Odprta kuhinja: JB in njegova trojica

Dograjujemo zbirko sestavin, do katerih imajo slovenski šefi kuhinje poseben odnos. Kdor pozna slog znamenitega Janeza Bratovža, ne bo presenečen nad njegovimi tremi: izbral je luštrek, kolerabo in goveja lička.

Zdaj boste lahko kuhali kot JB. Mojster vodi restavracijo, eno ključnih gurmanskih točk prestolnice tako za tuje kot domače ljubitelje vrhunske kuhinje. Krožniki so paša za oči in čutila, številni gastronomski kritiki so to potrdili. In vendar: ko boste pobliže pogledali recepte na naslednjih dveh straneh, boste ugotovili, kje je čarovnija, mojstrstvo: Bratovž zna domače, preproste in tudi poceni sestavine povzdigniti v jed, ki bo ostala v spominu. Pokaže, kako preprosti so lahko recepti in kako imeniten rezultat.

***

Pred časom smo začeli sestavljati »banko« sestavin, do katerih gojijo slovenski kuharji (p)oseben odnos. Spodbujamo jih, naj razmislijo, s katerimi imajo res dobre izkušnje in so vredne tega, da se obdržijo za vse večne čase, čeprav smo jih mogoče po nemarnem malo pozabili, postavili ob rob. Izbor Janeza Bratovža odlično ustreza. To so sestavine, ki jim sicer vsi priznavamo obstoj, nekatere jemljemo kot samoumevne, poznamo in uporabljamo jih pa razmeroma omledno.

Najprej je navedel luštrek. To je rastlina, ki je s svojo ogromnostjo v obratnem sorazmerju z načinom uporabe: ker ima močan okus, se bo vsak najbrž spomnil samo tega, da ga je kdaj previdno dal v juho v prav majhni količini. Kuharsko pač ni hudo razširjen, čeprav ga v človeški družbi najdemo že od srednjega veka, nekdaj so mu pripisovali celo afrodizične lastnosti. Poleg listkov za solate se uporabljajo tudi semena, stebla, ki jih Janez Bratovž meče stran, ker so močno vlaknasta, pa je mogoče kandirati. Mojster z nekaj skomiganja z rameni opiše izvorni okus kot po »maggiju«, kar sam nevtralizira tako, da ga blanšira v treh kropih, potem ohladi in nato še fino pretlači, kar na koncu da kremo prav elegantnega okusa.

Luštrek goji tudi doma: sosedu se je tako razrasel, da ga je del odstopil Bratovžu. Ko sta ga izkopala, ga je chef, sicer znan po vrtičkarskih ambicijah, posadil z izjemno skrbjo in ga tako temeljito obložil z gnojem, da je rastlina od začudenja in šoka skoraj preminila. Potem ga je izkopal še enkrat, očistil in še enkrat presadil, tokrat brez luksuza. In zdaj je z luštrekom založen. Pove še, da se tega okusa spominja iz mamine kuhinje, ko je dajala luštrek v juho. Mi pa se, še bolje kot on sam, spomnimo, da je iz njega pred leti prav za OK že naredil – očitno! – nepozabne španske vetrce. Vsak ima svoje spomine ...

***

Koleraba. Od nekdaj je tu, ampak prav veliko o njej ne vemo. Še celo uradni viri, pa smo pregledali najbolj ugledne, se ne strinjajo niti o tem, od kod izvira. Najbolj verjetno prav tu iz naših krajev srednje in vzhodne Evrope, nastala pa je menda tako, da sta se na istem vrtu znašla ohrovt in repa in se poženila med seboj. Na zahodu to rastlino poznajo tudi kot švedsko repo in rutabago. Pri nas je v tradicionalni kulinariki od nekdaj, ampak vedno bolj ob robu: jed, v kateri verjetno pride še najbolj do veljave, je bloška kavra ali trojka. Skratka: naša domišljija glede te zelenjave seže na področje čorbic.

Janez Bratovž jo preprosto opiše kot »fin okus« – in je res. Manj sočen kot repa, ampak hkrati milejši, še ved­no pa dovolj »zeljnat«. Bratovž je iz kolerabe pripravil odlične majhne njoke, ki dobro odražajo čas v kuhinji: koleraba je s svojo odebeljeno korenino za prezimovanje ena najbolj obstojnih vrtnin, zato pride prav takrat, ko postopoma ugašajo druge sveže reči z domačega vrta. To je rastlina kratkega dne, hvale vredna tudi zato, ker jo lahko sejemo zelo zgodaj in pozneje, ko s polj odide žito in po spravilu krompirja. Jesen in zlasti zima sta njen čas. Mimogrede: nadzemna kolerabica, pri kateri se odebeli steblo, ni tesna sorodnica podzemne, veliko bolj rustikalne.

***

Tretji predlog Janeza Bratovža so goveje ličnice. Še pred nekaj leti jih ni nihče uporabljal, zdaj pa so izredno priljubljen kos mesa vrste vrhunskih kuharjev. Janez Bratovž pripoveduje, da se je že pred leti začel ukvarjati s kosi, ki bi jim nekdaj rekli žvarovina, vendar zgolj zato, ker jih nismo znali prav pripraviti. Goveja lička so meso, ki zahteva potrpežljivost: dve uri in pol dušenja, kolikor priporoča JB, lahko mirno povečate na štiri, celo šest, ne potrebujete pa nujno kakih tehnoloških pripomočkov, kuharska potrpežljivost in dober mesar, ki vam bo lička očistil (in sploh priskrbel), sta dovolj. Nagrajeni pa boste s kosom mesa, ki se dobesedno stopi v ustih, tako mehko in voljno je in tako odličnega okusa. Prav o govejih ličkih je govoril Gordon Ramsay, ko je razpravljal o težnji vsakega odličnega kuharja, da jedcem predstavlja manj poznane (in tudi cenejše) sestavine.

Ali niso vse tri Janezove prav to?

***

Sicer pa je življenje kuharja en sam vznemirljiv lov na novo dobro sestavino. Janez Bratovž je simpatično razlagal, kako je v nedeljo, pred tole skupno kuharijo, tri ure taval po domačih kamniških gozdovih in poskušal nabrati gobe. Njegov izplen: tri golobice. Se je pa na poti domov skoraj spotaknil ob celo jaso slastnih gozd­nih deteljic, ki s filigransko kislostjo krasno poživijo krožnik, tako da se je izplen vseeno nekoliko popravil. Pa še en utrinek: JB je dobil v dar zalogo vršičkov gorskega bora z Velike planine, znanega kot ruševje. In nam je že pokazal olje, ki ga je pripravil iz njega. Njegov nedeljski gobarski izplen pa smo mu vzeli skoraj v celoti za tole fotografiranje. :)