Odprta kuhinja: Mojstrica droži brez glutena

Ali je lahko fermentiran ajdov kruh poln zračnih mehurčkov in puhasto prožen? Lahko.

pon, 20.03.2017, 15:00
Ajdov kruh
Lahko je tudi mehak

 

Sestavine:

100 g droži
16 g luščin indijskega trpotca
200 g ajdove moke
320 g vode, 2 g soli

 

Priprava:
Zmešamo luščine trpotca, droži in vodo, dobro premešamo s plastično žlico in pustimo počivati 30 minut.
V skledo odmerimo druge sestavine.
Vse sestavine (suhe in mokre) zmešamo z roko tako, da zelo počasi ugnetemo moko v želatinasto zmes psylliuma in droži. Mesimo počasi in nežno, da se nam roke ne pacajo. Tako umesimo dovolj zraka, da bo kruh rahel in luknjičast.
Nato testo dobro pregnetemo z roko in oblikujemo v hlebček. Postopek gnetenja še dvakrat ponovimo v razmiku 20 minut. Hlebček oblikujemo z roko in ga položimo v vzhajalno posodo. Pustimo vzhajati od 6 do 12 ur, odvisno od temperature prostora.
Pol ure pred peko vključimo pečico na 230 stopinj Celzija. Še v hladno pečico postavimo glinen pekač, da se dobro segreje. Potresemo ga z moko.
Vzhajan hlebček zvrnemo v ogret glinen pekač, potresemo z moko in naredimo z zarezami poljuben vzorec.
Pečemo pokrito v glineni posodi 50 minut in nato še 10 minut odkrito. Ohladimo na rešetki in razrežemo skoraj hladnega. Lahko zamrznemo.

Prav takšnega pripravlja Suzana Kranjec, ki je že pred dvanajstimi leti ugotovila, da si mora zaradi diagnoz – ima celiakijo in kronično vnetno črevesno bolezen (KVČB) – spremeniti jedilnik. Pripravljati si mora jedi, ki so lažje prebavljive. Zdaj, pravi, je hrano, ki ima dodano vrednost.

Ko je Suzana Kranjec pred petnajstimi leti končno izvedela, da ima celiakijo, pet let pozneje še za KVČB, si je v resnici oddahnila, saj je končno vedela, s čim ima opravka. Profesorica matematike in pedagogike se je problema lotila sistematično, izkušnje in praktične napotke – tudi recepte – pa je leta 2013 popisala v knjigi Življenje brez glutena. Priročnik so po letu dni ponatisnili. »Po dveh letih brezglutenske diete sem se počutila odlično v primerjavi s težavami, ki sem jih imela prej. Toda še vedno me je v želodcu tiščalo, zato sem še naprej iskala rešitve,« pravi drobna, a izredno živahna gospa.

Ugotovila je, da je njen jedilnik sicer prilagojen njeni bolezni, vendar lahko brezglutenska hrana postane tudi slaba, ker pogosto v telo vnašamo večje količine slabih, nekakovostnih ogljikovih hidratov. Poleg kaljenih semen – »kaj je lažjega kot kupiti seme in ga kaliti?« – je iskala rešitve tudi v kislem testu oziroma fermentiranju. Spomnila se je na staro mamo, ki je delala kruh iz domačega kvasa. Da pa njen ne bi bil tako trd, je raziskovala naprej. Tudi po internetu, kjer so fermentirane jedi v zadnjih nekaj letih v vzponu, saj se s tem ukvarja na tisoče ljudi. »Toda le kakšna desetina oziroma le nekaj ljudi je, ki se ukvarjajo z brezglutenskim fermentiranjem oziroma z jedmi, v katerih uporabljamo domače droži, ki jih nekateri imenujejo tudi starter,« pravi Suzana Kranjec.

Ta »divji, domači kvas« se bistveno razlikuje od kupljenega, kjer je v kocki le ena sama kvasovka. »V domačem kvasu oziroma drožeh se enkrat bolj razmnoži ena, drugič druga vrsta,« razloži zgodbo o kakšnih 200 različnih kvasovkah, ki so v drožeh. To pa pomeni, da nikoli ne moremo biti povsem prepričani, da bo jed, recimo fermentirana rožičeva torta, uspela natančno tako kot zadnjič. Odvisno je namreč od temperature in vlage prostora in trajanja fermentacije. In razmere doma niso vedno natančno enake.

Priprava droži je preprosta, saj iz moke in vode dobimo domače kvasovke v štirih, petih dneh. Prvi dan v steklenem kozarcu s plastično kuhalnico – kovinska uniči kvasovke – dobro zmešamo 40 gramov ajdove moke in 40 gramov neklorirane vode. Kozarec napol zapremo in počakamo 24 ur. Drugi dan dodamo 20 gramov ajdove moke in 20 gramov neklorirane vode. Običajno se začnejo po nekaj urah na obodu kozarca pojavljati mehurčki, kar pomeni, da so kvasovke v moki zaradi dodane vode oživele. Nato vsaj še dva dni na 12 ur dodajamo po 20 gramov moke in 20 gramov vode. Ko imamo 140 gramov droži, je dovolj za pripravo jedi. Za nadal­jevanje izdelave droži pa je dovolj žlička kvasovk, ki jih razmnožujemo naprej.

»Droži morajo dišati sladko-kislo in biti morajo penaste, da je v kozarcu videti zračne mehurčke,« opiše zdrave droži Suzana Kranjec. Ljudje, ki nimajo težav z glutenom, lahko zanje uporabijo katero koli drugo moko, ker – priznava sogovornica – gluten ni sam po sebi nič slabega: »Problem je le v tem, da je vsepovsod in nekaterim telo nanj reagira.«

»Starejše ko so droži, boljše so,« pravi in opozori, da jih je treba vsakih nekaj dni prestaviti v nov kozarec, da se ne razvijejo plesni. Če jih ne potrebujemo, kozarec pustimo v hladilniku, lahko tudi nekaj dni, če pa jih bomo potrebovali, jih zvečer »nahranimo« in pustimo na kuhinjskem pultu. Lepe droži imajo, ko jih pogledamo skozi kozarec, opazne zračne mehurčke. Kvasovke so svoje naredile …

Druga posebnost: trpotec

Toda fermentirane jedi, ki jih pripravlja Suzana Kranjec, niso drugačne samo zaradi droži. V svoje recepte – včasih kakšnega ponovi tudi dvajsetkrat, da je zadovoljna – dodaja psyllium oziroma indijski trpotec, ki ga dobimo v vseh več­jih in dobro založenih trgovinah. Je eno najbolj učinkovitih sredstev za lajšanje prebavnih težav oziroma »je najodličnejše sredstvo za rahljanje kruha«.

A ker so vsake droži posebna zgodba, ker ne vemo, katere kvasovke so se razmnožile, je tudi kruh, ki ga pečemo, vedno nekoliko drugačen. »Vsaka peka je samosvoja,« pravi mojstrica, ki je v dvanajstih letih sestavila kup receptov iz fermentiranega testa, poleg tega fermentira tudi zelenjavo in sadje. Ne samo repe in zelja, kar poznamo iz naše tradicije, ampak tudi korenček, rdečo peso, bučke in skorajda vse, kar ji pride pod roke oziroma je na razpolago doma ali pri kmetu.

To ne pomeni, da za pripravo hrane porabi ogromno časa, razloži: »Zjutraj in zvečer porabim kakšnih petnajst minut za predpripravo, to je za spiranje kalč­kov, namakanje stročnic, priprave droži, fermentiranje zelenjave in tudi sadja.« Kuhanje ali peka je potem le še pika na i, torej zadnja faza, ki je narejena hitro oziroma hitreje kot naša običajna hrana.

Prijavi sovražni govor