Odprta kuhinja: O ja, iz te moke pa bo kruha

Veronika Jug Adamovič in Petra Oražem sta prijateljici, ki sta pred letom in pol stopili na skup­no poklicno pot. Veronika je magistra ekonomije, Petra doktorica biotehnologije. Združili sta znanje in ljudem ponujata pred njihovimi očmi zmleto moko. Ta je, v nasprotju s tisto, ki jo lahko kupimo v trgovini, »živa«, kar pomeni, da je zmleto celo zrno žita, s kalčkom vred, s tem ostaja moka polnovredna in hranilna. »Z uživanjem izdelkov iz sveže, polnovredne moke telo zalagamo s kompleksnimi sladkorji, ki počasi sproščajo energijo in pomagajo uravnavati raven sladkorja v krvi. Vsebuje minerale in vitamine, beljakovine in zdrave nenasičene maščobne kisline,« pove Petra in doda, da takšna moka, poleg tega da ima čudovit vonj in rahlo teksturo, vsebuje vlaknine, ki spodbujajo prebavo ter pomagajo varovati srce in znižujejo raven holesterola. Sveže zmleta pa je zaradi visoke vsebnosti nenasičenih maščob manj obstojna. »Najbolje jo je porabiti v mesecu dni, v treh mesecih že lahko postane žarka,« nas pouči sogovornica. To se zgodi takrat, ko maščobe oksidirajo. Pri moki, v katero je zmleto celo zrnje, s kalčkom vred, ki je glavni vir maščob, se to zgodi veliko hitreje kot recimo pri industrijskih mokah, ki so mlete v mlinih, ponavadi po postopku odstranitve kalčka. Takšne, predvsem bela, so lahko na policah tudi več let. »Sveže, polnovredne moke mlete na kamen pa so zakladnica hranil, vendar imajo krajši rok trajanja in jih ponavadi ne kupujemo na zalogo,« še doda Petra.

Velika izbira, a ni vse slovensko

Za mletje uporabljata lesen mlin z mlinskimi kamni, sicer električnega, s katerim lahko kar v svoji prijazni trgovinici v Ljubljani zmeljeta moko. Na izbiro imata različno žito, pa tudi zeleno ajdovo kašo, ki je hladno luščena in lahko skali. Primerna je za rižote, solate. »Žal ni slovenskega izvora, ker v Sloveniji ajdo luščimo s paro, torej na visoki temperaturi, in s tem uničimo kalček,« pove Petra, »a ljudje zeleno ajdovo kašo vedno bolj sprejemajo. Zaradi okusa in občutka lahkotnosti po zaužitju,« doda Veronika. Tudi oves pri njiju ni slovenski. »Štiri vzorce ovsa priznanih slovenskih kmetov sva preskusili, pa jih v najinem mlinu nisva mogli zmleti. Polni so bili trdih luščin, ker je bilo žito slabo prebrano. Tudi moko bi bilo treba potem še presejati, kar bi bilo za naju preveč zamudno,« pove Petra. Ječmen, rž, kamut, pira, pšenica, koruza pa so iz Slovenije. Pomembno mesto imajo tudi žita brez glutena. In kar je deklariranih, brezglutenskih, jih dobita zgolj v tujini. »V Sloveniji ni mogoče najti takšnega žita, niti ajde recimo ne, ker so polja različnih poljščin preblizu in se lahko žita mešajo. Zanese zrno ali dve pšenice na polje ajde in zaradi tega je ljudje s celiakijo ne smejo uživati,« razloži Veronika.

Za bolnike s celiakijo

V Sloveniji je zelo malo ponudnikov sveže mlete moke, ki ne vsebuje sledi glutena. »Ker ponavadi na mlinu meljejo tako žita z glutenom kot tista brez njega, je tudi sicer brezglutenska moka kontaminirana,« pove Petra. Iz tujine resda dobita certificirana brezglutenska žita, a jih vseeno še sami preverita in testirata. Veronika in Petra brezglutensko moko potem tudi zmeljeta v prostoru, kjer ni nobene možnosti, da bi zraven prišel gluten. »Pri alergiji na gluten, intoleranci, mogoče sledi glutena v živilih niso tako pomembne, medtem ko pri otroku s celiakijo lahko že najmanjši delček glutena, ki se prenaša po zraku, z obleko, kaj šele z uporabo mlinov, ki meljejo tudi glutensko žito, povzroči reakcijo, zaradi katere bo morda moral celo v bolnišnico,« pove Veronika, mama dvojčkov, ki so jima postavili diagnozo avtoimunske bolezni – celiakije. Tudi zato ima veliko znanja in izkušenj z brezglutenskimi živili in njihovo uporabo.

Zdrava mera

»Majhne stvari prinašajo velike spremembe,« poudarita podjetnici, ki verjameta, da bi morali jesti raznoliko in nove okuse uvajati počasi. »To velja predvsem pri otrocih, zanje je treba še zlasti zmerno odmerjati količine novih okusov in jih porazdeliti po dnevih, obdobjih,« pove Petra. »In nič ne bo narobe, če bodo tu in tam na krožniku palačinke iz bele moke,« se strinjata obe. »Zdrava mera mora biti v vsem. Tudi pri prehrani,« poudari Petra. »Strankam želiva vliti upanje in jih ne nazadnje prepričati, da lahko tudi s polnovredno moko nastanejo odlične jedi,« pove Veronika. Zato sami preizkušata različne recepte, jih prirejata in izkušnje delita na svoji spletni strani, mogoče s tem komu prihranita kakšen neuspeli poskus. »Za pusta sem poskusila narediti kvinojine krofe, pa sem morala vse zavreči,« pove mama dvojčkov. Obe mami zagovarjata zdrav način življenja in ga poskušata kar najbolj živeti, namesto nezdravih sladic raje naredita kakšno dobro pito, puding iz kvinoje in spečeta kakšen zanimiv kruh. Veronika vedno brezglutenskega, Petra pa tudi glutenske.