki jih je kmalu začela tudi sama prirejati. V časih njenih veganskih začetkov informacij niti ni bilo veliko, sama pravi, da je bil to čas nekakšnega grobega veganstva.

Sprožilec njenega »prestopa«? Sogovornica se v mislih vrne v leta študija arheologije, iz katere je tudi diplomirala. Ves čas je imela premalo energije, česar ni bilo lahko prenašati, ker je ob tem obiskovala tudi orglarsko šolo. Ko se je odločila za vegansko prehrano, je doživela tisto, o čemer pripovedujejo mnogi, ki tako radikalno spremenijo nabor hranil, s katerimi zalagajo svoje telo: pol leta se je počutila še precej slabše kot prej. Potem pa se je plošča obrnila; Dereanijeva pravi, da je bila sprememba tolikšna, da si je ob študiju in glasbi lahko omislila še službo.

Ko so jo znanci spraševali o njeni prehrani, je spoznala, da v tem pomanjkanju informacij ne bi bil odveč kak tečaj. Ko so se ti uveljavili, je spoznala, da ni domačih kuharskih knjig, ki bi znale usmerjati in svetovati: in je začela pisati še te, pod skupnim imenom Matejina veganska kuhinja. Je avtorica prve slovenske veganske kuharice, zadnja, četrta, Herbivorij, je izšla pred kratkim, s podnaslovom Z rastlinsko prehrano do izvornih okusov in prvinskega zdravja. Z ovitka knjige avtorica povabi tudi vsejede bralce, prepričana, da bodo v priročniku in »kompasu«, kot pravi, našli kaj uporabnega zase. Informacije nam­reč nikoli niso odveč, tiste, ki nas bodo prepričale, preverimo še sami, vedenje o hrani in njenih koristih in lastnostih se ves čas spreminja, dopolnjuje, tako da tudi Dereanijeva, ki to področje sprem­lja dve desetletji, zdaj je drugače, kot je na začetku.

»Zdaj sem iz svoje prehrane izločila tako beli kot rjavi sladkor,« pove kot primer. Kot najbolj primernega med sladili navede jakon (yacon), južnoameriško rastlino, ki daje gomolje, iz katere izdelujejo sladilo. To ne vpliva na raven krvnega sladkorja, ob tem pa deluje še probiotično. Od sladil naklonjeno omeni še kokosov sladkor, brezov sladkor ali ksilitol, pšenični, rižev ali ječmenov slad ter stevijo, ki pa jo je treba znati uporabljati, pravi, kajti drugače lahko z grenkobo uniči celo jed. Sama sladkorja sploh ne uživa, razen v »paketu«, torej v sadežu, kajti snovi, ki jih pojemo v naravni obliki, so običajno bogate tudi z drugimi za telo pomembnimi snovmi.

Sama odsvetuje tudi pravo kavo in črni čaj, namesto tega nam je ob obisku ponudila kavo iz čičerke, ki je presenet­ljivo zanimiva in pravzaprav prijetna za pitje, pa še sami si jo lahko spražite doma. Je pa v njenih receptih nasprotno veliko margarine, ki jo imajo mnogi za sinonim visokopredelane industrijske hrane, vendar Dereanijeva pravi, da je popolnoma v redu, če izberemo tako, ki je iz biološke pridelave in ne vsebuje hidrogeniziranih maščob.

Druga poglavitna načela, ki se jih drži Mateja Tea Dereani in o katerih tudi svetuje, so bolj ali manj znana, ampak v real­nem življenju jih res premalo upoštevamo: zdrava so polnovredna, kolikor se da nepredelana živila ekološkega izvora, ob tem pa veliko svežega sadja in zelen­jave, predvsem pomembna je zelenjava, s poudrakom na listnati. Če nimate težav z glutenom, lahko uporabljate polnovredna žita, stročnice, oreščke pa v razumnih količinah. Omenja tudi fermentirano hrano: naša domača kislo zelje in repo ter za bolj »mednarodne« kuharje miso, tempeh. Olja uporablja nerafinirana in hladno stiskana, največ pa kokosove maščobe, ker, kot navaja, alkalizira telo. Pri kombiniranju poudarja dvoje: sadje jejmo kot ločen obrok ali z najmanj 20 minut premora, ločeno pa na krožniku priporoča tudi beljakovine in ogljikove hidrate, saj se ti, kot je znano, prebavljajo različno. Oreščke, na primer, svetuje v kombinaciji s kislim sadjem, semena in suho sadje pa, v razum­nih količinah, z vsemi živili. Prav tako poudarja, da ni dobro mešati sladke in slane hrane. Ob tem pa priporoča predvsem veliko gibanja, ki bo odneslo tudi stres.