Odprta kuhinja: Sestavine, ki povezujejo

Smo na lovu za sestavinami, ki bi jih bilo škoda pozabiti. Pri Rajhovih v Bakovcih so nas še posebej razveselili.

ned, 27.03.2016, 12:00
Kukorčne pogače
Sladki spomini 
na otroštvo


1 l mleka, 2 dl olja
40 dag sladkorja
50 dag koruzne moke
25 dag pšenične moke
10 dag kvasa, 6 jajc
mak (navlažimo ga z belim vinom in limonovo lupino)


Mleko segrejemo, vanj razdrobimo kvas, dodamo sladkor in olje ter počakamo, da naraste.
Posebej v posodi zmešamo obe moki, dodamo jajca in kvasec.
Ko testo naraste, ga polovico damo v pomaščen pekač, potrosimo z makom in potem prekrijemo z drugo polovico testa.
Pečemo pri 180 stopinjah 40 minut.

Nova etapa našega potovanja po Sloveniji. Smo na lovu za sestavinami, ki bi jih bilo škoda pozabiti. Na lovu za okusi naše preteklosti, ki nas delajo gastonomsko posebne in zanimive za tujce, nas same pa pomirjajo, ko v nas prebujajo nostalgijo. Pri Rajhovih v Bakovcih so nas posebno razveselili, ker sta glavi staknili ženski različnih generacij.

Tanja Pintarič, četrta generacija Rajhovih, ki so se v Bakovcih z gostinstvom začeli ukvarjati pred kakšnim stoletjem, se je o tradicionalnih prekmurskih sestavinah, ki bi jih kazalo postaviti v ospredje in ohraniti, najprej posvetovala s svojo 93-letno babico Marijo, kuharsko legendo. Deset­letja je bila duša Rajhove kuhinje in se še zdaj vsak dan vsaj nekaj časa pomudi v posodobljeni kuhinji njihove gostilne in skoraj redno kaj skuha vsaj za domače. Tudi po receptih iz svojega zvezka, v katerega si je vestno in s čudovito pisavo zapisovala recepte in jedilnike na kuharskem tečaju v njihovi domači gostilni v Bakovcih daljnega leta 1957. V njem je tudi recept za salove pogačke, krhke blazinice iz listnatega testa, umešenega s svinjskim salom. Prav svinjsko salo se tako babici Mariji kot vnukinji Tanji zdi vredno ohraniti kot eno tradicionalnih sestavin prekmurske kuhinje.

Prosena kaša

Druga sestavina, ki se vsaj v Prekmurju tradicionalno močno navezuje na prašiče in koline in ki je dolgo izginjala iz tukajšnjih kuhinj, je prosena kaša. Po tradiciji so jo prekmurske gospodinje uporabljale predvsem ob kolinah pri kuhanju bujte repe in pri izdelovanju prosenih krvavic oziroma kolin. »No, včasih smo jo skuhale tudi v mleku, podobno kot mlečni riž, ali pa jo spekle v pečici kot nekakšen sladki narastek. To je bilo vse,« pravi babica Marija, Tanja pa dodaja, da je prosena kaša uporabna še za marsikaj.

»Z miz mesojedcev je, razen seveda pri kolinah, pred časom sicer skoraj izginila in so ob njej vztrajali le še vegetarijanci. Zdaj se počasi vrača v različnih receptih in oblikah. Mi jo že dolgo uporabljamo za solate, kot prilogo, pa tudi za samostojne jedi, kot so ocvrtki, in gostje so včasih presenečeni nad njo. Vsekakor je to sestavina, ki bi jo v prekmurski kuhinji pogrešali, če bi izginila.«

Po podatkih tamkajšnjih mlinarjev se proso počasi vrača tudi na prekmurska polja, sicer bistveno počasneje kot ajda, a zanesljivo. Težava je, da je za prehrano ljudi primerno le proso prve setve, ker kot drugi posevek ne dozori dovolj in je iz njega nemogoče izdelati uporabno kašo, pravi direktor soboškega Mlinopeka Karel Pojbič. Kmet­je pa v prvi setvi raje sejejo donosnejše žito.

Koruzna moka in mak

Marija in Tanja pravzaprav o koruzni moki in maku kot samostojnih tradicionalnih sestavinah prekmurskih jedi nista veliko govorili. Obema se namreč zdi najbolj zanimiva njuna kombinacija, ko se na preprost, a imenitno okusen način srečata v posladku iz Marijinega in tudi še Tanjinega otroštva, v koruzni pogači z makom. »Dobro se spomnim, kako veseli smo bili otroci, ko je naša mama spekla takšno pogačo. Kar pogosta je bila za kosilo poleg zelja s fižolom in nam je to takrat bilo dobro. Če bi zdaj to ljudem ponudili, ne bi hoteli jesti,« pravi Marija. »Bi, bi jedli!« pa je prepričana Tanja, ki ima na jedilniku gostilne najmanj tri četrtine starih, tradicionalnih prekmurskih in slovenskih jedi, seveda posodobljenih in oplemenitenih. In gostje so z vsemi zadovoljni.

Svinjsko salo

Salo je posebna oblika maščobe, ki se nabira okrog ledvic in v trebušni votlini prašiča. Gospodinje so ga nekoč uporab­ljale predvsem za pecivo. Tudi Marija Rajh se spomni, da je že od nekdaj z njim delala salove pogačke oziroma žepke, polnjene z orehi ali makom. »Nekoč ni bilo domačih kolin brez salovih pogačk,« se spominja z nostalgijo. Takšnih kolin se spominja tudi še Tanja, saj so še pred nekaj več kot dvajsetimi leti Rajhovi prašiče za svoje potrebe redili kar sami. »Pomij in ostankov hrane je bilo v gostilni veliko, dokupili smo le še malo otrobov in krmila in pujsi so rasli, da jih je bilo veselje videti. Takšni so imeli tudi lepo, belo in nežno salo,« pripoveduje babica Marija.

Do prepovedi krmljenja prašičev s pomijami in prepovedi klanja doma so pri Rajhovih vsake tri mesece zredili in zaklali od petnajst do dvajset lastnih prašičev. »Zdaj moramo komunalcem plačevati, da nam odvažajo pomije, meso pa seveda kupujemo,« se zdi vse skupaj nelogično Tanji. Ker je vse manj doma zrejenih prašičev, je manj tudi domačih kolin, pri katerih so kmetje koristno uporabili celega prašiča, in veliko sodobnih gospodinj niti ne ve, kaj je svinjsko salo. To se tudi redko dobi v mesnici, a bi bilo po mnenju obeh škoda, da bi tako posebna sestavina, ki je pri nekaterih vrstah peciva ne more zamenjati nobeno maslo ali margarina, izginila iz naših kuhinj.

Salove pogače
Če nas vprašate: hit!


Sestavine:

  • prvo testo
  • 40 dag svinjskega sala
  • 20 dag moke, ščep soli
  • drugo testo
  • 70 dag moke, 2 rumenjaka
  • 4 dl mineralne vode
  • 4 žlice ruma, 2 žlički kisa
  • 4 žlice sladkorja v prahu, pol žličke soli


Priprava:
Prvo testo: svinjsko salo na grobo zmeljemo, dodamo moko in sol ter zamesimo testo. Damo počivat.
Potem iz vseh sestavin zamesimo še drugo testo in ga razvaljamo, prav tako prvo, salovo.
Za spodnjo plast uporabimo testo brez sala, ga prekrijemo s salovim in potem zlagamo: prepognemo najprej z leve in desne do sredine, potem pa od zgoraj in spodaj do sredine. Pustimo počivati 10 minut.
Postopek ponovimo petkrat, pri čemer testo vedno obrnemo za 45 stopinj.
Ko končamo zlaganje oziroma prelaganje testa, ga spet razvaljamo in razrežemo v poljubne oblike in velikosti. Lahko delamo žepke ali kifeljčke. Nadevamo jih z orehovim nadevom ali z jurkino marmelado.
Žepke namažemo z rumenjakom in pečemo pri 180 stopinjah 12-15 minut.
Potresemo s sladkorjem in ponudimo.

Prijavi sovražni govor