Odprta kuhinja: Lokalno z nostalgijo

Šele ob tem članku sem odkrila, kako pomembna je kuharska dediščina, ohranjena v zapiskih receptov moje družine.

Moja nona je živela v mestecu tik ob meji z Italijo. Njena kuhinja z jedilnico je bila majhna, utesnjena za današnje razmere, vendar zelo prijetna. Glavni prostor hiše, pravzaprav. Sredi nje je kraljevala lesena miza z dvema predaloma za kuharski pribor: vilice in žlice z vseh koncev in krajev, pa zajemalke, nekaj nožičkov. Vsega je bilo polno.

Nono je bil mizar, nisem prepričana, ali ni tudi mize naredil sam. Gotovo pa je noni naredil posebno veliko leseno desko, ki se je zataknila za rob mize na eni strani, da ji med delom ni podrsavala. Na tej deski je oblikovala njoke, gnetla testo za pinco in valjala testo za rezance. Imela je celo strojček za široke rezance, tistega italijanskega, Imperia. Znamenite pa so njene rižote. Le pri njej sem jedla kremaste italijanske, navadno z eno piščančjo kračko na vrhu in vedno z velikim kupom parmezana.

Za veliko noč je nona vsakemu vnuku naredila kančun. To so okrogli sladki kruhki, spleteni iz kitke, ki skrivajo pirh. Njen je tudi družinski recept za sladki hren, kar sama zdaj večkrat skuham in imajo celo moji otroci zelo radi. Znamenit recept, morda ga je kdo od zvestih bralcev že opazil. Za vsak primer: na maslu prepražite drobtine, dodajte sladkor, nariban hren in zalijte z govejo juho. Po nekaj minutah je omaka, bolje priloga, gotova.

Moj nono je oboževal mehke kakije jeseni, še prej slastne fige. Iz fig je kuhal marmelado. Vedno si je kupil navaden čvrst jogurt in si žlico marmelade vmešal v jogurt. Kupiti sadni jogurt je bilo zanj potrata denarja in popoln nesmisel.

Kaj so jedli kot majhni, sem vprašala njunega sina – svojega očeta, ki ne mara paradižnika. Testenine ali riž s šalšo (paradižnikovo omako), za zajtrk marmelado na kruhu, sicer pa cukete (bučke), fižolete (stročji fižol), f'žu (fižol) ali vrzuote (ohrovt) v kozici in take reči. Kislo zelje in kisla repa?! Tudi, ampak ne prav pogosto, mi je povedal oče. Pravih zim s snegom niso poznali, že zgodaj spomladi so obdelovali vrtiček in kmalu pridelali svežo zelenjavo. Zelenjava je bogato zrasla, dovolj je je bilo tudi za predelavo. Iz paradižnika so delali paradižnikov sok, iz tega kuhali mezgo. Otroci, posebno fantje, so bili pri tem »radostnem« delu poceni delovna sila.

Na 800 metrih nad morjem

Moja stara mama ni živela v mestu. Bila je kmetica na hribovski kmetiji. Tiha ženička je bila in zelo skromna, že zgodaj je ovdovela. Kadarkoli smo vnuki kopali po zemlji okoli njene hiše, je bilo povsod eno samo kamenje in čudim se, kako je tam sploh kaj zraslo.

Iz njene kuhinje se spominjam visoke in bogato nadevane potice, ki ni nikoli razpadala, kvašenih štrukljev in legendarnih klobas iz zamrzovalnika. Te smo z obiska pri njej vedno odnesli »pod pajzko«, poleg kozarca masti z ocvirki in nekaj kolerab.

Kaj so jedli kot majhni, tako za vsak dan, sem vprašala svojo mamo, njeno hčerko, ki se kolerabi, fižolu in mlečnim kašastim jedem zelo rada izogne. Odgovor je na dlani: vse našteto, pa še krompir in zelje, hrano torej, ki jo je bilo mogoče lepo shraniti v kašči. Njena mama je pogosto kuhala zejle (mi temu pravimo jota) s stalnim razmerjem med osnovnimi sestavinami: trije deli kislega zelja, dva dela krompirja in en del fižola, pri čemer je krompir in fižol vedno skuhala posebej, pretlačila (zmatuckala) in vmešala med kuhano kislo zelje. Če je bilo zelje sveže, je bilo v kozici dušeno. Odlična jed, pogosto na jedilniku tudi v moji družini.

Tole s kolerabo pri moji mami mi je še danes uganka, ker meni je odlična tenstana koleraba: na kocke narezana koleraba, skuhana v majhni količini vode in zgoščena s podmetom, vendar je ne kuham vsak dan. Na enak način je stara mama kuhala svežo repo. Če je bil zraven kak ocvirkec, je bil že praznik. Ker mesa tako in tako ni bilo, le v nedeljo, med tednom izjemoma kak prekajen parkeljc v mineštri.

Star kruh je bil za šnite ali drobtine, te za nadev štrukljem, da niso bili čisto gluhi, hitro izvem. Zraven drobtin je bila v nadevu pogosto meta ali kakšno drugo zelišče s travnika okoli hiše in malo smetane s prekuhanega mleka. Slani so imeli navadno drobnjak. Ocvirkovca je bila praznična jed. No, praznični so bili v resnici že vsi vsaj malo »rjavi« štruklji, se pravi, vsaj malo nadevani.

Tudi stara mama je imela imperio in je delala l'zanje (rezance) za juho in za pašto s paradižnikom iz tube. V mineštrah so se kuhali mali ditalini (naprstniki), kadar v njih ni bilo krompirja. S kolerabo in fižolom, se razume.

Sem zapisala, da moja mama ne ljubi kašastih mlečnih jedi? Ker so jih jedli zelo, zelo pogosto, za zajtrk ali večerjo. Bela polenta je bila pretlačen in precej razredčen kuhan krompir, v katerega so zakuhali koruzni zdrob in ponudili z mlekom. Če so krompirju dodali moko namesto koruznega zdroba, so dobili ta pravo belo polento in jo jedli spet z mlekom. Bele barve ni bila ne ena ne druga. Prva je bila bolj rumenkasta, druga sivkasta, ker moka ni bila nikoli bela pšenična, ampak enotna, kot so ji rekli, neke vrste mleta iz celega žitnega zrna. Takšno je stara mama uporabljala tudi za kruh, kvašene štruklje in krofe.

Iz prve vasi na Gorenjskem

Ko sem spoznala svojega moža, sem kot eno prvih novih jedi odkrila češpljevo kašo in rižev narastek. Mlečnih jedi, razen polente z mlekom, pri nas nismo jedli in jih zato dolgo sploh nisem znala skuhati. Pri tašči sem recimo spoznala še, da se testenine jedo z maslenimi drobtinami in čežano. Zanimiva kombinacija, ki sem jo sama nadgradila z dodatkom rikote. Njen korenček z limono in smetano za sladico pa je itak nekaj posebnega.

Moja mama je specialistka za pečenke vseh sort. Sploh ne razumem, kako ji uspe, da je pečenka sočna in res okusna, čeprav ne uporablja termometra. Legendaren je njen kakav, ko v skodelici zmeša kakav v prahu s sladkorjem in malce mleka, to pa zakuha v vrelo mleko. Kar sline se mi pocedijo. Ona je bila moja prva učiteljica kuhanja. Spominjam se, kako sva pekli kruh, medvedke z rozinami za oči. Te zdaj uči peči moje otroke, kadar so pri njej na obisku, oni pa njo, da so medvedki ekstra dolgočasni in jih praviloma hitro preoblikujejo v raketoplan ali vsaj v kakšnega turbo hitrega polža.

Kulinarika, napol italijanska in povsem kmečka hribovska, mešanica obojega, je bila moja popotnica v odraslo dobo. Potem je prišla meščanska kuhinja s tečajev sestre Nikoline, z možem pa gorenjska kuhinja s pridihom avstrijsko-nemške. Ena velika zmešnjava, ki vpliva name, kakor vsi preštevilni recepti drugih kuharjev in kuharic, s katerimi sem vsakodnevno v stiku. Z vsem tem vplivam na svoje otroke. Le kaj bodo odnesli naprej, sem se začela spraševati ob pisanju tega članka.