Odprta kuhinja: Mehurčki čistijo brbončice

Zakaj je poglavje o uporabi piva v kulinariki, v obliki sestavine, ponavadi v vsakem zapisu precej kratko?

ned, 26.06.2016, 12:00

Piškoti s temnim pivom

Andrejev izbor, iz knjige

Sestavine:
1,5 dl stout piva
125 g rahlo stopljenega masla
180 g moke, jajce
50 g nesladkanega kakava
100 g temne nasekljane čokolade
50 g sladkorja, 50 g rjavega sladkorja
po pol žličke soli in sode bikarbone
zavitek vaniljevega sladkorja
žlička pecilnega praška

Priprava:
Pečico segrejemo na 180 stopinj.
V prvi posodi zmešamo moko, kakav, sol, pecilni prašek, sodo in čokolado.
V drugi, nekoliko večji, stepemo maslo, sladkor, vaniljev sladkor in jajce.
Vsebino prve posode postopoma dodajamo v drugo, obenem počasi vlijemo 1,5 dl piva.
Testo pustimo počivati približno pol ure, da se nekoliko strdi.
Oblikujemo piškote in jih razporedimo na peki papir (lahko uporabimo tudi silikonske modelčke za mini mafine).
Pečemo približno 15 minut.

Pivo, najstarejša in najbolj razširjena alkoholna pijača na svetu. Zakaj pa je poglavje o uporabi v kulinariki, v obliki sestavine, ponavadi v vsakem zapisu precej kratko? Tudi v knjigi Pivo, pijača doživetja, ki sta jo pred kratkim izdala Andrej Colarič in Davor Mišmaš. Ta pogovor je bil mišljen kot dodatek k temu poglavju. Ampak spet nas je odneslo še marsikam drugam ...

Katero pivo je primernejše za kuhanje: komercialno ali maloserijski kraft?

Andrej: Butično pivo se od industrijskega razlikuje po tem, da ponavadi premore veliko okusov, iz česar lahko sklepamo, da jih bo lahko preneslo tudi v jed pri kulinarični uporabi. Načeloma torej mislim, da je bolj smiselno uporabljati pivo, ki bo dodalo značajskost in okus, industrijsko pa na primer takrat, ko želimo bolj rahlo testo ali podobno.

Davor: Trenutno stanje čutimo res kot neki boj med butičnim in komercial­nim pivom, ampak morda bi se bilo bolj smiselno pogovarjati o stilih; vsak je malo bolj primeren za točno določeno zvrst kuhe, nobeden pa ni univerzalen. Belgijski svetli stili so sicer malo širše uporabni, to pa je tudi vse.

Kaj s pivom kuhata vidva? Prosim kar za najljubšo jed.

A: Moji najljubši so vsekakor pirškoti, hkrati je to prva sladica, ki sem jo naredil s pivom, in imam občutek, da mi je ta recept do zdaj najbolj uspel, zato nameravam še kar nekaj časa prisegati nanj. Všeč mi je, ker je v testu veliko čokolade in se zato lahko igram s temnimi vrstami piva, ki imajo že same precej močne čokoladne note. Tu gre za odlično ujemanje okusov med dvema sestavinama.

D: V zadnjem času se rad ukvarjam z obarami, ki jih zakisam s kislimi pivi, namesto z vinom, na primer. Imam jih vedno pri roki, ker se ukvarjam z domačim pivovarstvom in jih sam varim. To je stil, ki izvira iz Belgije, delajo pa ga tudi z divjo fermentacijo: v pivino ne dodajajo nobenega organizma, ampak jo pustijo na zraku, da vanjo padajo divje bakterije in kvasovke. Namensko kislo pivo, skratka.

Poleti sta med hrano najbolj redno na sporedu žar in sladoled. Izmislimo si kako dobro kombinacijo za oboje.

D: Za sladoled je res preprosto. Če se odločimo, da bomo pri okusih iskali ujemanje, uporabimo na primer karamelno pivo, ki daje sladko sladno noto. Sam sem preskusil tudi kombinacijo medu in čokoladnega piva ter cimeta in se mi je zdela čudovita, pa tudi vem, da »deluje«, ker ta sladoled redno pripravljam.

A: Pri žaru mi pride na misel dimljeno pivo, ki je zdaj zelo modno in ima zaradi okusa izjemen potencial za vse, kar je povezano s tem načinom priprave hrane, sploh če govorimo o žaru na oglje. To so piva, pri katerih v fazi slajenja toplotno obdelajo slad z dimom bukovih drv, in lahko rečem, da res zaživijo šele, ko so v družbi prave hrane. Samo po sebi je takšno pivo »v redu«, dodana vrednost pa je, ko ga piješ z dobrim kosom mesa z žara.

D: Dimljenje je sicer tradicionalna metoda. Lahko bi rekli, da je bil pred petsto leti ves slad predelan na ta način. Kot zanimivost: obstaja tudi nemško pivo, imenovano kameno: v vodo so dodajali vroče kamenje. S tem so, presenetljivo, dosegli, da je bilo pivo zelo karamelno: v delu posode je bila temperatura zelo visoka in tam je sladkor začel karamelizirati, drugje pa ne.

Ko omenjata slad, majhen ovinek: med žiti je v zadnjih petih letih daleč najbolj moderna pira. Kako to, da ni piva iz nje?

D: Dalo bi se, ovira pa je cena. Kilogram v slad predelanega ječmena stane 60 centov, na primer, pira – brez slajenja – pa sama stane približno tri evre ali še več. Pa še to bi opozoril: pri pivu je ena plus ena prej modro kot dva. Kvas je pač živo bitje in reakcije so včasih nenavadne: če daš na primer pred fermentacijo v pivo meto, dobiš okus po zobni kremi. In tega si pri pivu res ne želiš.

A: Pri piri bi utegnil biti problem tudi škrob. Ne poznam natančnih podatkov zanjo, sem pa prepričan, da je škroba precej manj kot v ječmenu. Pivovar pač gleda, da bo iz žita dobil čim več sladkorja, škroba. To pomeni, da išče primerno razmerje med ceno in končno kakovostjo piva.

Kako pa se potem izide račun pri brezglutenskih pivih? Se tudi vama zdijo kar aktualna?

A: Ja, res so aktualna, nekaj zaradi resničnih problemov s celiakijo, še bolj pa zaradi ljudi, ki se tudi brez zdravstvenih težav odločijo, da glutena ne bodo uživali. Ta smer pivovarstva se resnično širi, je pa treba povedati, da je izdelava dobrega piva te vrste težka. Če sem lahko kot pivec iskren: nisem še pil res dobrega brezglutenskega piva.

Za pivo rečemo, da je tekoči kruh. Korak naprej: obsedeni smo s poticami, zato predlagajta, kako bi jo naredili.

A: Sam sem ljubitelj pehtranove potice, zato odgovarjam: v nadev bi dal belgijsko pivo saison. To je pivo močne zeliščne note in zato ga moji možgani takoj povežejo s pehtranom. Špekuliram, da bi to pivo morda lahko v celoti nadomestilo zelišče.

D: Skoraj klasična praksa pa je mesenje testa s pivom. Tukaj se pomembno vključi karbonizacija, torej mehurčki, ki jo povezujemo tudi s penino, na primer. Ta pomaga testu, da je mehkejše in nekako prijetno. V testo pa bi bilo najverjetneje treba dodajati svetla piva in tukaj morda vidim kulinarični prostor za komercialne vrste. Jaz že ne bi dodajal močno hmeljnih piv tipa IPA, harmonijo, ki mora vladati v potici, bi odnesla v neko nepredvidljivo smer. O orehovi potici pač ne morem razmišljati, če bi v testo namesto vode primešal indian pale ale. Pri pivu je tako, da alkohol med kuho izgine, grenčina pa ne in v nekaterih primerih jed naredi naporno. To je pri kuhanju treba upoštevati.

Karbonizacija. V svoji novi knjigi omenjata še eno za prehrano pomembno lastnost, da, poenostavljeno, mehurčki očistijo brbončice. Kako to?

D: Ogljikov dioksid oblikuje na milijone majhnih kroglic, žepkov. Ko pridejo v usta, se kot plaz, kot ščetka, poženejo čez jezik in ga očistijo čisto mehansko. Odnesejo »zataknjene« okuse, osvežijo usta.

A: CO2 deluje v celoti mehansko: ni ne okus ne aroma, čeprav ga včasih zaznavamo kot nekoliko kislega. Najbolj se to opazi pri mastni hrani: burgerju ali bureku. Se vam ne zdi, da to dvoje pušča nekoliko zamaščen jezik, skupaj z ustno votlino. Čez spijte požirek visoko karboniziranega piva – in naslednji ugriz v burek bo še boljši.

Zakaj pivo priporočata pri pekočih jedeh? Ponavadi bi izbrali kaj mlečnega, za blažitev.

A: Pivo deluje v povsem nasprotno smer: karbonizacija in grenčina še povečata pikantnost, kajti vsaka pijača, ki temelji na vodi, raznese kapsaicin po ustih. Nekoliko bi jo morda lahko umirila bolj polna, sladna piva, ki imajo velik ostanek nepovretega sladkorja. Pekočino namreč umirjajo maščoba ter škrob, sladkorji in alkoholi. Pri pivu bi tako lahko delovali nepovreti sladkorji.

Prej ste omenili okus po zobni kremi. Katere nenavadne note je mogoče zaznati v novejših butičnih pivih različnih stilov?

D: Iz ječmena pridejo karamelne, pražene note, čutimo lahko kavo, čokolado ... Hmelj ima grenkobo v različnih stopnjah: lahko je mehka, lahko rezka. Iz hmelja pridejo tudi okusi in arome po zemlji, po travi, cvetlicah, gozdnih sadežih, citrusih, smoli. Kvas je lahko povsem nevtralen ali pa vleče na pikantnost tipa brinove jagode, česen, poper, pa do zelo sadnih: banan, jabolk ...

Kaj pa dodatki? Davor, vi doma varite pivo iz bezga, smrekovih vršičkov ...

D: Res, kuhal sem pivo z bezgom, zdaj pa ravno stekleničimo serijo s smrekovimi vršički. Bezgovo je neverjetno prijetno, medtem ko je tisto s smrekovimi vršički nekoliko smolnato. Naslednja bo na vrsti lipa. Priljubljen je žajbelj. Kombinacije so neizčrpne: saj poznate nauk, da se da pivo narediti iz vsake sestavine, iz katere lahko nastane tudi čaj.

A: Precej priljubljeni so koriander in pomarančne lupinice, ki predstavljajo celo svoj stil. Sadje je pa neznanka: nikoli ne veš, v katero smer bo šlo. Ponavadi je rezultat »modra«, kakor je prej povedal Davor.

O čem se pogovarjate slovenski ljubitelji piva, kadar se srečate?

D: Zdaj bi rekel, da malo čakamo. Scena se je vzpostavila, ni pa nekega novega buma in zato čakamo, kateri novi zvarki bodo prišli na trg, da bomo lahko govorili o njih.

A: Jaz čakam pivovarne, ki si bodo upale eksperimentirati. Zdaj je v Sloveniji v ospredju varjenje pale aleja in piv IPA, torej grenkih in aromatičnih piv. To je trend, ki je bil v ZDA živ pred kakimi desetimi leti. Nekatere slovenske pivovarne sicer že poskušajo z bolj delikatnimi pivi in novimi pristopi, glavnina pač še ne.

Andrej, imate ugledni mednarodni certifikat cicerone, ki ste ga pridobili po zahtevnih testih organoleptičnih lastnosti piv: šest ur, šestnajst vzorcev. Katero je za vas najboljše slovensko pivo?

A: Starvation pivovarne Reservoir Dogs je svetovna kritiška javnost ocenila kot peto najboljše pivo v svojem stilu na svetu, tako da je to na papirju najboljše slovensko pivo. Tudi jaz mislim, da je, vendar je moj zasebni okus trenuten in odvisen od situacije: odvisno od tega, kakšna luna je, kakšne superge nosim in ali je bila na cesti gneča (smeh).

Za konec zastavita drug drugemu izziv: povezovanje neke tipične slovenske hrane in piva. Davor izbere hrano, Andrej pivo.

D: Kislo zelje z žganci, posuto z ocvirki.

A: Tule pa potrebujem minuto za premislek ... Incubo Saison. Reservoir Dogs.

Prijavi sovražni govor