Odprta kuhinja: Polenta, v dobro sosedskih odnosov

Polenta se je v slovenski kuhinji zasidrala na najrazličnejše načine in v mnogih izpeljankah. Večinoma kar z imenom polenta in najgloblje tam, kjer so se sledi italijanske kuhinje ohranile najdlje. Glede na majhnost naše dežele, na lahko dostopnost predvsem severovzhod­nih delov in na križanje poti popotnikov, trgovcev in delavcev, ki so s seboj nosili svoje recepte, se je zlahka udomačila v prenekateri slovenski pokrajini in dobila številne različice.

Užalili bi jo, če bi govorili le o rumeni. Ob raziskovanju starih, lokalno značilnih jedi smo na tekmovanju šolarjev Kuhnapato prišli do vsaj še dveh (spet) priljubljenih barv in različic polente, ki so – kot je tudi prav – imele (in še imajo) svoje tradicionalne načine priprave in še bolj tipične priloge ter se uživajo ob posebnih priložnostih.

Govorimo o beli polenti, ki ni iz pšeničnega zdroba, izvira iz Furlanije in se je najbolj udomačila na Goriškem, predvsem v Goriških brdih, ter je nepogrešljiva ob najrazličnejših točih, pripravljenih v skladu z letnim časom.

Druga je trdinka, ki prihaja z Gorenjskega, konkretno iz Bohinja in njegove okolice; še danes ta koruza rahlo rdečkaste barve – ki ji da značilen ton tudi, ko je kuhana – zelo dobro uspeva na višjih obronkih severne Gorenjske. Verjetno so jo pripravljali tudi kot prilogo k mesno-zelenjavnim jedem, vendar je jed planšarjev ali pastirjev ter majaric, ki so hodile po mleko in – če je bilo le mogoče, smuknile smetano za pripravo smetenjaka –, najbolj teknila k omenjeni smetanovi jedi ali sveži skuti oziroma mleku. Za nagrado pa so si dodali še žličko domače marmelade.

Dostojanstvo v revščini

O polenti govorimo tudi, ko je pred nami na mizi krompirjevka. To je s krompirjem – tudi enim od sinonimov za glavni del obroka – zmešana koruza. V času pred in med vojnama je bila daleč na prvem mestu v prehrani vsaj jugozahodnega dela Slovenije in seveda kmečkega ali delavskega prebivalstva.

Kljub revščini je polenta ponosno ohranila svoje dostojanstvo: način priprave in videz! Na desko zvrnjen hlebček, z nitko prerezan, da je vsak udeleženec obroka dobil svoj kos. In ne le to. Polenta – večinoma le koruzna – se je povsod po hišah, kjer je bila možnost, kuhala v velikih količinah. Iz več razlogov: vnaprej obdelano ali samo shranjeno so jedli nekaj dni, predvsem pa je bila morebitna zaloga za sosede. Včasih je namreč tukaj zmanjkalo hrane, jutri tam in pojutrišnjem morda pri tretjem sosedu. Polenta je bila v dobro sosedskih odnosov vedno na voljo.

Jed za mišice

Njene izpeljanke so zanimive, pa čeprav gre le za drobna odstopanja v načinu priprave osnove, odmerkih dodatkov, priložnostih, ko so jedi uživali. Razlike so v obliki, ki je bila in naj ostane zapovedana, ter seveda imenih.

Na skrajnem severovzhodu so zljevanke ali vljevanke predstavljale malico večkrat na teden, slane, sladke ali pa kar tako, iz redkega testa vlite v pekač, morda kar v ponev, da je bilo prej in so spotoma imeli nekaj za pod zob. Ob njih smo se na tekmovanju mladih kuharjev srečali tudi s pogačicami, ki so morda zaznamovale še kako drugo pokrajino, pa s kukrčnimi dödöli, katerih pogostejša različica so krompirjevi.

Korak proti notranjosti, v Podravju z okolico, smo v deželi žgancev ali žganikov, kot so jim rekli nekateri. Tudi koruznih ali pa mešanih z drugimi žiti, na primer ajdo. Gospodinje so potrebovale mišice, saj so morale ustvariti gosto zmes in jo nadrobiti v čim večjo skledo. Zabela pa je kazala na premoženje družine ali nedavne koline, ko je bilo ocvirkov, masti in drugih mesnih »pridelkov« na pretek. Tudi smetane ni manjkalo ali pa so zraven postregli kar kislo mleko. Žgance, ki jih je bilo treba po enem ali dveh dneh prepražiti, pa najdemo v toplem mleku kot različico močnika ali goste mlečne juhe. V omenjeni pokrajini se srečamo tudi s tomerli, kot nekakšnim pečenjakom za malice ali priloge.

Na južnem robu Slovenije, prek Dolenjske, Posavja, najdemo polento v obliki potanca, ki je igral vlogo kruha, in če je bilo le mogoče – oziroma če je shramba dopuščala –, postal podlaga namazom iz lokalnih sestavin, kot so pišečka marelica ali raška čebula. Še ena bolj znamenitih jedi je koruzna prga ali pršjača, po videz in okusu podobna tomerlom, pa vendar z odtenkom lokalnosti in običajno postrežena kot priloga sezonski solati z »napravo« (zabeljeni s špehom ali ocvirki). Žganci so se prelevili v kašpret, ki so ga malce bolj »začin­jenega« z mlečnimi izdelki ponudili z domačim mlečnim sladkim ali kislim prelivom. Seveda je koruza obtičala tudi v štrukljih, saj so eno bolj značilnih jedi Dolenjske in celotne regije delali na najrazličnejše načine. Prav radi so jo zmešali tudi s sezonskim sadjem in spekli pogačice.

Polenta po Sloveniji

Skok proti Obali, kjer si polenta, tudi s svojim najpogosteje uporabljenim imenom, še danes prizadeva izpodriniti testenine in ji deloma kar uspeva. Najdemo jo predvsem v osnovni obliki »na mehko«, se pravi pravkar kuhano, pa tudi »na trdo« – od včeraj, vlito v posodo, potem pa narezano na rezine, popečeno na oljčnem olju. Stregli so jo kot prilogo tipičnim jedem, kot so ribji brodet, teleč­ji žvarcet, pršutova juha ... Na obronkih se je udomačila sirkova (koruzna) mineštra, v polento pa so znali vmešati vse mogoče, kar se najde okoli hiše in ob določenem letnem času ponudi narava, kjer prednjačijo divje trave. Ko teh ni, v polenti končajo gobe, pršut, sir in drugo.

Bolj ko se dvigujemo proti skrajnemu severozahodu, bolj se polenta prilagaja v lokalnih jedeh, z lokalnimi imeni na podlagi izjemne domišljije nekdanjih (in sedanjih) kuharic. Skozi Vipavsko dolino, kjer jo še vedno najdemo kot prilogo, vendar ob jedeh z imeni župnca, šjelnov toč ali šimilj, se že srečamo s krompirjevko in korak više z belo polento, kraljico Goriških brd in, kot že omenjeno, obvezno prilogo točem. V deželi češenj in breskev je bila tudi sirkova pogača pogosto na mizah, še posebno so se potrudili ob večjih praznikih ali pomembnih dneh, ko so vanjo vmešali sezonsko sadje.

Ob izjemni iznajdljivosti, kuharskem znanju in volji po ustvarjanju vsakodnevnih in prazničnih dobrot pa doživi polenta razcvet v zgornjem Posočju. Obdelana na najrazličnejše načine v obliki bulje, pokuhance ali kot polnilo v štrukljih, ki so tam majhni testeni žepki in spominjajo na večje žlikrofe, pa obeljena ali abeljena, kot ji rečejo, z vmešano domačo skuto in posuto s pečeno slanino, v kombinaciji z divjimi travami in zelišči, izjemnih okusov in oblik, ki jih skrbno negujejo in varujejo pred sodobno brezskrbnostjo. Zato s ponosom lahko rečemo, da je polenta z vsemi izpeljankami doma tudi pri nas.