Odprta kuhinja: Krompir zimske srede

Vreme nam je šlo na roko in nehote ustvarjalo vzdušje: burja je lasala Vipavsko dolino, da smo se lahko do Tomaža prebili samo po obronkih. Bil je to dan, ki je pokazal ostro in trdo plat. Prav tako, ob kateri se človek rad stisne doma na toplem in se greje. Več načinov je: eden je hrana – preprostejša je, bolj nam prija –, drugi pa je: spomini. Tomaž Kavčič nas je znova pogrel z lepo zgodbo, na katero se je spomnil, ko je za OK pripravljal svoj pogled na krompirjev štrukelj z ocvirki.

Spomnimo: Tomaž Kavčič, vrhunski šef kuhinje z znamenitega Zemona, vsak mesec dobi recept, ki zmaga v našem izzivu za bralce. Njegova naloga je, da uporabi iste sestavine, lahko pa ga po mili volj pre­oblikuje, dograjuje, analizira in razgradi, potegne iz njega tisto, česar mi navadni kuharji ne znamo. Zadnji izziv preteklega leta, torej nekaj, s čimer smo vas hoteli pospremiti v mrzel januar, je bil skromno, a božansko. Dobili smo prima recepte in na koncu s težavo izbrali najboljšega: to je bil štrukelj iz krompirjevega testa z ocvirki. Odličen! Poskusite ga kdaj. »Super recept za ta čas,« je pokimal Tomaž. »Prav pasalo mi je nekaj preprostega in umirjenega. Ampak vseeno zelo pomembnega in bogatega: slovenska kuhinja brez krompirja pač ne bi bila ista,« se je zahahljal. »Pa mast, ocvirki so tudi del naše kulture in zgodovine in še prav radi jih imamo.«

Nič težko mu ni bilo razmišljati o krompirju in ocvirkih; v svetu vrhunske kuharije se je že pred časom utrdilo prepričanje, da je najbogatejša hrana prav tista, ki je dolgo veljala za najbolj siromaško. Tako so se v ospredje spet prebili razni zimski gomolji z rdečo peso na čelu, pa kosi mesa in drobovine, ki smo jih včasih zaničevali.

Tomaž je naredil poseben štrukelj in nam z veseljem in natančnostjo, ki je značilna zanj, ko govori o hrani, znova povedal zgodbo, ki jo je v to vgradil.

Krompir, osnovni gradnik, je najprej olupil. Ne na strojček, ki mu jih ne manjka, ampak lepo na roko, tako kot to delamo vsi. Po domače. Potem pa je uporabil – olupke, ta najbolj rustikalni del krompirja, tisti, ki je bil v neposrednem stiku z zemljo, mi pa se mu tako radi izogibamo in ga toleriramo samo, če se drži najbolj deviškega kifeljčarja. Olupke je posušil v pečici in potem izbral dva taka, ki sta s svojo okroglo zvitostjo najbolj spominjala na to, da ideja zanju izvira iz štruklja.

Ocvirke, ta najtežji del recepta, je Tomaž naredil najlažje: ni jih cvrl, pravi, ampak je svinjske kožice liofiliziral. To nas je že večkrat naučil: gre za postopek, pri katerem neko snov najprej globoko zamrznemo, potem pa izsušimo. Rezultat so koščki, ki so skoraj breztežni in prhki, da je še pokovka v primerjavi z njimi težja, kajti nič tekočine ni v njih.

Letni čas je ponazoril s snegom, s katerim je krompir krepko obsul: to je posušen beljak s peteršiljevo juho, posušeno in zmleto. Zeleno barvo je mojster dodal zato, ker v tem letnem času vseeno že malo pogledujemo, v najbolj bridko mrzlih dneh pa naravnost koprnimo po pomladi z njenimi sočnimi barvami in toploto. Toplino je receptu dodal tudi v obliki pireja, ki se skriva pod snegom in predstavlja mehki del teksture, narejen pa je iz krompirja in peteršilja.

In to je vse.

Kaj pa vam osebno pomenita ti dve besedi, skromno in božansko, ga še povprašam. Presenetljivo je prva sestavina, ki je prijaznemu Vipavcu prišla na misel, mortadela, ki se je tod očitno drži prav tak sloves. Med jedmi, je razmišljal naprej, pa pri njem še vedno na prvem mestu v kategoriji revne hrane, skromne, a božanske, ostaja zelena, šelinka, kakor ji rečejo v njegovih domačih krajih.

Burja je medtem še kar krivila lipov drevored in vso Vipavsko dolino, ki je bila strašansko lepa: polja na dnu so bila medene barve, nebo nad njimi pa živahne, do čistega spihane modre, posejane z belimi oblački. Kristalno čisto in kristalno mrzlo. »Prav taki dnevi so bili,« je nenadoma dodal Tomaž. »Zimske srede. V naši družini je bil to edini dan, ko smo bili doma vsi, jaz in brat, tata in mama, ker je bila gostilna zaprta. Tata je bil zadolžen, da nam je dostikrat spekel krompir: prerezan na pol se je v pečici napihoval kot balončki. Na vsakega smo dodali samo en ocvirček, in kdor je hotel, še malo soli. Točno tak vonj me je objel danes, ko sem iz pečice vzel olupke za ta recept. V otroška leta me je vrnilo.«

Partner akcije Naša sestavina - Vaš recept je Lidl Slovenija. Z novim izzivom pa vas bomo presenetili že naslednji teden.