Odprta kuhinja: S tatarsko ajdo v Evropo

Ljudje povezujejo Mlin Rangus predvsem z ajdo, vendar pri njih najdemo tako rekoč vse zrnje, ki je trenutno zaželeno pri kupcih. Je pa to edini velik mlin v Sloveniji, kjer še meljejo na kamne – nove tehnologije pa vseeno ne manjka. Anton Rangus je s svojim poznavanjem strojev marsikaj znal tudi sam izumiti, tako da mu je na videz neprimerna izobrazba prišla kar prav.

Potok Kobila je ambiciozno poskakoval po mlinščici za domačijo, vendar so njegovo vlogo v tem pogonu že zdavnaj nadomestili izpolnjeni stroji, ki pri Rangusovih meljejo moko in predelujejo žitne kaše in tudi drugo, predvsem ajdo. Nekdaj je na potoku od njegovega izvira do izliva v reko Krko – smo namreč na Dolenjskem, pri Šentjerneju – stalo petnajst mlinov, pa niso preživeli. Verjetno jih je večinoma pokopal zasuk k pšenici v sedemdesetih letih, ki je v domačem mlinu ni bilo mogoče namleti tako in toliko, da bi cenovno konkurirali velikom obratom. Pri Rangusovih so ta čas preživeli s preusmeritvijo k ajdi.

Od mlina do blazin in ribogojnice

Danes pa je ajda le eden od številnih izdelkov, ki jih najdemo pod njihovo blagovno znamko; zdajšnji mlinar Anton, tretja generacija, namreč goji živo zanimanje za vse vrste mlevskih novosti, ki jih prinesejo čas in nakupne navade ljudi. Ukvarjajo se tako s kamutom kot piro in kvinojo ter amarantom, prosom in tako naprej, delajo pa vse od moke do kaše. Ostanke pametno porabijo za polnjenje blazin, priljubljenih pri ljudeh, ki se potijo ali imajo bolečine v vratu – pri tem poslu so bili med prvimi, z ajdovim polnilom sploh, pravi naš sogovornik Anton. Razmišljajo pa tudi naprej: z drobirjem od mletja ajdove kaše tu in tam krmijo svoje ribe.

Potok so namreč izkoristili tudi za ribogojnico, iz katere lahko v letu dni pride kakih trideset tisoč postrvi. Imajo pethektarsko kmetijo, ki je v prehodu na biološki način dela, pridelujejo v glavnem ajdo. Če dodamo podatek, da na trg na leto, vsakič malo več, spravijo med 400 in 500 ton izdelkov – največ ajde in pire –, to zaokroži gospodarski del zgodbe, »kadrov­skega« pa to, da so Rangusovi družina, ki poleg Antona in njegove soproge Nataše premore še štiri hčerke. Prijazno okolje je to; vsaka hčerka ima svojega psa in mačka, tako da pri njih na dvorišču vrvi.

Maja prava brezglutenska linija

Je zdaj dober trenutek za podjetnika, ki se ukvarja z žiti? »Vedno je bil dober trenutek; če imaš ponudbo, potem pride tudi povpraševanje in lahko dodajaš. Mi smo se največ ukvarjali z ajdo, zdaj pa se uveljavljajo tudi druga žita, kot so pira, rž ... Mogoče zaradi številnih alergij,« razmišlja Anton Rangus. »Začeli smo z manj različnimi izdelki; zdaj jih imamo 23, tako konvencionalnih kot iz bio pridelave, maja pa bomo odprli še brezglutensko linijo in tudi s te jih bo kakih deset ali dvanajst,« pojasni.

»Začeli bomo z brezglutensko ajdovo moko in kašo, potem nadaljevali s tatarsko ajdo, koruzno, proseno, mogoče tudi z riževo moko, amarantom in kvinojo. Torej nekaj takih žit, ki so tu doma, in nekaj tujih, ta kupujemo v Avstriji. Slovenija je premajhna, da bi uvažali naravnost iz Peruja, ker se tega ne porabi toliko.« Torej ves vložek v novo linijo zato, da bodo izdelke, ki že sami po sebi ne vsebujejo glutena, lahko uradno kot take tudi deklarirali: zdaj bi se namreč lahko med mletjem kontaminirali z glutenom iz drugih žit. Povpraševanje po brezglutenskih izdelkih narašča, prav tako po vsem, kar je iz bio pridelave, pojasnjuje Rangus. Največ pa pri njih naroča trgovska veriga Tuš, pove.

Veselje do ajde

Družina Rangus je, lahko bi rekli, precej pripomogla k temu, da ajda ni čisto izginila iz naše zavesti, čeprav jo v posamenih obdobjih najdemo v prav majhnih količinah. Sodelujejo z dr. Ivanom Kreftom, ki je največji poznavalec ta poljščine pri nas. »Doma sem prevzel delo leta 1992, mlin je v lasti družine sicer od leta 1912; prej sem bil v redni službi in tudi doma me niso nič kaj spodbujali, naj jo pustim – čeprav mi je bilo mlinarstvo od nekdaj blizu, saj sem že kot otrok pomagal pri delu in polnil tedaj še stari mlin,« pripoveduje Rangus. »Ko sem prevzel, sem na sejmu kupil knjigo o ajdi, jo prebral in ugotovil, da imam dodatna vprašanja.« Poiskal je avtorja, dr. Krefta. In takrat so se intenzivno posvetili tej zgodbi, do katere je imel, pravi Rangus, vedno izjemno veselje, ki tudi pomaga, da premaguješ težave.

Recimo te težave, da prvih deset let nikakor niso prišli do kakšnih sredstev in je bilo treba posel pokonci postavljati s krediti. Potem je bilo treba te vračati in zato ni bilo denarja za nove investicije, pa tudi tako je, da na začetku vse samo stane, od projektov in raznih dovoljenj naprej.

Ob tem pa je Rangus tiste vrste podjetnik, ki ima papirje dosledno urejene. Dokaz: kamut, ki ga prodaja, je res označen tako, da se vidi, da to sploh ni sorta žita, ampak blagovna znamka, ki jo je bilo treba pridobiti z licenco. Tudi pogodbe s kmeti, ki prodajajo svoje zrnje, so pikolovsko in pošteno sestavljene, tako da vedno vsak ve, pri čem je.

Je pa bilo pomanjkanje denarja na začetku po svoje koristno: ker strojev niso mogli kupiti, jih je bilo treba narediti. Tu je Antonovo poznavanje tehnike, saj je po izobrazbi avtomehanik, prišlo tako prav, da si je znal izmisliti celo vrsto inovacij in izumov, s katerimi je dogradil tisto, kar ga je oče naučil o mlinih na kamen.

Cojzla, evropska posebnost med zrnjem

V vsebinskem smislu so začeli zgodbo najbolj aktivno graditi na tatarski ajdi, imenovani tudi cojzla, ali zlata, zelena ajda. Ta je še zlasti zanimiva: to je poljščina, ki je Evropo pomagala reševati pred lakoto leta 1816, ko je prineslo oblak pepela po izbruhu ognjenika Tambora v Indoneziji; tega časa se je oprijelo ime leto brez poletja. Nič ali malo pridelka. Čebele niso letale. Lakota. Tatarska ajda ne potrebuje opraševalcev in uspeva v tako trdih razmerah, da je pritegnila pozornost barona Žige Zoisa, ki jo je videl na Češkem in potem uvedel v naših krajih. Pri nas je čez čas skoraj utonila v pozabo, predvsem zaradi grenkobe, ki je nekdaj ljudi motila, danes pa pravimo, da je plemenita. V tej grenkobi so namreč, kot se kaže, izredno koristne snovi, antioksidanti, pa tudi prijetna je za pitje. Danes jo pripravljamo celo kot čaj, včasih pa so ravno to vodo najprej zagnali stran. Glavne prednosti tatarske ajde so, kot predstavi Anton Rangus, v visoki vsebnosti snovi, ki v telesu delujejo varovalno na več ravneh.

Edini v Evropi

Zanimivo zrnje je to, vredno pozornosti, zato so ga Rangusovi pred kratkim kot osrednjo zanimivost svoje ponudbe predstavili na sejmu BioFach v Nemčiji. Zdaj se tatarske ajde proda malo, ker je nepoznana; če pa bi jim jo uspelo prodajati tudi kam drugam, bi bila to lepa novica tudi za številne kmete, ki jo zdaj pridelujejo za Rangusove. Trenutno so, kot pravi sogovornik, edini v Evropi, ki znajo izdelovati kašo iz tatarske ajde, na šestnajstmetrski proizvodnji liniji, ki jo je sam sestavil. Kako zanimivo razmišlja ta družina, pa pove še en primer: pred nekaj leti so dali nekaj semen domače sive ajde, značilne za Dolenjsko, na bio­tehniško fakulteto in tam so jim vzgojili selekcijo, imenovano trdinova ajda. Tudi ta je postala del njihovega programa. In še en podatek: pri Rangusovih je bil leta 2012 mednarodni simpozij o ajdi, celo iz Japonske so prišli gostje. Pri tem pa zanimivi mlinar opozarja, da najdemo ajdo v številnih kulinaričnih tradicijah, vendar je pomembno, kako je predelana: tradicionalno smo jo v Sloveniji prekuhavali in tako dobili okus, ki ga prepoznamo kot primernega za klasične slovenske jedi. Drugod to počnejo drugače, spražijo jo in posledica je okus, ki nam je tuj, pravi.

Glede na to uspešno zgodbo je kar čud­no, da Rangusovi niso bolj znani: »To je pa mogoče kar v našem narodnem značaju, da se nam vedno zdi, da to, kar počnemo, ni nič takega. No, so pa drugi, ki nimajo nič pokazati, znajo pa delati pomp. Kaj vem, mogoče jaz ne znam dobro govoriti o tem, pa res se nerad hvalim, ker mi ponavadi potem tisto sploh ne uspe,« razmišlja simpatični mlinar.