Odprta kuhinja: Mohant - izvirni slovenski posebnež med siri

Tradicionalni bohinjski mohant je posebnež med siri. Prepoznavnost mu dajeta izrazita vonj in okus. V Bohinju ga izdelujejo že dolgo, vendar še ni natančno raziskano, kako daleč v zgodovino segajo njegove korenine. Tradicija mohanta menda izvira iz Podjelja, Simona in Andrej Kejžar pa jo ohranjata na kmetiji Pr' Tonejovc v vasi Polje v Spodnji Bohinjski dolini.

Z možem Andrejem se je Simona sirarstva lotila po sili razmer. Leta 2001 sta ostala brez plačila za prodano mleko, zato sta se odločila, da iz surovega mleka 12 krav molznic na domači kmetiji začneta izdelovati sir in skuto. Prepričana sta bila, da bosta med sosedi in znanci v domačem okolju našla kupce (in zanesljivejše plačnike). In res: tudi za mohant sta jih našla, potem ko sta ga začela pridelovati na pobudo predsednice Sirarskega društva Bohinj Monike Ravnik. Njuna kmetija je zdaj ena od štirih certificiranih sirarn v Bohinju, ki se ukvarjajo s to posebnostjo slovenskega sirarstva. S tem pomembno soustvarjata blagovno znamko Bohinjsko, katere del so še bohinjski sir, zaseka s klobaso in žganci iz moke avtohtone koruze trdinke.

Zgodovina in nastanek bohinjskega mohanta še nista povsem raziskana, a Monika Ravnik, tudi avtorica elaborata za zaščito v EU, na podlagi starih zapisov iz urbarjev domneva, da je bil mohant del dajatev podložnikov gospodi že v 13. stoletju. Zagotovo pa so ga izdelovali pred 19. stoletjem, pravi, saj je opisan tudi v knjigi, ki jo hranijo v Nuku in izhaja iz obdobja, preden so konec 19. stoletja po postopku Švicarja Tomaža Hitza začeli izdelovati danes poznani in čislani bohinjski trdi sir.

12 litrov za kilogram

Čeprav mohant izdelujeta 14 let in sta se Tonejovčeva že izmojstrila, je knjiga Antona Pevca z naslovom Sirarstvo »še vedno nucna, pa čeprav je nastala leta 1925«, je dejala Simona, ko je nama s fotografom začela odstirati tančice s skrivnosti, ki ovija nastanek, pridelavo, okus in vonj tega mehkega sira. Tonejovčeva ga na leto pridelata kakšnih 700 kilogramov, za kilogram pa porabita približno 12 litrov surovega mleka.

Kakovost mleka se spreminja: poleti vsebuje manj maščob in beljakovin in je primernejše za izdelavo jogurtov, svežih sirov, pozimi pa izdelajo več mohanta in skute, razlaga Simona.

Za mohant je poleg surovega mleka najpomembnejše sirišče – sredstvo, s katerim mleko koagulira (se zgosti in sprime). Tonejevčeva v sirarski kuhinji uporabljata velik, nekajstolitrski bakren kotel, pod katerim je precej veliko kurišče na drva. Kakšnih 150 litrov mleka sta ob našem obisku segrela na okoli 32 stopinj Celzija, nato sta vanj vložila sirišče – prebavni encim. Tega so živinorejci že na začetku tretjega tisočletja pred našim štetjem odkrili v želodcu teličkov: mleko se v stiku s siriščem skrči in strdi, usiri, hkrati pa izloči vodo (sirotko). S tem so odkrili način za podaljševanje uporabnosti mleka oziroma iz mleka narejenih izdelkov in (nevede) tlakovali pot do nastanka mohanta.

Po dobre pol ure delovanja sirišča v mleku, ki je na ognju ohranjalo temperaturo okoli 32 stopinj Celzija, je Andrej nastalo sirno zmes z leseno palico previdno razrezal najprej podolgem, nato še počez. Nastala je nekakšna mlečna mreža, ki je omogočila, da se sirotka izloča iz sirne mase. »Mešanje sirne mase s trnačem (doma izdelanim pripomočkom za mešanje, izdelanim iz smrekovega vrha, op. p.) je namenjeno nastajanju sirnega zrnja in hkratnemu izločanju sirotke. Čimveč sirotke je treba izločiti,« je namen opravila razložil Andrej.

Z velikim sirarskim prtom sta Tonejovčeva skupaj iz kotla zajela nastalo sirno zrnje in ga stresla v kalup. Simona ga je na hitro odcedila in oblikovala v nekakšne kvadre, ki se nato en dan odcejajo. Naslednji dan jih bo nasolila, nato se bodo še nekaj dni sušili. Košček svežega sira, ki je nastal in ga je ponudila v okušanje, je imel zgolj blag in neizrazit okus, bil je brez vonja.

Okus in značilni vonj mora mohant še pridobiti med zorenjem. To traja od dva do tri mesece. Po nekajdnevnem sušenju bosta sir pospravila v globljo posodo, ga potlačila, prekrila z lesenim pokrovom, obtežila s težkim kamnom in postavila v topel prostor (okoli 23 stopinj), je povedala Simona in dodala, da je nekoč mohant zorel v čebru pod klopjo ob krušni peči. A zdaj, ko je Slovenija del EU, to poteka v plastičnih posodah. »Precej lažje jih je pomivati in vzdrževati. Bolj so praktične kot lesene,« je o dilemi med tradicionalnim in sodobnim v postopku izdelave tradicionalnega in zaščitenega mohanta razmišljala sogovornica.

Kako jesti

Med zorenjem sir pridobiva okus, predvsem pa vonj. Ta je močan in izrazit, nastane pa zato, ker se beljakovine razgrajujejo do aminokislin in se pri tem sprošča amoniak, ki smrdi, je kemijski proces razložila Monika Ravnik. Mohantov vonj marsikoga odvrne od tega, da bi ga vsaj pokusili, medtem ko ima ne le v Bohinju, ampak tudi širše številne častilce. Tudi takšne, ki si ga suhega privoščijo kar »na žlico«, ne meneč se za vonj ali malo pekoč okus. V Bohinju se je v stoletjih razvilo prepričanje, da najbolj tekne s krompirjem v oblicah, zdaj ga marsikdo rad je na kruhu skupaj z zaseko in česnom. Mohant se lahko maže in je lahko prebavljiv, zato je primeren tudi za ljudi s težavami z želodcem, je o njegovih kulinaričnih in tudi za zdravje ugodnih učinkih povedala Monika Ravnik.

Vendar njegova uporabnost ni tako omejena. Kati Mikelj je za diplomsko nalogo na blejski višji gostinski in turistični šoli izbrala temo uporaba mohanta v kulinariki in Simona Kejžar zdaj po njenih receptih rada peče piškote. Iz istega vira so tudi recepti za mavželjne po bohinjsko, krompirjevo pito z mohantom, piščančje zvitke z mohantom na pikantnih omakah, »piškoti pa so med jedmi z mohantom najbolj udarni«, je povedala Kati Mikelj in razložila, da je ta sir »začimba, ki je vse bolj v uporabi. Ne le v Bohinju.«