Odprta kuhinja: kaj vse je skuta?

Po pravilniku je skuta vsak svež nezorjen sir, kar pomeni zelo veliko različic, ki so si med seboj podobne, a tudi precej različne.

Wed, 24.02.2016, 15:00

Stojim pred hladilnikom v trgovini in se trudim izbrati pravi lonček. Če bi bil pravi kriterij njegova všečnost in privlačna embalaža, bi bilo veliko bolj preprosto. Tako pa človek išče, bere (pre)drobni tisk in se trudi razbrati, za kakšen mlečni izdelek pravzaprav gre. Ker skuta je lahko to ali pa nekaj čisto drugega. Če kje, vlada strašanska zmeda ravno v skupini mlečnih izdelkov.

Če se vam je kdaj skisalo mleko, hote v skodelicah kot na planinah ali nehote v hladilniku, sta vas pozdravila kiselkast vonj in neka taka bela dokaj čvrsta jogurtasta gmota. Kot deklico me je mama naučila, da dvom o skisanem mleku hitro uženem, če takšno mleko pristavim v loncu. Nastale grudice, kosmiči, jasno povedo, da je mleko skisano in za kakav neuporabno. Tisti kosmiči so skuta, kot jo poznamo iz starih časov in kakršno pripravljajo kmetice ter prodajajo vsaj na ljubljanski tržnici. Lahko je v velikih kosih in bolj suha ali pasirana, v manjših kosih in praviloma z večjim deležem vode in maščobe. Nemci ji pravijo Quark. Ima močan kiselkast okus in je vsestransko uporabna za nadeve in namaze; le iz takšne skute boste dobili skutno torto ali kolač (Käsekuchen), kot se šika.

V trgovinah takšne še nisem našla, pač pa njej podobno, ki jo naredijo iz pasteriziranega mleka, pozneje cepljenega z žlahtnimi mlečnokislinskimi bakterijami, kar je veliko bolj nadzorovan postopek kot tisti iz domače kuhinje. Okus je manj kisel, blažji. Skuta je lahko pasirana, v kosih in tipizirana (z manj maščobe – posneta ali z več maščobe – polnomastna).

V večjih mlekarnah postopek kosmičenja pospešijo z dodatkom sirišča, kakor za sir. Skuta po tem postopku je najbolj običajna skuta, ki jo najdemo v naših trgovinah v lončkih po 250, 500 gramov in celo po kilogram. Pasirana je uporabna za namaze in slaščice, pri katerih jo gladko vmešamo v testo, saj so grudice drugače moteče. Za sladke in slane nadeve svetujem, da uporabite nepasirano, saj pasirana rada uhaja tako iz palačinke, zavitka kot iz bureka. Nepasirana se najpogosteje uporablja prav za razne sredozemske pite, ker jo je mogoče elegantno nadrobiti po testu. V teh krajih ji pravijo sveži sir, sirček in podobno. Tako je tudi pita sirova, tako kot je burek sirov in ne skutni.

Če takšen sveži sir pustijo v kosu, ga ne razrežejo in potem potopijo v slanico, dobijo slani sir – kot delikateso.

Potem je tu skuta, ki jo dobijo z dodatkom citronske kisline iz rumeno-zelene škatlice. Beljakovine kazeini se v tem primeru ob segrevanju mleka res izkosmičijo, vendar je okus nedorečen. Navadno dobite takšno skuto kje na kmetih, ko morajo presežek mleka res na hitro porabiti (ne čakati na naravno kisanje in potem usirjanje).

Američani so šli korak naprej. Če kislinsko fermentacijo v proizvodnji pustijo skorajda vnemar, se sir ob povečani kislosti začne mehčati, beljakovine niso več čvrsto povezane, sir postane kremast in mazav. To je kremni sir ali po njihovo soft cheese. Za bolj kremasto strukturo mu v industriji nekateri dodajo še stabilizatorje (rožičevo moko, karagenan ipd.). Za namaze ali kar namesto masla je tak sir odličen, pogosto je sestavina raznih tortnih krem, saj jim daje osvežilen okus v nasprotju s težkimi maslenimi kremami. Brez takega kremnega sira tudi ne dobite prave in nežne »skutne torte« po ameriško (cheescake).

Angležem kislina očitno ne ustreza, zato so izumili zrnati sir, kajžarski sir ali po njihovo cottage cheese. V zadnjem času je takšen na voljo tudi pri nas. Gre za blago, skoraj sladko »skuto«, ki jo naredijo z odcejanjem in spiranjem sirnih zrn, s čimer izgine kiselkasti okus. Zaradi spiranja se kosmiči ne držijo skupaj, so posamič in delujejo kot zrna. Takšno skuto uporab­ljamo za namaze, pogojno za nadeve, še najboljša je morda kar sama s ščepcem soli in zelišč na kruhu. Za skutno torto je ne priporočam.

Na alpskih planinah, sploh kje v Posočju, in na Primorskem vas bodo imeli za meščanskega nevedneža, če boste omenjali kot skuto kaj drugega kot tisto iz segrete sirotke, ki je zanje edina prava. Imenujejo jo še sladka, planšarska oz. albuminska skuta ali rikota, ricotta, kar je italijanski izraz. Ne gre za pretirano varčnost, ampak znanje, saj so v sirotki, ki odteče pri proiz­vodnji sira, lahko prebavljive in visoko hranljive beljakovine albumini in škoda bi jih bilo zavreči. Rikota ni kisla. Če jo med odcejanjem dajo v oblikovala, jo je pozneje mogoče rezati na rezine in popeči v ponvi ali na žaru. S ščepcem soli je slastna, nadrobite pa jo lahko tudi po testeninah ali v juho, ko potrebujete malce beljakovinskega dodatka. Odlična je v kombinaciji z nepasirano skuto v piti, če želite omiliti njen kiselkasti okus.

Po pravilniku je skuta vsak svež nezorjen sir, kar pomeni zelo veliko različic, ki so si med seboj podobne, a tudi precej različne. Ni vsaka skuta primerna za namaz, kaj šele za nadev, v večini primerov pa kljub vsemu ni odločilna za končni okus jedi. Za rižev narastek v tedenskem jedilniku recimo lahko uporabite katerokoli izmed omenjenih, pa bo vedno enako rahel in sočen.

Na tem seznamu nisem naštela vseh, se razume. Tu ni omen­jenega ne mohanta, ne starane albuminske skute in številnih drugih. Tako rekoč vsak mlekarski narod ima svojo vrsto koaguliranega mleka. Morda velja pokusiti kar vse po vrsti.

Prijavi sovražni govor