Tiskane izdaje
Člani inštituta S.U.R.F., zdaj jih je že nekaj čez petdeset, in njihovi sledilci, teh je več kot dvesto, so zagovorniki filozofije, da mora biti hrana, ki jo zaužijemo, zdrava, hranilna, s preverjenim izvorom. Zato raziskujejo vse tisto, s čimer nas obdaja narava. Zelišča, poljščine, vrtnine. Sodelujejo s strokovnjaki na posameznih področjih in s slovenskimi ekološkimi kmetijami ustvarjajo odnos, ki teži k trajnostnemu razvoju. Ljudem se predstavljajo z izdajo SURFood. To je hitro pripravljena, ulična hrana, zdrava in polnovredna. Surovine so zgolj slovenske, ekološko pridelane in naravno obdelane.
Mesa, jajc, živalskega mleka, rib pri njih ne boste našli. Zanje iščejo nadomestila. Namesto mesne polpete boste dobili recimo polpeto iz rdeče pese. Edina sestavina, ki je živalskega izvora, je pri njih ghee. To je kuhano maslo, ki se z dolgotrajnim kuhanjem prečisti in, kar je najpomembnejše, ne vsebuje kazeina in laktoze. Sestavinam, ki prepotujejo na tisoče kilometrov, iščejo nadomestila v lokalni hrani. Za čičerko, na primer, so ga našli v bobu, namesto ingverja uporabljajo hren.
»Izhajamo iz zaznave vseh petih okusov – slano, sladko, kislo, grenko. Peti okus pa je umami, ki ga dosežemo s postopkom fermentacije,« nam pove Martin Rojnik, ki skrbi za razvoj hrane pri inštitutu S.U.R.F. »S pojavom hladilnikov skoraj pozabljeni način konzerviranja hrane se danes vrača v različnih variacijah. Fermentirane surovine so veliko lažje in hitreje prebavljive kot sveže, ohranjajo pa tudi vse svoje hranilne vrednosti.« Inštitut S.U.R.F. je s svojo ekološko kmetijo na Koroškem, kjer nameravajo v prihodnosti ustanoviti tudi razvojni center, prava zakladnica najrazličnejših oblik fermentacije. V Novem mestu, kjer imajo postavljeno kuhinjo, pa smo lahko videli kimči zelje in rdečo peso z jabolkom.
Na inštitutu S.U.R.F. pravijo, da ponujajo živo hrano. Danilo Ivanuša, profesionalni kuhar, mentor mlade ekipe, nam pove: »Smo del narave in pomembno je, kakšno hrano pojemo. Ta hrana namreč postane del nas in telo napolni s hranilnimi snovmi.« Doda še: »Spoštovanje, sočutje in brezpogojna ljubezen so najvišje vrednote v medosebnem odnosu in hrana je lahko prvi pogoj, da se imajo ljudje radi.« Poudarja, da je hrano treba pripravljati s srcem, ker s tem odpiraš srčno čakro. In prav tako srčno nam je Maja D. Roy, somelierka, ki sicer deluje v Združenih državah Amerike, povedala, s katerim vinom priporoča uživanje jedi, ki so nam jih pripravili surfovci. Za burkeža je priporočila kombinacijo renskega rizlinga in chardonnayja, k ajdovemu štruklju pa se po njenem strokovnem mnenju najbolj poda vino s kombinacijo chardonnayja, rebule, tokaja in malvazije. Na vprašanje, kako združiti ulično, hitro pripravljeno hrano z vinskimi kozarci s pecljem, je povedala, da v Steklarni Rogaška, ki prav tako spodbuja idejo inštituta, izdelujejo izvirne vinske kozarce brez peclja. In prav takšne nameravajo v prihodnosti uporabljati pri ulični prodaji hrane, keteringu, kuharskih delavnicah, na sejmih in povsod, kjer se predstavljajo. Do zdaj so pripravili že več kot 7500 obrokov. To ne bi uspelo niti brez Ernesta Nikolaja Padevskega, mladega ljubiteljskega kuharja, ki je zmagal na enem od natečajev za pripravo medenjakov. Ja, res je, v inštitutu so zbrani z vseh vetrov.
Za konec še to. Inštitut S.U.R.F je platforma, ki združuje SURFood, SURFpack in SURFup. Ustanovitelj inštituta Goran Grdić, ki je tudi soustanovitelj Zavoda za zdravo življenje, pove: »Inštitut zdaj deluje že skoraj leto dni, poleg SURFooda pa sta pomembna elementa tudi SURFpack, kjer se ukvarjamo z razvojem embalaže, ki jo je mogoče kompostirati in iz nje nastane humus, in SURFup, kjer uresničujemo priložnosti.« SURFood je zagotovo ena teh zgodb, za katero bomo še slišali.
Zvitež
Na ustrašite se vseh mnogih sestavin, vedno lahko pripravite le eno od komponent jedi in jo uporabite drugače. Zdravo in okusno bo v vsakem primeru. Pa dober tek!
Sestavine:
- ajdova tortilja:
- 450 g bio bele pšenične moke
- 50 g bio ajdove moke, 9 g soli
- 300 g vode, žlica olja
- konopljina polenta:
- skodelica bio polente
- 2,5 skodelice vode
- 3 žlice konopljinih proteinov
- žlica oluščenih konopljinih semen
- sol, poper
- črna redkev v kisu:
- 3 črne redkve, 2 skodelici vode
- 1,5 skodelice jabolčnega kisa
- poper v zrnu, žajbelj, brin
- kisla smetana:
- 250 g sončničnih semen, 60 g stročnic
- 15 g kefirjevih zrn
- 45 ml oljčnega olja
- 80 ml limonovega soka
- 5 ml ječmenovega sirupa
- 15 g fino nasekljane čebule
- dodatki:
- 6-8 klobukov bio bukovega ostrigarja
- luščena konopljina semena
- šopek divjih zelišč
- svež hren
Priprava:
Ajdova tortilja: vse sestavine zmešamo v posodi in pustimo stati 10-15 minut. Nato jih zgnetemo v voljno in mehko testo, ki se ne prijema podlage in rok. Pustimo počivati vsaj eno uro, nato razrežemo na 60-gramske kose, oblikujemo kroglice in spet pustimo počivati vsaj 10-15 minut. Nato razvlečemo z roko ali valjarjem. Pečemo na suhi ponvi ali žaru, na vsaki strani toliko časa, dokler se ne začne tortilja napihovati.
Konopljina polenta: zavremo vodo, počasi dodajamo polento in temeljito mešamo z metlico, da se ne naredijo grudice. Nato dodamo proteine in semena ter začinimo. Kuhamo 10 minut. Vlijemo v pekač, postavimo na hladno, nato razrežemo na enakomerne kvadrate 5 x 2 x 2 cm. Na žaru popečemo z vseh strani, da postane zlato rjava in hrustljava.
Črna redkev v kisu: vodo in kis zavremo, odstavimo in dodamo zelišča. Počakamo, da se tekočina shladi. Redkev narežemo z rezalnikom mandolina na tanke lističe in jih dodamo v kisli pripravek. Pustimo čez noč.
Kisla smetana: namočimo sončnična semena za 8 ur v vodi. Nato odstranimo vodo, vendar shranimo za pozneje. Vse sestavine, razen kefirjevih zrn, zmeljemo v mešalniku. V zmes dodamo zrna in jih pustimo fermentirati vsaj 3 dni. Na koncu zrna odstranimo, če jih želimo uporabiti za naslednje podvige v podzemlju fermentacije.
Dodatki: klobuke bukovega ostrigarja pečemo na gheeju pol minute na vsaki strani in posolimo.
Postavitev: na popečeno tortiljo namažemo kislo smetano iz sončnic, dodamo pečeno polento, šopek divjih zelišč, črno redkev, bukov ostrigar in na koncu še svež hren.
