Odprta kuhinja: Pravljične pite, ki visoko letajo

Recept za pito? V prvem koraku »poštemaj« drvarnico in napelji novo elektriko. Nadaljuj z vsem, kar potrebuješ za pekarno. Tako je šel na svoje Nejc Rekar, mladi Kranjčan, ki peče pravljične pite. Poznate jih tisti, ki letite z Adrio Airways ali pa kupujete premium izdelke v Sparu. Ali pa tisti, ki ste ga že videli na kakšni predstavitvi; skoraj dva metra visokega mladeniča, kako zavzeto razlaga vse o ljubkih malih slaščicah.

Nejc Rekar prihaja iz kranjske gostinske družine, zato ne čudi, da ga zanima svet prehranskega podjetništva. Po poklicu je kuhar in v »polni bojni opremi« nas je tudi sprejel, ko smo se v torek pripeljali pred njihovo družinsko gostilno; njegova pravljična pekarna se je namreč še zmeraj drži. Gostov ni bilo, kajti ob ponedeljkih in torkih imajo zaprto, pove. Tudi sicer, je slišati, je tudi v Kranju precejšnja borba za vsakdanji kruhek, pa ne samo v gostinstvu, in tudi zato je Nejc Rekar začel razmišljati, kaj bi bilo lahko tisto, kar bi ponudil ne samo meščanom gorenjske prestolnice, ampak kar vsem Slovencem in še širše, če je treba.

Lani se je domislil, da je takšen izdelek pita iz krhkega testa; v obliki razmeroma standardizirana, celo z rahlim ameriškim navdihom, ki pa jo je mogoče z različnimi nadevi pripraviti v čisto različne zalogaje. Ena najbolj priljubljenih je pita z nadevom za potratne potice, ljubitelji lahkotnejših okusov imajo radi malinovo s skuto, otroci z belo čokolado, modni jedci pirino z nadevom iz suhega sadja. Skratka, nadevov in idej za različne okuse tu res ne more zmanjkati. Pa tudi izpeljank očitno ne; poleg pit, ki jih pri veletrgovcu dobite že pečene, in to v Kranju – v trgovini jih le malo osvežijo –, je Nejc pred nas na mizo postavil še najnovejši izdelek, ki na police šele prihaja: večjo pito, ki jo bo mogoče kupiti zamrznjeno in jo boste doma le dodelali s kakšnimi desetimi minutami v pečici na sto stopinjah. Še naprej pa bodo te pite na voljo tudi na letih Adrie Airways, pravzaprav so jih dobili potniki na otvoritvenih letih v nove destinacije tega slovenskega zračnega prevoznika.

Rekar se s pitami ukvarja že več kot dve leti, ampak začetki so seveda težaški; tisto, kako je »štemal« po drvarnici, ni izmišljija. Svoj posel je na noge postavljal sam, tudi tako, da je fizično prezidal del njihovega gostinskega gospodarstva, da niti ne govorimo o tem, da je moral najeti kredit za različne pekovske stroje. Za to je, pripoveduje, dodatno prodal tudi avto in še celo kolo. Vsaka pita je ročno narejena, to smo se prepričali na lastne oči, vendar je nekaj strojev vendarle potrebnih; poseben večji aparat, ki mesi gosto krhko testo, mora biti dovolj močan. Narejen je tako natančno, da niti lista papirja ne moreš potisniti med gnetilo in dno posode, pokaže Rekar. Ko testo zamesijo, ga, tako kot je v navadi tudi doma, ohladijo. V veliki proizvodnji se temu reče, da ga šokirajo; v zelo kratkem času v posebnem hladilniku dosežejo sedemdeset stopinj pod ničlo. Potem pa testo en dan čaka, v tem času se sestavine resnično lepo povežejo med sabo; nam doma ponavadi zadostuje kakšna urica. Ampak izvrsten občutek, da se res topi v ustih, se dobi samo, kadar mu damo dovolj časa in kakovostno maslo. Testo naslednjega dne s posebnim strojčkom razvaljajo, izrežejo kroge v velikosti modelov za pite. Ko jih obložijo, vsako pito še dodatno preverijo, ali ni kje počena ali drugače defektna; potem testo spečejo, ampak se ne trudijo z oblaganjem s stročnicami, kot to počnemo doma.

Nadevi? Najbolj znan je verjetno jabolčni; včasih je treba olupiti kakšno tono jabolk. Niti tu ne gre čisto brez ročnega dela: vsakemu jabolku je treba na roko odtrgati pecelj. Potem ga operejo, nato vpnejo v poseben strojček, ki ga strojno olupi. Nejc Rekar pove, da samo takšen strojček stane pet tisoč evrov. Je pa vreden svojega denarja, kajti jabolka olupi, odstrani peščišča in jih tudi nareže na krhlje.

Ko zamesijo nadev, dobi vsaka pita še pokrov. Jabolčna tipično mrežo, ki jo je treba tudi odtisniti na roke – in je postala tudi del grafične podobe Pravljičnih pit. Druge pokrovček z odprtinicami v različnih oblikah; od srčkov do zvezdic.

Še zdaj, priznajo, ga včasih kaj pokronajo; zlasti krhko testo je zahtevna postavka. Že prevelika vročina, kakršna je bila v zadnjih dneh, je lahko problem. To je še zlasti zoprno, kadar dobijo kakšno veliko naročilo: denimo 5000 pit v petih dneh. Temu računu je treba dodati deset ljudi, ki delajo po deset ur na dan skupaj z Nejcem. Ta pa rad poudari, da je kot šef izjemno zahteven in natančen. Nič kaj ni popustljiv niti pri strankah, ki mu hočejo razložiti, da je pita predraga: pove, da uporablja najboljše sestavine, da je težka 230 gramov in je torej kar zajeten kos peciva – za enega človeka so tudi njihovi najmanjši modeli kar precejšen zalogaj. Če znajo sami narediti takšno pito za manj denarja, pač lahko. On bo svoje še naprej delal brez konzervansov, barvil in umetnih arom, doda.

V sobi, kjer zdaj perejo in luščijo jabolka, sta nekdaj Nejčev oče in stari oče delala klobase. Po pet pujsov na teden so predelali; dela je bilo toliko, da je oče včasih spal samo po tri ure. In še zdaj redno dela v gostilni, pove Nejc. Tudi sam je dela navajen od malih nog, ko je začel pomagati v strežbi. Nikoli mu ni ničesar manjkalo, pove – ampak vse do zadnjega centa si je zaslužil z delom. Zato mu zdaj niti ni težko, kadar je treba stisniti. Ker pa je nova, mlada generacije, razmišlja tudi o tem, da bo treba iti po svoji poti. Ta skoraj dva metra visoki mojster pit ima sanje: želi si odpreti Pravljično hišo. Lokal, kjer bo vse v slogu, ki si ga že zdaj živo predstavlja. Kjer bodo ljudje prihajali zato, ker se je včasih v življenju treba posladkati, in to popolnoma brez slabe vesti.