Tiskane izdaje
Včasih je konjsko meso veljalo za drugorazredno. V Ljubljani so ga pred vojno znali uporabljati le v mesariji in restavraciji pri Marinšku na Mali ulici in že takrat so ga menjavali tudi za bone, ki so jih dobivali slabokrvni meščani, ve o zgodovini priprave konjskega mesa povedati Tadeja Krušič, zdaj glava družinskega podjetja Krušič. Njen oče Matevž se je prav od Marinška naučil vseh spretnosti, ki še danes odmevajo po domačni kuhinji hiše v ljubljanski Zeleni jami.
Nobene hiperprodukcije
Kmetje, od katerih v družinskem podjetju odkupujejo žrebeta, so vsi slovenski, še največ jih je iz Dolenjske. Kar okoli 1200 jim prodaja konjsko meso, poleg njih pa so najmočnejši kupci še Italijani. Konjsko meso po Tadejinih besedah velja za izjemno zdravo in eno redkih, ki je še tako neoporečno in naravno vzgojeno, da ohranja prvinski okus, strukturo, pa vitamine in minerale, zdrave maščobe ... »Konja pač ne moreš pretentati in pri konjereji ni nobene hiperprodukcije. Kobila nosi enajst mesecev, to je skoraj celo leto, in žrebeta hrani s svojim mlekom,« pove lastnica in skrbnica dveh kobil.
Preprosta priprava
Ker konji ne jedo mastne hrane, imajo zakrnel žolč in zaradi tega jetrca, ki veljajo za hišno specialiteto, niso prav nič grenka. »Še trik vam povem: pri praženju čebule vedno dodamo ščep sode bikarbone, ki čebulo še lepše razpusti in zaradi svoje bazičnosti nevtralizira kislino, po njej pa se nam niti ne spahuje. To malo skrivnost so poznale že naše babice, a smo jo nekje na poti kar pozabili,« se nasmeji Tadeja.
Na njihovih krožnikih boste našli malo prilog v obliki ogljikovih hidratov, meso najraje postrežejo z veliko skledo solate ali zelenjave na krožniku. »Zraven gostje popijejo še malo rdečega vina in telo tako dobi ogromno železa in drugih hranilnih snovi,« poudari sogovornica.
Prvi fast food v Ljubljani
V mesnici poleg Krušičeve kuhinje lahko najdemo vse meso, z mesnim sirom in hrenovkami na čelu, s katerimi se je vse pravzaprav začelo. Ko so še imeli mesnico na Vojkovi cesti v Ljubljani, se je vsako soboto pred njo vila dolga kolona, vsi so čakali na svoj kos vročega mesnega sira. Krušičevi so bili prvi, ki so mesni sir začeli peči že v mesnici in ga takšnega prodajati. »Mesni sir je zelo zdrav, saj v nasprotju z našimi hrenovkami ni dimljen in je zato še lažje prebavljiv. Priporočajo ga celo bolnikom, ki imajo občutljiva prebavila,« navaja gostiteljica. Poudari pa tudi, da konjsko meso ni primerno za vsakodnevno uživanje, pač pa tu in tam.
Meso mora razviti svoj okus
Tadeja verjame, da je pomembno, da meso razvije svoj okus, to pa je mogoče le na sobni temperaturi. »Encimi morajo narediti svoje, da dobi kos svoj pravi okus. V prestižnejših restavracijah po svetu meso vedno čaka na sobni temperaturi in potem toplotna obdelava ni prevelik šok. Če se meso porabi v dveh urah, se ne more pokvariti,« se nasmeji glavna kuharica.
Okus pa se razvija tudi med samo pripravo. »Pri ražnjičih recimo, ki so iz potrebušine, izredno mehkega in okusnega dela, je v mesu med mišicami malo maščobe. Ta se ob segrevanju stali in steče ven, tam pa ostanejo zračni mehurčki in prav zaradi teh je meso potem tako mehko,« poznavalsko pojasni, ko pokusimo in se čudimo nad mehkobo jedi.
Večina pripravljenih krožnikov nastane v peči, kakršno za svoje mojstrovine uporablja tudi Jamie Oliver. »Peč zjutraj razgrejemo na 650 stopinj in potem ves dan skrbimo, da ne ugasne, pepela pa je le za prgišče, in to po celem tednu,« energično pripoveduje sogovornica in razkrije, da skrivnost tiči tudi v uporabi južnoameriškega oglja, ki ga uvažajo posebej iz Barcelone in gori oziroma tli dvakrat dlje kot to, ki ga je mogoče dobiti v Sloveniji.
Ko mladina prevzame vajeti
Zdaj, ko Tadeja ni več čisto sama za vse posle družinskega podjetja, je restavracija na Bezenškovi ulici v Ljubljani lahko tudi dlje odprta. Še do nedavnega so svoja vrata zapirali ob 16. uri, zdaj, ko tudi oba sinova pomagata v kuhinji, pa lahko med tednom podaljšajo delavnik vse do 20., ob četrtkih celo do 22. ure, saj takrat pripravljajo burger večere, ko postrežejo ali polpeto v bombetki z omako, zelenjavo, celo pečeno šunko ali mesne rezine s sezamom v štručki z jogurtno omako s timijanom, rukolo in paradižnikom.
Starejši Matija in mlajši Martin se spretno vrtita po kuhinji in srkata znanje svoje mame, ki zdaj, ko ima malo več časa in je ob dvojni pomoči razbremenjena, lahko razmišlja tudi o nadgradnji svojega poslanstva. V prihodnosti tako lahko pričakujemo tudi kuharske delavnice, na katerih bo vse, kar ve o konjih in pripravi konjskega mesa, širila naprej.
