Odprta kuhinja: Iz sladoleda ne delam popa

Aleš Piščanc na dan proda kakih 4000 kepic sladoleda, kariero v tej branži pa je začel pred petnajstimi leti. Je lastnik sladoledarn Vigo ter Sladolado in restavracije Capra v Kopru.

Sladoled prodajate v Ljubljani in Kopru. Kakšna okusa povezujete s tema dvema mestoma?

Nismo tako daleč narazen, da bi bila drugačna: ti dve mesti povezujem s preskušeno kombinacijo, ki deluje na obeh koncih: sveži kremni sir ali sveži mascarpone. Naša klasika. Ne bom rekel, da smo nanju ponosni, ker tako umetniška okusa pa to tudi nista, imata pa bistveno lastnost: v ustih začutiš pravi, obrtniški sladoled. Koper in Ljubljano povezujem predvsem s pristno italijansko tradicijo.

Kje ste se učili delati in prodajati to slovečo italijansko poslastico?

Zgodba se je začela leta 2000, ko sem fino pisarniško službo zamenjal za precej pustolovsko epizodo: zaposlil sem se pri sestri, ki je bila pionirka te obrti v Sloveniji – imela je sladolednico Kepica na koprski tržnici. Že v prvi sezoni sem se zelo navdušil. Ampak sestra je v tej isti sezoni zanosila in posel prodala! Nič, grem pa na svoje, sem skomignil. Po dveh sezonah sem ugotovil, da mi vsi skupaj o sladoledu vemo zelo malo, in sem vse vložil v izobraževanje v Italiji. Nekaj mesecev sem hodil od vrat do vrat, obiskoval šolanja in predavanja. Tam sem spoznal učitelja, Angela Grassa, ki me je okužil s svojim dojemanjem te branže. V Italiji je zelo pomembna – deset tisoč sladoledarjev šteje. Ko sem njegovo predavanje o pomenu in vlogi nas izdelovalcev sladoleda poslušal že kakih desetkrat, mi je res zlezlo pod kožo. Ne gledam več na to kot posel, kot denar, ampak je, lahko rečem, način življenja.

Kaj torej je sodobni sladoledar?

Gledam iz italijanske perspektive, ker imajo tam res dolgo tradicijo. Pri nas je nimamo in tudi zato se mi včasih dozdeva, da se je zgodba kar na hitro že malo izrodila. Zame je sladoled gelato, stara italijanska sladica, in tako bi moralo ostati. Mi pa smo se, imam občutek, priključili megagastronomskim trendom z izumetničenimi krožniki in podobnim. Jaz iz sladoleda ne delam »pop stvari«.

To je pa presenetljivo konservativno stališče. Mislila sem, da ste v prvih bojnih vrstah, če lahko rečem, »umetniškega« sladoleda ...

Saj smo, ampak res ne pretiravamo. V lokalu Vigo v Ljubljani imamo dvajset okusov in vam povem, da se s težavo odločim in katerega zamenjam. Na leto popustim za kaka dva, tri nove. Moja pot je, da sem izbral nekaj okusov, ki pa ji gradim kot tradicijo: sveži mascarpone z nutello in lešniki, cheesecake iz svežega kremnega sira, pa nekaj klasičnih okusov, kot so pistacija in več vrst čokolade: madagaskarska, temna, navadna mlečna, modicana s trsnim sladkorjem ... Ne maram preveč improvizirati.

Kaj je po vašem največja eksotika, ki so jo ljudje sposobni prenesti – in da se potem tudi vrnejo?

Ne vem. Pri strankah, ki si jih zapom­nim po obrazu, opažam, da si hudo eksotične okuse upajo pokusiti samo na žličko. Ampak naslednjič, ko pridejo, že hočejo kaj drugega. Večkrat me tudi »zvijajo« za kake nove okuse, predvsem za diabetike in veganske. Če so vztrajni, včasih po nekaj mesecih popustim in res sestavim novo recepturo. Tisti, ki je prej pol leta navijal za ta okus, pa pride ponj – enkrat. Potem pa me že nagovarja za drugega ...

Veganski sladoledi gredo v promet?

Sem ga že naredil, ja, pa se je valjal naokrog, dokler ga nismo vrgli stran. Jaz še nisem pripravljen na to. Ob tem pa so vsi naši sadni sladoledi veganski, ker ni v njih nobenih mlečnih maščob ali drugih živalskih derivatov. Jih pa ne oglašujemo posebej: trmast sem in pričakujem od ljudi, da bodo kar sami vedeli, da delamo pravi italijanski sladoled in da najbrž ne bomo dajali vanj mleka, če je limonov ali jagodni (smeh).

Ali se v poslu takim epizodam ne reče prilagajanje trgu?

Moj mentor Giacomo Schiavon ima v Bologni slaščičarno, kakih trideset let je v poslu, a je zamenjal bore malo okusov. Celo pohištvo je ves ta čas enako – pa se vrsta kupcev vije ves dan. Tako se vzdržuje raven! Še enkrat moram reči: ne maram turbo poslov, pri katerih se v enem letu lahko vse obrne in danes delaš sladoled, jutri pa hamburgerje – in si žalosten, da jih nisi že včeraj. To je najboljši način, da vse zvodeni.

Jaz si sladoled še vedno predstavljam kot življenjski posel, in to težaški: vsak dan zgodaj vstaneš, ves dan pripravljaš, garaš in moraš biti pripravljen tudi na žrtve. S partnerko Marjo sva bila včasih po več mesecev brez denarja, če sva kupila kak večji aparat. Da ne govorimo o tem, kaj se je zgodilo, ko smo pred skoraj natanko dvema letoma odpirali Vigo v Ljubljani. Papirje smo čakali leto dni; v tem času je Marja zanosila. In rodila na dan otvoritve! Še danes mi očita, da je bila sama. Ampak tudi jaz sem bil v grozni stiski, saj sem vedel, da sem sam v slaščičarni in tega ne bom zmogel. Poklical sem mentorja iz Italije. Pustil je skupino turistov, ki jih je imel na tečaju, in mi pomagal skozi prvih nekaj dni.

Je priprava sladoleda zapletena?

Mi smo izbrali specifičen način. Imam celo občutek, da vedno izberemo najtežjo pot: v Ljubljani ga delamo na »stari« način, s klasično vertikalno napravo, ki nima nobene elektronike. Stojiš zraven in gledaš, kdaj bo – tako je kot pri testeninah. Če zamudiš pravi trenutek, da jih vzameš iz lonca, si opravil. Pri sladoledu pa si uničil kakih pet litrov. Ničesar ne delamo na zalogo, tako da je to vprašanje kar pomembno. Seveda pa obstajajo tudi aparati, v katere preprosto streseš sestavine, na koncu zapiska in imaš sladoled.

Verjetno pa bi se komu zdelo zapleteno vse drugo, kajti to v resnici je formula z več spremenljivkami. Različni okusi potrebujejo nekoliko različne zamrzovalne in shranjevalne temperature. Ko sem pri sestri začel, sem vso sezono po vitrini, kjer mora biti –14 stopinj, razpostavljal banjice z različnimi okusi in ugotavljal, kje lahko stoji kateri okus, kako vitrina tam hladi. Prav tako si ljudje po mojem narobe predstavljajo, da se okus sladoleda dela kar na pamet. Takole je: vzamem list in računam razmerja. Pogledam, koliko maščobe bo prispevala ta ali on sestavina, koliko bom dodal sladkorja, koliko bo trdnih delcev, tekočine. Vzamem osnovo: mleko, smetana, sladkor, dekstroza ali maltodekstrin. Sladoled mora vsebovati 17 odstotkov sladkorja, 6 odstotkov maščobe ... In računam: če ima mleko 3,6 odstotka maščobe, je bom iz 10 litrov dobil 360 gramov. Potem izračunam, koliko bom iz njega dobil vode in koliko trdnih delcev. Narišem tabelo in potem poprav­ljam razmerja z dodajanjem in odvzemanjem. Glede tega je sladoled pravzaprav matematika, fizika in kemija hkrati.

Tole pa vzame nekaj romantike iz te zgodbe.

(smeh) Zame ne. Jaz se zaprem v priprav­ljalnico. Računam, korigiram, testiram in uživam.

Opažam, da je izjemno veliko mikropodjetništva usmerjenega na prehransko področje – samo pri sladoledu ne. Zakaj?

Velika investicija je; začnite razmišljati o sto tisoč evrih in naprej. Ampak, veste kaj, mislim, da je tudi prav, da tega ne dela kar vsak. Vem, da me boste spet imeli za konservativnega, ampak nam se res pozna, da nimamo tradicije. Lepo je, da je vse v nekem razmahu, ampak imam občutek, da je šlo vse skupaj malo čez rob: precej jih motovili malo po svoje, drugi, ki delajo res kakovostno, pa so postavili cene, ki za navadnega človeka niso več dostopne.

Bi bil lahko kdo mali podjetnik s točenim sladoledom? Nekako me žalosti, da je ta oblika precej zamrla, iz nostalgije.

(smeh) Tu sem pa pionir! Leta 2001 sem imel prav to idejo: da bi oživil te aparate in odprl lokal, ki bi bil skoraj kot sladoledni Las Vegas z njihovimi igralnimi avtomati na ročke. V njem bi stali štirje aparati, ki bi točili različne okuse. Šel sem v najbolj znano italijansko tovarno, ki te aparate izdeluje – in so me takoj odpravili, da ima eno prodajno mesto lahko samo en avtomat! Manjkalo je receptur, ne da pa se recepta za običajni sladoled predelati tako, da bi ga točil, kajti to je čisto druga logika priprave. Bil bi premehak, pretrd ali pa bi aparat zablokiral. Industrija se je tega lotila tako, da je, raje kot da bi prilagajala aparat, predpakirala okuse, ki se samo dodajo mleku ali vodi. Jaz sem po nekaj letih preskušanja prišel do dobrega rezultata. Sladoled, ki ga danes točimo iz aparatov, je narejen po prilagojenih receptih za običajni sladoled. Pravzaprav danes lahko tako pripravimo kateri koli okus in ga točimo. Se pa tudi tu držimo tradicije.

Kako lahko prevedemo tujemu gostu, je sladoled, ki se dobi v Sloveniji, ice cream ali gelato?

Gelato, definitivno. Ice cream je tisti sladoled, ki je pravzaprav lahko samostojni obrok, tako velik, težak in energijsko nabit je. Pri tej vrsti je večji poudarek na vsebnosti maščob, navadno govorimo o približno 15 odstotkih na celotno sestavo, pa tudi tja do 25 gre, sladkor pa je na podobni ravni kot pri gelatu – med 15 in 20 odstotki. Pri gelatu je skupnih maščob med 5 in 10 odstotki. Ice cream je bolj podoben industrijskemu sladoledu. Sam sem bil deležen veliko nezadovoljstva, ko je bila tu v Kopru zasidrana letalonosilka, pa so hoteli kilogram »ice creama«. Mi imamo seveda italijanski gelato, lahkot­nejši, sladičko ob koncu obroka.

Koliko kalorij pa ima povprečna kepica vašega sladoleda?

Sto gramov ima približno sto kalorij, v povprečju.

Kaj sladoledar počne pozimi?

Pred petnajstimi leti je bil problem, zdaj ni več tako hudo. V nakupovalnih centrih se stroški tudi čez zimo normalno pokrivajo, prodaja se zmanjša za polovico, vikendi pa so enaki kot poletni dan.

Kaj je svetovni trend v sladoledarskem poslu?

To si ogledujemo vsako leto na sejmih v tujini, tako da se sezona, recimo temu nova »kolekcija«, začne zgodaj spomladi. Pogledamo, kaj se dogaja na področju embalaže, kaj je kdo na novo razvil, kakšna je »mrzlica« pred sezono. Letos je bilo podobno kot zadnjih nekaj let: branža se strmo vzpenja. Govorim seveda na svetovni ravni. No, tudi če pogledamo v Ljubljano, vse vrvi od sladoleda. Mislim pa, da bo veliko tega čez nekaj let zamrlo, kajti to so investicijski posli, za katere bo verjetno marsikdo spoznal, da niso lahki. To je garaštvo, pri katerem je zelo pomembno, da lastnik ni tisti, ki da samo denar, ampak zna tudi sam prijeti za lopato in delati sladoled, verjemite mi. Z Marjo in otrokoma smo šli na dopust za natanko teden dni. Potem pa smo rekli, ma, mi smo delavci in smo se vrnili domov.