Odprta kuhinja: Juha prijaznega Črnogorca

V Cannesu na Azurni obali je pred leti nedaleč od kolodvora vabil na kosila skromen Restaurant de la Gare. Dvometraš z osemdesetimi leti na grbi in rokami kot lopatami, lastnik in kuhar v enem, je bil gazda Tujković. Poslednji dvorni kuhar poslednjega črnogorskega kneza Nikole.

Knez, ki se je ob nastanku Jugoslavije – za dva kralja pač ni bilo prostora, s Karađorđevići pa se ni hotel za prestol dajati – podal v prostovoljno izgnanstvo, je vzel s seboj mladega kuharskega vajenca in ga v najboljših pariških hotelih izučil za dvornega kuharja. A denarja in slave je bilo počasi konec in gazda Tujković je pristal v svojem malem restaurantu, kamor smo, ko smo hodili na oglaševalski filmski festival, redno zahajali.

Rad se je usedel k nam, obujal spomine na princese, ki jih je, in tiste, ki jih ni, celo slike nam je pokazal, in kadar smo pohvalili njegov bouillabaisse, ki ga je posebej za nas pripravil, se je nekam žalostno nasmehnil. Hlapci v moji nekdanji kuhinji so bolje jedli od mojih današnjih gostov, je bridko zabil. Pozneje, ko sem bil zaradi višjih sil v prisilnem prostem teku, mi je prišlo na misel, da bi izdal kuharsko knjigo z njegovimi zgodbami in recepti. Obiskal sem ga, mu razložil zamisel, le jedilne liste imenitnih pojedin, ki jih je pripravljal in ki jih še vedno skrbno hrani, bi mi moral pokazati in ob vsakem od njih v pogovoru pred mikrofonom povedati zgodbo in recept najbolj zanimive jedi.

Pa se mu ni več dalo. »Veste, gospon Jure,« mi je dejal, »restaurant imam odprt le pet dni v tednu od dvanajstih do dveh, ker ne vem, zakaj bi delal za francosko davkarijo. Kaj bom imel od tega, če se mučim z obujanjem spominov, ko pa se moj čas tako ali tako izteka.« Ko sem se naslednjič oglasil v Cannesu, Restauranta de la Gare ni bilo več, tako kot gazde Tujkovića in njegovih spominov ne. Lastnica male zelenjavne tržnice, ki je zdaj na tem mestu, je komajda vedela zanj.

V spomin na prijaznega Črnogorca, ki nas je vpeljal v prve skrivnosti provansalske kuhinje: bouillabaisse, aioli, salade nicoise, vam zaupam recept za juho, ki vam bo v teh dneh in nočeh zanesljivo prav prišla.

Dvanajst velikih strokov česna (velja za štiri jedce) olupite in narežite na ploščice. Popražite na deviškem oljčnem olju, da zadiši in postekleni, nikakor pa zažge in orumeni.

Prelijte s tri četrt litra čiste goveje juhe (če je nimate, je čisto spodobna tudi juha iz kocke) in prevrite.

Zdaj za vsakega gosta oziroma za vsak krožnik poširate po eno jajce. To pomeni, da drugega za drugim ubijete in zlijete v zajemalko, ki jo previdno potopite v juho in spustite jajce iz nje. To je najbolj delikatna faza postopka, saj morate pustiti jajce le toliko časa v vreli juhi, da beljak zakrkne, da pa se rumenjak ne strdi. Praktično to pomeni, da ko vložite četrto jajce, lahko prvo že skoraj vzamete ven. Bodite pazljivi, da ga ne razlijete. Previdno položite na vsak krožnik eno poširano jajce in ga prelijte z juho in plavajočimi česenčki.

Zraven ponudite popečene kruhke, najboljše so narezane žemlje ali bagete, ki jih z obeh strani namažite z oljčnim oljem in popecite v ponvi ali še raje v pečici.

Provansalska juha z dvanajstimi stroki česna je čisto zdravje. Ko preutrujeni od vsega dobrega in hudega preprosto ne boste mogli več, vas bo sredi črne noči ali v ranem jutru postavila na noge. Kadar se s prijatelji zaklepetamo in zadiskutiramo, običajno dolgo traja. Ko začne koncentracija popuščati, ko postanejo veke težke in ko tudi za še tako dobro kapljico ni več pravega veselja, dokazano in preizkušeno pomaga le česnova juha. In naj vas ne skrbi, kuhan česen ne smrdi.