Odprta kuhinja: Ribji zemljevid

V Sloveniji lahko naštejemo nič manj kakor 77 vrst sladkovodnih rib, od teh jih je približno 20 zanimivih za ribolov. To pomeni, da jih približno toliko vrst konča na krožniku. Čeprav se to sliši kot ribja kulinarična meka, pri nas velikokrat ne gremo dosti dlje od ocvrte ali pečene postrvi. Toda številne recepte za pripravo rib, kot so postrv, som, ščuka ali sulec, je Slovencem že pred več kakor dvesto leti ponujal Valentin Vodnik.

To sicer ne pomeni, da pri pripravi rib pri nas ni nobene izvirnosti, ravno nasprotno. A se uporabljajo bržkone precej lokalno in redko v restavracijah, kjer izvirnost z redkimi izjemami res na žalost odpove. Predstavljajte si tole: sarma iz krapa, krapova obara s cvičkom, som s kislim zeljem, amur po kmečko, ščuka v mišelnih, ščuka v limonovem soku, ščukina juha z žličniki, paprikaš iz prekajenega krapa s krompirjem, kmečka postrv s tremi omakami, Bedančeva ribja kaša, ribja solata Tuhinjska dolina, ocvrti file postrvi v svinjski kožici na pireju iz čičerke, široki rezanci s krapom, ribje oči, pečena zlatovčica s slanino, postrv v pivskem testu z oljčnim pirejem, špageti s česnom in somom, solata iz dimljenega lipana, pita z dimljenim lipanom, somova glava pod peko, ščuka v kotličku, sulčev golaž, somov džuveč, sulčevi zapečeni medaljoni, smučev file s paradižnikovo omako, smuč z gobami, smuč po milansko, sulec s sirom in gobami …

Postrvi, ni dvoma

Brez dvoma je največ receptov za postrv, ki s svojim nežnim mesom in neizrazitim okusom prepriča največ ljudi. Drugi so pripravljeni zagovarjati stališče, da je pri nas najbolj okusna riba smuč. Tretji prisegajo na jezera, akumulacije in mrtvice, bogate s ščukami, krapi in megalomanskimi somi. Postrvi boste našli povsod, čeprav je njihovo najboljše domače okolje gorati zahodni del države. O soški postrvi slišimo veliko, le največji srečneži pa jo lahko dajo ali dobijo na krožnik. Kobariške restavracije bi vam po novem že lahko izpolnile željo. Največja evropska postrv zaradi velikosti, ki jo lahko doseže, sicer ni veljala za kulinarični presežek, toda predvsem zato, ker je treba imeti precej izkušenj, da se s trajanjem peke meso ne izsuši.

To sicer velja tudi za druge postrvi. Šarenka, ki jo zaradi preproste vzreje najdemo povsod, je na meniju velike večine restavracij pri nas, kjer ponujajo postrvi. Za nekaj več pa se splača oditi na Bohinjsko, kjer vedno znova očara zlatovčica. Mnogi bodo zatrdili, da gre za najkakovostnejše postrvje meso. Kakor šarenko so jo k nam prinesli iz Severne Amerike in tako ni avtohnona slovenska vrsta. Kljub temu so to zanimivo kanadčanko ponudili papežu Janezu Pavlu II. in nekdanjemu ameriškemu predsedniku Billu Clintonu. Bolj po sreči kot ne boste pri nas našli na meniju potočno postrv – na Gorenjskem, pa tudi v Radgoni in Slovenski Bistrici, na primer. Edino pravilo naj bo, da izbirajte med izzivalnejšimi recepti priprave, saj bo imela s tržaško omako vsaka postrv enak okus. Po drugi strani pa bi si celo drznili trditi, da za svežo kilogramsko in osušeno postrv niti ne potrebujemo drugega kot vročo marmornato ploščo, grobo piransko sol in dva decilitra oljčnega olja ter nekaj minut peke na vsaki strani.

Poznate kakega ribiča?

Podobno je z lipanom, vendar je kljub čvrstemu mesu priprava zahtevnejša. Zato ga je še najlaže preprosto pomokati in ocvreti. Je izjemno okusna riba. Če se bojite priprave, potem se splača odpeljati do Hotavelj, kjer v gostišču ponujajo lipane iz Poljanske Sore.

Naslednja informacija še ni stoodstotno preverjena, toda kralj slovenske sladkovodne kuhinje je smuč. Dodana vrednost nežnega belega mesa je tudi to, da ima zelo malo kosti. Na trgu ga boste zelo težko našli, zato je dobro poznanstvo z lokalnim ribičem velika prednost. Med drugim jih boste našli v okolici Šmartinskega, Slivniškega, Zbiljskega ali Blejskega jezera, pa ob srednjem toku Save, tudi Muri in Dravi. To je riba, ki se lahko pripravi na tisoč in en način, pa ne bo nikoli razočarala. Na žalost le ob redkih priložnostih, v restavraciji pa najdete smuča v Kranju.

Kaj pa sulec

Tudi za sulca se bo treba potruditi, a se bo vztrajnost splačala. Včasih so si ga privoščili le najboljši plemiči, dandanes pa lahko modro kri s sulcem dobite v Ljubljani, Kranju, Dobrni in Šentpetru. Ta riba je sicer pomembna sestavina hladne kuhinje. Tudi ščuka ni del vsakodnevne ponudbe. Večji primerki niso preveč cenjeni, zato pa je okusen vsak do treh kilogramov. V Sloveniji jih najdemo v mirnejših vodah in jezerih ter mrtvicah. Očitno je tudi Valentin Vodnik vedel, da z njimi ne gre komplicirati. Ko nas je razsvetljeval s prvo slovensko kuharico Kuharske bukve, v kateri je kar nekaj receptur za sladkovodne ribe, je leta 1799 med drugim zapisal: »Ošohtana ščuka inu iztrebljena se olušči z belo ruto, povelja v moki inu v podolgasti ponvi na malo srovega masla peče. Kadar je na eni strani pečena, se na drugo prevrne inu, če je treba, z maslom pomaže, da ni suha inu se ne zažge.«


Velikana

Čeprav je ribjih vrst, ki pri nas končajo v ponvi, še precej, kulinarično glavnino zaokrožita krap in som, ki je največja sladkovodna riba. Tolsta bitja imajo pač tolsto meso, in ker živijo v mlakužah z blatnim dnom, veliko ljudi odvrača vonj po mulju. Vendar je krapovo meso okusno, čeravno je precej mastno. Če vas mika, se zapeljite v Rogatec. Lovijo jih v večjem delu Slovenije, jedo pa kot kotlete, jih dušijo in pripravljajo kot golaž. Somovi kosi so dobri ocvrti in tudi v juhi. Na jedilniku ga boste sicer teže našli, čeprav je teh velikanov veliko v Ljubljanici, Savi, Muri, Dravi, Krki, Savinji, Vipavi ter Blejskem jezeru.