Odprta kuhinja: Mojstri o čiščenju telesa z dobro rib'co

#Dolšak. Postni čas, katerikoli že, je za nas zagotovo kreativni izziv. Vsak dan se namreč srečujemo z gosti, ki imajo pestre zahteve, ravno zaradi raznolikosti postenja. Pa naj bo to povezano z verskimi prepričanji (tudi muslimani, pravoslavci, judje …), zdravstvenimi omejitvami (diete) in drugačnimi prehranjevalnimi navadami. Vsem poskušamo kar najbolj ugoditi. Sicer pa sem se pri svojem dolgoletnem delu v kuhinji veliko ukvarjal predvsem z ribjimi jedmi in jedmi, ki sem jih skupaj z ekipo trideset let pripravljal prav na pepelnično sredo. Slanikovo pojedino sem 17 let tudi organiziral, zato lahko povem, da je bil vsako leto viden napredek. Jedi smo nadgrajevali in letos bi bili moja izbira prav gotovo bakalar na hrustljavem kruhu in marinirani slaniki po nizozemsko, potem bi si privoščil ribjo juho z žafranom, za glavno jed pa bi jedel pečeno hobotnico z oljkami in sredozemsko zelenjavo. Seveda pa ima tudi slovenska kulinarika zelo pester izbor jedi od repne juhe aleluja, petkove fižolove juhe z malo testeninami, krompirjevih, koruznih in ajdovih žgancev (seveda brez svinjske zabele) pa vse do močnikov, raznih enolončnic, predvsem iz gomoljne zelenjave, ki je na voljo tudi v zimskem času. Ne smemo pozabiti niti na zanimivo dolenjsko trojko (koleraba, korenje, krompir), ki jo najdemo v receptih zgodnjih slovenskih kuharic, kjer je bilo poglavje s postnimi jedi čisto običajno.

#Bertoncelj. Tudi za čas posta pripravljamo najrazličnejše jedi po željah naših gostov. Takšne jedi so zame vedno izziv. Po krščanskem izročilu je največji, strogi post pepelnična sreda in potem še veliki petek. Za goste, ki se tega držijo, pripravimo predvsem ribje jedi in jedi povsem brez mesa. Prevladujejo marinirane in dimljene hladne ribe, bakalar, suši, morski sadeži, hobotnica, različne ribje juhe, pečene sveže ribe in fileji. Zraven teh jedi največkrat ponudimo brezmesne rižote, testenine ali lahke solate.

#Blejec. Za jedi, ki so primerne za pepelnično sredo, smo se s kolegi zadnjih deset let intenzivno ukvarjali. Ves ta čas sem bil namreč tudi član ekipe, ki je so­ustvarjala Slanikovo pojedino v Ljubljani. Tudi letos smo tam na pepelnično sredo gostom prikazali bogat izbor postnih jedi. Predvsem so bile to jedi iz rib, rakov, mehkužcev in školjk. Pripravljali smo hladne in tople jedi, osredotočili pa smo se na polenovko, postrv, lososa, skušo, brancina. Naredili smo tudi različne solate, koktejle, čiste in kremne juhe ter morske sadeže, kot so školjke, raki, lignji in podobno. Poleg večinoma morskih jedi smo ponudili različne rižote, krompir, testenine in zelenjavo. Prvi dan posta je tako pri meni zapisan kot zelo pester in okusen in vedno z veseljem postrežem zanimive brezmesne jedi.

#Družinec. Postni čas, vegetarijanci, posebne diete. To sploh ni nadloga, ampak izziv, če o takšnih željah izvem pravočasno in ne tik pred zdajci. V prvem primeru je na razpolago mnogo brezmesnih jedi, če ne, si pa še kakšno izmislimo. Tradicionalne jedi obrnemo na moderen način, jih razstavimo in uporabimo po komponentah. Za postni čas največkrat pripravljamo ribe, morske sadeže, razne rižote, testenine, sire in seveda zelenjavo. Vse našteto pa ne sme vsebovati mesa oziroma izdelkov iz mesa. To je tudi čas, ko naj se ne bi do sitega najedli in naj bi uživali manj kalorično hrano. Moj predlog menija: za predjed lahka listnata solata s svežo marinirano postrvjo in riževo skorjico, zelena listnata solata, rukola, motovilec z grenivko, ki zelo dobro očisti telo in nas zaradi vsebnosti flavonoidov varuje pred okužbami. Sledi kremna juha iz peteršiljevaga korena in jabolk. Za glavno jed predlagam sirov narastek iz kozjega sira ob pesnem pireju in pečeni gomoljni zelenjavi. Za konec pa sladica, jabolko, nadevano z orehi in pečeno v pečici.

#Furlan. Postni čas je tisto obdob­je, ko telo osvežimo, očistimo in mu poskušamo povrniti vitalnost ali ga vsaj pripravimo na spomladansko prebujanje. V računalniškem jeziku bi ga lahko primerjali s tipko »izbriši«, le da je za nov začetek za naše telo potrebno vse kaj drugega kot le pritisniti gumb in začeti znova. Čiščenje telesa je dolgotrajen postopek. Strogi post pomeni popolno vzdržnost od hrane, pri čemer je izredno pomembno, da se ga lotimo pod nadzorom. Še bolje je, da prej poskusimo s kakšnim manjšim postom in opazujemo svoje telo, kako se odziva. Ljudje se postimo iz različnih razlogov, bodisi verskih, zdravstvenih, lepotnih bodisi zgolj zato, ker smo o tem slišali od znanca in se nam zdi tisti trenutek odlična zadeva. Pri tem pa je za nas kuharje pomembno predvsem to, da ljudem, ki se postijo in vseeno pridejo v restavracijo – takšnih je vsaj po mojih izkušnjah zelo malo –, znamo prisluhniti, kajti le oni sami vedo, katero smer postenja so ubrali in zakaj, ter kar se da ustrežemo njegovim željam.

#Rozman. Postni čas ne pomeni tudi slabe hrane. Namreč, lahka in postna hrana je ob pravi pripravi in ščepcu znanja tudi zelo dobra, sploh če je začinjena še z ljubeznijo. Predvsem pa je takšna hrana blagodejna za naše telo in priporočljiva za dobro počutje. Če že ne ves čas, pa vsaj v času posta, s katerim želimo očistiti telo. A ker smo ljudje le ljudje, velja, da jemo tudi – in včasih predvsem – z očmi. Zaradi tega je zelo pomembno, da je jed, čeprav postna, videti privlačno na krožniku. Slovenija je kulinarično zelo pestra in raznolika, zato bi težko izbral eno samo jed, značilno za postni čas. V kuhinji na posestvu za naše goste pripravimo mozaik različnih postnih jedi, ki zajemajo kulinarično bogato izročilo različnih slovenskih pokrajin. Pri kuhi pa me ves čas spremljajo tudi nauki in zapovedi moje babice, ki je – kakor se je spomnim iz otroških let – na pustni torek dobro poribala vse posode, da se jih ne bi držala mast, kajti od pustnega torka naprej smo vse jedi zabelili le z maslom, oljem ali mlekom. In tega se je strogo držala. Jaz pa tudi. Gostu, ki bi se prepustil moji izbiri jedi v postnem času, bi najprej za aperitiv predlagal domačo ingverjevo penino in dodal: »Vi le uživajte v okušanju, medtem pa vam bom pripravil krožnik, na katerem boste dobili vse moje znanje, izkušnje, tradicijo postnega časa na moderen način, vse skupaj pa bo povezala moja duša, ki vam jo bom s tem krožnikom postavil na ogled.«

#Črnigoj. Marsikdo ne pomisli, da je čas posta lahko tudi čas dobrih, zdravih in lahkih sladic. Za postne sladice je značilno predvsem to, da se izogibamo sestavinam, kot so sladkor, škrob, maslo, margarina. Namesto njih poskušamo uporabiti sestavine, ki so ekološko pridelane, niso škropljene s škodljivimi pesticidi in so prav tako hranilne. V postne in presne torte recimo, damo oreščke, suho sadje, stevijo, kokosov sladkor ali kakšen drug naravni sirup. Velikokrat pozabljamo, da je tudi zelenjava lahko pomemben del sladic, pa seveda bio kakav in ne nazadnje čokolada. Za postno sladico bi vsekakor priporočal torto, pri kateri bi bila podlaga iz oreščkov, dateljnov, kokosovega mleka, krema pa iz korenčka in suhih marelic, agavovega sirupa in manga. Čudovita kombinacija sestavin, ki s svojimi barvami odžene sive barve postnega časa.