Tiskane izdaje
Zanimivo: tudi med njimi so razlike, vsi pa poudarjajo dvoje: vse sestavine v mrzlo vodo, kuhanje pod vreliščem, dolgo časa. Mojstri bodo odslej vsak mesec pomagali z nasveti za večje uspehe domače kuhinje.
# Dolšak. Ravnokar kuham kostno juho, in sicer ješprenj s prekajenimi nogami in vratnimi kostmi, pa tudi vsako nedeljo jo (če sem le doma): govejo kostno juho z dodatkom obreznin in seveda perutnine. Predvsem so dobre kosti, najraje imam kokošje noge, ampak jih je težko dobiti. Predvsem pa si za to vzamem vsaj pet ur. V slovenski narodni kuhinji je kar precej juh, za katere kot sestavino uporabljamo kosti: goveja, kisla juha iz svinjskih nog, ješprenjeva juha s prekajenimi svinjskimi kostmi (predvsem nog, ušesa ter vratne in rebrne kosti), dolenjska petelinova juha, dolenjska suha juha, ribja juha itd. So pa kostne juhe ali fondi (osnove) precej zastopane in nepogrešljive v francoski kuhinji, saj so temelj za vse vrste omak in precej jedi. Za kostno juho ni potrebno obširno kulinarično znanje. Nekaj pozornosti zahtevajo druge sestavine. Zelenjava ne potrebuje dolgotrajnega kuhanja (s tem uničimo okus in hranilno vrednost), začimbe tudi izgubijo svojo vrednost, ki jim jo dajejo eterična olja in aroma. Zanimivosti, ki so še povezane z juho: pomanjkanje kolagena povzroča gubanje kože, zato so juhe naravni vir za pridobivanje tega – predvsem ribje. Za organizem je celo bolje pojesti juhe kot pa meso iz njih, saj se to predolgo zadržuje v prebavilih, juhe (več tekočine) pa se hitreje izločijo. Hipokrat je zapisal, da naj bo hrana zdravilo in zdravilo naj bo hrana, in menda je bil privrženec juh iz kosti, saj da delujejo skoraj čudežno na težave z želodcem in črevesjem.
# Rozman. Pri kostni juhi se vedno držim maminih pravil: juha mora dolgo in počasi vreti. Vse sestavine daj v mrzlo vodo. Obvezno pa mora v govejo juho stopiti tudi kokoš! Ta osnovna mamina navodila sem sam malo nadgradil. Z leti sem se trudil narediti okusnejšo, lažjo, trendom in navadam primerno. To bom počel tudi v bodoče. Tudi svoj trenutni recept, verjetno, še lahko dodelam. Za pet litrov juhe potrebujemo: 800 g telečjih kosti (najboljše so hrbtne, najmočnejše po okusu pa mozgove), 200 g piščančjih kosti (naj bo na njih še vedno malo mesa – meso in kosti kupite pri kmetu), 100 g šalotke, 30 g stebelne zelene, 80 g korenja, 80 g pora, 50 g peteršilja, jušno žlico celega belega popra, 2 lovorova lista, vejico timijana, vejico majarona, 8 brinovih jagod, glavica česna, groba sol (po okusu), 50 ml belega suhega vina. Zelenjavo in začimbe (očiščeno in narezano) na hitro popečemo na visoki temperaturi. Kosti pečemo v pečici na 210 stopinjah, približno 30 minut. Vse tako pripravljene sestavine položimo v lonec in prelijemo z mrzlo vodo. Dodamo vino. Moč kuhalnika nastavimo na minimum in juho počasi spustimo do vrelišča. Nikakor ne sme vreti, saj se nekatere beljakovine topijo le pri nizkih temperaturah, prav tako pa bo juha s tem bolj bistra. Po potrebi ji prilivajte malček hladne vode ali dodajajte kocke ledu. Tako jo boste lažje »držali« pod vreliščem. Juha po tem receptu bo okusna, bistra in zlate barve. Ter kot pravi moja mama, imela bo nekaj tistih lepih maščobnih obročkov po vrhu.
# Bertoncelj. Najprej za kostno juho seveda izberemo več različnih vrst kosti, pač odvisno od tega, katero želimo pripraviti (mesnate goveje, telečje, kokošje, divja perutnina, divjačinske ...). Za govejo sam uporabljam mesnate goveje kosti raje kot mozgove (rebrne, vratne ali medenične). Kosti potem pečemo na 180 stopinjah pol ure, da dobijo malo barve in ima juha okus po pečenih kosteh. Če pa tega ne maramo preveč, jih lahko pokuhamo in po petih minutah na hitro ohladimo. Če hočemo res bistro juho, jih sam vedno pokuham. Za boljši okus lahko v juho dodamo tudi goveje ali katere druge mesne obreznine, s tem okrepimo okus. Zelo pomembno je, da vedno vse sestavine damo v hladno vodo in potem zelo počasi segrevamo. Nikakor ne sme zavreti na polno, ker je juha potem motna. Od zelenjave uporabimo klasično jušno zelenjavo (čebula z olupkom, korenje, zelena koren, list in koren peteršilja ...), lahko dodamo sestavine čisto po želji. Od začimb izberemo celi poper, lovor, žafran, koriander ..., spet po želji. Juho vedno solimo na koncu, ko jo cedimo, ker se nam drugače lahko zgodi, da je preslana. Pred cedenjem naj približno pol ure miruje, da se sestavine uležejo. Razmerje med tekočino in kostmi je pri moji juhi nekje kilogram kosti, 0,5 kg jušne zelenjave in trije litri mrzle vode. Ko juha zavre, jo počasi kuhamo vsaj 3–4 ure.
# Družinec. Pri mesarju vedno vprašam po »lokalno« pridelanem mesu. Za dobro kostno juho ga prosim, da mi nažaga goveje kosti bolj na drobno, ker le tako dajo juhi več okusa. Uporabim mešane kosti, z mozgom in brez njega. Čebule ne olupim, le dobro jo operem in odrežem korenine, ker da lupina juhi še malo barve. Če kosti na hitro opečem na malo olja, je juha bolj svetla, kadar pa želim, da je temnejše barve, jih popečem bolj. Nato prepražim oprano in osušeno narezano zelenjavo (korenje, por, zelena, petršilj, česen), da da več okusa. Zalijem z mrzlo vodo in zavrem. Ko juha zavre, s površine pobiram pene (najlažje s finim cedilom) in dodam začimbe (sol, poper, lovor in malo žafranike). Nato znižam temperaturo, da komaj vre. Pravijo, da mora juha vreti tako, da se dve gospodinji kregata, ali vre ali ne. Tako naj se kuha vsaj štiri ure. Juho potem odstavim za 15 minut, da se umiri, nato jo precedim skozi fino cedilo. Če je ne porabim v celoti, jo na hitro ohladim v mrzli vodi, da lahko počaka kakšen dan v hladilnku.
# Blejec. Goveje ali druge kosti blanširamo ali pečemo, da se izločijo beljakovine. Sam uporabljam mozgove kosti z bočnikom in hrustančne. Tako pripravljene kosti stresemo v lonec s hladno vodo in dodamo olupljeno korenje, gomoljno zeleno, korenino peteršilja in popečeno čebulo z lupino. Juho še solimo, dodamo zrnje popra, jaz dodam še malo žafrana. Kuhamo na majhnem ognju pod vreliščem tam okoli 85–90 stopinj. Zelo pogosto se nam na površini nabirajo pene, ki jih je treba ves čas kuhanja pobirati, da nastane čim manj usedlin. Osebno kuham juho od štiri do šest ur. Zgodba kostne juhe: vsak Slovenec ima svojo, vendar imamo vsi nekaj skupnega v tej zgodbi in to je, da ni nedeljskega kosila brez goveje (kostne) juhe.
# Furlan. Najprej se odpravimo do svojega najljubšega mesarja in ga prosimo, da nam naredi izbor primernih kosti. Na tržnici pa pri branjevki kupimo pravo domačo zelenjavo. Dobra kostna juha bo prijala zlasti v mrzlih zimskih dneh, ko nas bo ogrela, nam okrepila imunski sistem in nas obvarovala pred prehladi. Moja receptura: 1,5 kg mešanih govejih kosti (mesarja prosite, naj vam nareže nekaj golenskih kosti z veliko mozga in nekaj takih s sklepi, ki imajo hrustanec – ta je bogat vir kolagena), jušna žlica jabolčnega kisa (pomaga k boljšemu in hitrejšemu izločanju mineralov iz kosti), 5 l vode, 4 stebla zelene, 4 srednje veliki koreni (oprani, vendar neolupljeni), 3 srednje velike čebule (oprane, neolupljene), svež peteršilj, česen, poper v zrnju, sol. Postopek: kosti stresemo v hladno vodo in jih najprej dobro operemo (izperemo žagovino in druge drobne delce). Nato jih damo v lonec in zalijemo z mrzlo vodo. Dodamo jušno žlico jabolčnega kisa. Pustimo počivati eno uro, s tem omogočimo, da kis začne delovati. Po uri dodamo korenje, čebulo in zeleno. Lonec postavimo na plin in segrejemo do vrelišča, nato plin zmanjšamo na minimum. Juho moramo kuhati vsaj 24 ur, če hočemo dobiti kar se da najboljše iz kosti; po potrebi dolivamo malo vode. Zadnjih 30 minut kuhanja dodamo peteršilj, česen, poper v zrnju in po želji solimo. Ko je juha kuhana, pustimo, da se ohladi, odvzamemo zelenjavo in kosti, pustimo, da se umiri in jo precedimo. V hladilniku jo lahko hranimo do pet dni, v zamrzovalniku pa do šest mesecev.
