Odprta kuhinja: Ideje za svinjino zažigajo

Konec dober – vse dobro. Potem ko smo že skoraj obupali nad recepti za svinjino, ki smo jih v uredništvo prejeli v okviru natečaja Naša sestavina - vaš recept, smo v torek v BIC, v njegovem središču Kult316, preizkušali pet jedi po vaših receptih. Iz loncev je nesramno dišalo in tokrat so res vsi komaj čakali, da pride del z ocenjevanjem. Prvo nagrado smo podelili čisto vsakdanji jedi z neobičajnim zasukom.

Prvo mesto v našem decembrskem natečaju – in s tem bon za 120 evrov – smo soglasno prisodili receptu za svinjska jetrca s porom in slivovko, ki nam ga je poslala Dominika Novak Pihler iz Černelavcev. Pražena jetra niso nič novega in vsi jih delamo na enak način, zato nas je navdušilo, kako jed povzdigne in ji da čisto drug značaj izbira dodatkov: jetrca s porom namesto čebule so bila zanimiva, ko pa smo jih polili z res dobro domačo žganico, so postala nekaj čisto drugega. Okus po slivah, ki se tako ali tako s svinjino dobro ujemajo, je bil v tej kombinaciji nekaj posebnega. Mi smo za povrhu in za nekaj spektakla uprizorili še trik z gorenjem v ponvi. Ta recept priporočamo in ga preizkusite, uporabite dobro žganico, ne pa preveč, ker bo prevpila nežni okus jeter, že tako obdan s porom.

Šara: lepota preprostega (z nogico)

Na drugo mesto je komisija postavila recept za šaro Ivke Perko. Malce smo oklevali, ali naj ga izberemo med finaliste, kajti gre za staro, znano jed. Potem pa se je pokazalo, da je bilo to še kako prav: mladi kuharji z Biotehniškega izobraževalnega centra, ki nam vsak mesec strokovno pripravijo jedi za ocenjevanje, so bili osupli nad uporabo svinjskih nogic! »Mi smo mladi, mi tega ne poznamo,« so priznali. Nogice so poznali pečene ali pa za žolco, sta povedala dva med njimi, Tjaša Grčar in Jakob Bizjak, ki prihajata z domačij, kjer je običaj kolin še vedno živ in priljubljen.

Šara je drugače jed, ki jo imajo ljudje strašno radi, svinjina, ki jo tu uporabimo, pa je različna: nekateri prisegajo na nogice, drugi kuhajo pol svinjske glave, tisti bolj občutljivi za videz se znajdejo kar z zarebrnicami. Nekateri najbolj zagreti na koncu dodajo še nekaj pogretih ocvirkov in potem je res »svinjsko dobro« – ne pa seveda tudi najlažje. Je pa to krasna stara jed, ki je mlade kuharje navdušila tudi zato, ker se dela sama, prav nalašč za zaposleno gospodinjo: zmečeš v lonec in kuhaš dve uri, pa je. Bon v vrednosti 60 evrov in čestitke za spomin in opomin na to jed.

Ribica v testu: s tem se ne da zgrešiti

Tretje mesto je pripadlo svinjski ribici v listnatem testu z gobami. Tu so vključene same slastne sestavine, tako da pravzaprav ni mogoče zgrešiti in pripraviti tako, da bi bilo neokusno. Malo ga lahko polomite le pri izvedbi. Mi smo sledili navodilom (gospa navaja pol zavitka masla) in ga očitno dodali preveč, kajti srajčka je malo popustila, ko so začeli še šampinjoni oddajati vodo. Priporočamo pozorno predpripravo: morda malo več drobtin in res pazite, da gobe spustijo vodo in se osušijo že v ponvi, da ne bo preveč mokrote udarilo ven v pečici.

Ampak ker smo pozivali bralce, naj nam pošiljajo recepte, ki bodo čim bolj razširili poznavanje uporabe vseh delov pujsa, bi se res težko izognili najbolj elegantnemu delu, ribici. Biserki Čančer iz Dobove bomo poslali bon, tretjo nagrado, v vrednosti 40 evrov.

Srček in dve juhi naenkrat

Na četrto mesto smo uvrstili prispevek Tatjane Novak iz Murske Sobote; to je pravzaprav cela zgodba, ki se plete okrog štirih svinjskih srčkov. Gospa je posredovala navodila, kako pripravimo iz ene osnove dve juhi: kislo in mlečno. Nas je še bolj zanimala slednja, kajti kombinacija se nam je zdela res nenavadna in vredna temeljite obravnave.

Jan Mohorič, ki je juho pripravljal, meni, da bi bilo več okusa, če bi srčke in zelenjavo, namesto da jih skuhamo, prej prepražili ali pa bi jo bilo treba kuhati dlje, da bi bolj povrela in bi se okus nekoliko koncentriral. Na tak način pripravljena ima okus skoraj povsem po mleku. Smo pa vsi menili, da kombinacija ni slaba, če zajamemo tekočino in meso skupaj. Žličniki, ki jih gospa navaja, nam niso uspeli, ker je zmes iz teh sestavin postala preveč tekoča in se je v juhi razlezla. Tudi ta recept nas je navdušil, ker razširja obzorja; mladi kuharji z BIC so priznali, da si niso mislili, kako se kaj takega dejansko je.

Zarebrnica: vsakdanja uporabnost

Peto mesto smo prisodili zarebrnici malo drugače, ki nam jo je poslala Irena Prelovec. Zarebrnice so verjetno najbolj splošno uporabljan del pujsa in tudi mi smo prepričani, da bo tale recept med vsemi našel največ »odjemalcev«, ker je res preprost, hkrati pa vključuje sestavine, ob katerih povprečnemu jedcu zaigra srce. Okus je seveda dober, je pa res, da tako krepke sestavine svinjino še bolj obtežijo, zato bi si človek zraven zamislil le veliko skledo solate. Na peto mesto smo ga postavili zato, ker to jed drugačno naredi uporaba sira in kisle smetane in ni toliko vaja v slogu za svinjino. Vsekakor pa čestitamo pošiljateljici. In ob tej iztočnici še enkrat spominjamo in polagamo na srce: počasi se bo treba navaditi na manjšo porabo mesa, lahko pa količino nadomestite s kakovostjo. Vsakdanjost pa z bolj izbranimi, premiš­ljenimi, drugačnimi recepti, s takimi, ki bodo jed naredili vredno, da se je spominjate.