Odprta kuhinja: Prvakinja rženega kruha

Dobro nam dene, ko lahko v tej nezimi tolikokrat občudujemo in slavimo naše zmagovalce, rekorderje in šampione za uvrstitve na zmagovalne stopničke na tekmovanjih za pokale vseh vrst. Bi lahko v enakem žargonu predstavili tudi Marijo Bratuša, neprekosljivo mojstrico v peki domačega rženega kruha?

Bi – čeprav bi marsikdo poskočil, da je na primer polet na smučeh več kot 200 metrov daleč vse kaj drugega kot speči hlebec kruha. Drži, vendar je tudi Marija Bratuša iz Formina na Ptujskem polju v svoji disciplini prvakinja, ki ji ni para. Kajti za domači kruh, kakršnega zna speči samo ona, je na strokovnem ocenjevanju, ki spremlja državne razstave Dobrote slovenskih kmetij na Ptuju, dvanajst let zapored prejela najvišjo oceno. In za teh dvanajst odličnih dobila štiri zlate znake kakovosti.

Tudi tak dosežek – če raje opustimo primerjanje neprimerljivega – si zasluži veliko priznanje. Posebno v časih, ko kruh nasploh ni več tako cenjen, kot je bil stoletja dolgo. Ko je ponekod zaradi glutena – včasih upravičeno, še večkrat pa zaradi različnih muh – celo v nemilosti. Ali je nezaželen preprosto zato, ker »preveč redi« … Pri čemer je »pošten« kruh za morebitne zdravstvene težave praviloma manj kriv, kot je naš način življenja. Vse se mudi in tudi hrana s kruhom vred je postala hitrejša. Kot skoraj vedno in povsod pa gre tudi tukaj predvsem za vprašanje prave mere.

Delitev dela

»Recepta vam ne bom povedala,« se sogovornica hudomušno nasmehne, ko sedemo za mizo. »Še nikomur ga nisem. Pa ne zato, ker bi bil ne vem kakšna skrivnost. Recepta nimam napisanega, nikoli ga nisem imela. Kar so me naučili moževa mati – naše starše smo še onikali –, to sem si zapomnila. Oni so pekli do zadnjega, Ivan jim je kuril, jaz pa zamesila. To je bila najboljša šola. Enkrat pred leti sem vse še stehtala, zdaj pa imam svojo mero in konec! Vse drugo je stvar najboljše moke, dobre vode in kvasa, prave količine soli ter pravih drv in temperature v peči. Pa tudi občutka, ki ga imaš ali pa ne.«

Pa pojdimo po vrsti. Moka? »Kruh ni čisto ržen, ker ne more biti. Ne bi vzhajal. Pa tudi preveč ne sme vzhajati, ker bi potem padal skupaj. Med vzhajanjem mora biti pokrit s krpo, da se ne naredi skorja.« Kruhu Marije Bratuša se uradno reče domači mešani kruh. Tri četrt moke je ržene, četrt pšenične. Nekaj žita pridelajo sami, drugo kupijo v bližnjem Koroščevem mlinu, potem ko so opustili misel, da bi imeli svoj mlin. »Z možem Ivanom imava razdeljeno delo,« nadaljuje gospa Marija. »Jaz zamesim, nič več ročno, ampak strojno, in oblikujem hlebce. Vsega mora biti ravno prav. Tudi teža, zato testo za vsak hlebec stehtam. On medtem pripravi peč in kruh speče. Peč imamo novo, dvakrat večjo, kot je bila prejšnja, a je še čisto tradicionalna. Brez elektrike in drugih novotarij. Priprava peči je zelo pomembna …«

Soprog Ivan prisede in doda: »Drva, samo bukova, morajo biti suha. Zakurim že dve uri prej, ko polena dogorijo, žerjavico razporedim po vsej površini, da je peč enakomerno ogreta. Nato, ko so hlebci vzhajani, žerjavico odrinem na robi in znova zakurim. To je za eno peko. Če bi imeli več hlebcev, bi moral zakuriti še enkrat.« »V tej peči ne pečemo nič drugega,« pripomni mojstrica. »Samo enkrat smo spekli pogačo. Če bi se tega navadili in bi morda začeli peči še pice, za konec tedna ne bi bilo več miru. Sploh pa se v takšni krušni peči ne sme peči odojkov ali pečenk, kot mislijo nekateri.«

Nepričakovano že prvič odlična

Pri Bratuševih kruha najprej sploh niso pekli za prodajo. Če je bil kak hlebec več, ga niso zamrznili, po navadi so ga podarili. Hlebec dišečega, hrustljavega domačega kruha je zelo lepo, osebno darilo, je prepričana naša sogovornica. Pred trinajstimi leti ji je vedno več ljudi predlagalo, naj peko registrira kot dopolnilno dejavnost na kmetiji. »Pa sem si rekla, da bom poskusila,« se spominja. Jeseni 2003 je pridobila certifikat o nacionalni poklicni kvalifikaciji za izdelavo kruhov iz krušne peči. Dodatna spodbuda je bilo že leto prej dobljeno prvo zlato priznanje na Ptuju, ki je prišlo čisto nepričakovano. »Prijavil me je sosed, Ivanov prijatelj, jaz pa sem si mislila, da je moj kruh vsaj tako dober, če ne boljši, kot so ostali na razstavi. Odnesla sem svoj hlebec tja, nikogar nisem poznala, in ko sem videla, koliko je še drugih, sem se tolažila, no ja, mogoče bo za bronasto priznanje. Potem pa mi je čez tri dni poštar prinesel kuverto, v kateri sta bili dve vstopnici in ocena: odlično! Joj, mati božja, skočila bi do stropa, če bi mogla. Nato je v naslednjih enajstih letih sledilo še enajst takih sporočil. Saj so bile v tem času odlično ocenjene še nekatere druge gospodinje, tudi po večkrat, a nobena dvanajstkrat zaporedoma!«

Od časa do časa se je poskusila tudi v drugih kategorijah. Na primer s kruhom s čebulo, pa s sadnim in koruznim kruhom ter z ajdovim kruhom z orehi. Z njimi je zbrala je še nekaj odličnih, prav dobrih in dobrih ocen, vendar je bil ves čas zares v ospredju samo domači rženi kruh.

»Nikoli nismo pekli toliko, da bi lahko obogateli. Takega kruha niti ne moreš peči vsak dan. Kdo bi ga pa kupil, če je dober cel teden? Glavna peka je ob petkih in sobotah. Nekaj več ga spečemo samo za božič, novo leto in veliko noč pa še za občinski praznik.« Kako pa pri vas jeste vaš kruh, se pozanimam? »Hlebec se najprej prereže na pol, potem pa režejo pokončni kosi. Pri nas ga imamo najraje z zaseko in mesom iz tünke. Midva z možem pa zjutraj za zajtrk s kavo ali čajem, namazanega z maslom ali medom. Veste, ta kruh ne redi,« je prepričana Marija Bratuša. »Redi samo tisto, kar je zraven.«

Letos se ni več prijavila za nastop na Dobrotah slovenskih kmetij. Pravi, da zaradi zdravja ne zmore več. Pekla pa bo še. Vsaj še dve leti, dokler ne bo treba imeti blagajn tudi pri dopolnilni dejavnosti. Morda pa se bo medtem le še obrnilo na bolje. Ali bo tradicijo nadaljevala ena od snah.