Odprta kuhinja: Slovenec, ki peče Norvežanom

Naše ladje na tujem, se je temu reklo včasih: v Oslu, na Norveškem, imajo butično pekarno, kjer pečejo kruh samo s kislim testom. Pol ekipe je slovenske! To je res moderna zgodba in človek niti več dobro ne ve, ali bi za sogovornika, Nikolaja Ernesta Padevskega, uporabil starinski izrek, da je šel s trebuhom za kruhom.

Trebuha kot takega mladi Padev­ski nima, kruh pa je pekel tudi doma v Novem mestu in tisto, kar je njega, bolj kot ekononomski vidik, gnalo tako visoko na sever, je bila odločitev, da bo zapustil »območje udobja«. »Na Norveško sem prišel s posredovanjem prijatelja Žige Keliha, s katerim sva včasih pekla kruh v novomeški Čajarni. Žiga je šel na Norveško na medene tedne, tam odkril pekarno Handwerk – in naslednji dan se je že zmenil za službo. Ko je šel naprej – hkrati pa ostal na Norveškem –, so potrebovali novega peka in priporočil je mene. Dvaindvajsetega februarja sem prišel na Norveško, 26. sem že delal polni šiht,« pripoveduje Padevski.

Kulturnega šoka ni doživel, kajti že prej se je mentalno pripravil in sprejel to, da je sam, načrtno je skočil v globoko vodo, da bi začel plavati. Na Norveško je prišel s ciljem, da bo spoznal čim več ljudi, in zato »območje udobja«, ustaljenost, rutino, kjer se da, preganja iz svojega vsakdana. Med drugim se je zato v pol leta že trikrat preselil. Vmes je dobil tudi slovensko družbo: znova so iskali peka in v Oslo je prišel še en Novomeščan, Tomaž Mijajlović. Zdaj jih je tako v pekarni skupaj pet: dva Slovenca, Šved, lastnik, Američan in Francoz.

Nikolaj Ernest Padevski, 26 (del prednikov je iz Poljske, ste najbrž razbrali iz nobel imena, po izobrazbi je pa glasbenik), je vsaj malo že znan tudi v slovenskih kulinaričnih krogih, predvsem tistih, ki se ukvarjajo s hrano v bolj celovitem pogledu: bil je član Inštituta SURF, doma se ukvarjajo z gojenjem in prodajo pekočih omakic, pred časom je zmagal na natečaju Čebelarske zveze Slovenije z odličnim medenjakom s čilijem. Za portret ga je treba fotografirati v trenutku, ko zareže v pravkar pečen kruh iz kislega testa: na obrazu dobi izraz zbranosti, celo malce poduhov­ljenosti, hkrati pa obrtniško zanimanje. Ogleda si debelo rustikalno skorjo, preveri, ali v testu ni lukenj, povonja. To je skoraj videospot o tem, kako je imel človeški rod, odkar ve zase, poseben odnos do kruha.

Domača živalca iz Norveške

Kdor kruha iz kislega testa še ni pokusil: razlika se čuti. Ime naj ne zavede, ni kisel, pač pa nekako »gost«, zaokrožen, značajski, individualen, kar je posledica tega, da kvasa kot takega ni in vse naredijo kvasovke in bakterije, ki so na delu v testu dan ali dva, preden pride do pečice. V procesu hladne fermentacije jih sicer ni mogoče tako natančno nadzorovati, kot bi lahko kvas: da kdaj kaj ne uspe, je del igre, pravi Padevski, ki je svoj »starter«, kvasovke, prinesel iz Norveške domov in jih obravnava kot domačo živalco: treba jih je namreč oskrbovati in nanje paziti, pa tudi pri pripravi testa na koncu ohranjati stoodstotno zbranost in fokus, drugače gre hitro kaj po zlu. Kislo testo je neke vrste čutenje: vsa čutila sodelujejo pri ocenjevanju, kdaj je pripravljeno za v pečico. Kar se je Padevski naučil na Norveškem, je, da zdaj svoji presoji popolnoma zaupa. To se zgodi, če v pol leta spečeš kakih 15 tisoč kruhov ...

Pri opisovanju, kaj so značilnosti kruha iz kislega testa, postane stvaren in tehnološki. »Prehranska vrednost žita se prav izrazi šele s fermentacijo, kajti kvasovke in predvsem bakterije razgradijo škrob, deloma tudi gluten, ga naredijo lažje prebavljivega. Skratka, vse, kar je v žitu dobrega, postane telesu lažje dostopno. Škrob, na primer, razgradijo v sladkorje, ti pozneje v pečici karamelizirajo in povzročijo, da je skorja sladkasta, hrustljava, globokega okusa. To velja tudi za beli kruh, narejen s kislim testom. Skupna značilnost je, da ostane dlje svež in ima značilno, vlažno sredico,« pripoveduje.

15.000 kruhov

V pekarni Handwerk na dan spečejo kakih 400 kruhov, ob tem pa še drobno pecivo in francoske štruce. Pred časom so zasloveli, ker je ena od norveških revij zapisala, da so pri njih jedli najboljši kisli kruh v Oslu. Je pa res, da konkurenca niti ni tako huda. Handwerk je edina takšna specializirana pekarna, drugi sicer pečejo kruh s kislim testom, ampak ne v velikem obsegu in ne samo tega. Padev­ski pritrjuje tistim, ki v zadnjem času govorijo, da malo preveč povzdigujemo Skandinavijo kot vsesplošni prehranski raj: »Skandinavija je kulinarični raj, kar zadeva visoko kulinariko, tudi Norveška in Oslo. Okus in kakovost ter ponudba bolj ljudske, cenovno dostopne, 'splošne' hrane pa so precej slabši, kot bi pričakovali po hvalospevih ... Seveda če izvzamemo nekatere trendovske, hip, streetfood lokacije.« Pri kruhu to pomeni, da je še vedno največ čisto običajnega industrijskega. Pri butični peki kruha se ozirajo k sosednji Švedski, tudi Danski. Glede alternativne prehranske scene tipa veganstvo so vseeno nekoliko za nami, opaža.

Kako poteka dan butičnega peka na Norveškem? Dobijo se ob desetih zvečer in najprej spijejo kavo, pripoveduje. Potem se ekipa razdeli na dva dela: eden za testo, drugi za peko. Tisti, ki je za testo, se ta dan temeljito rekreira: vsak v eni noči preloži tono in pol teže, je nekoč izračunal sogovornik. Popolnoma hladno pa doda najnovejše spoznanje: takega tempa, kot ga je živel zadnjih nekaj mesecev, obilice nočnih šihtov, v katere so primorani zaradi majhnosti pekarne in peči same, se človek nikoli ne navadi, razen če se sprijazni, da bo postal rastlina.

Očitno pa težko delo ni ovira za zadovoljstvo: na vseh posnetkih, ki nam jih pošlje, se smeji, so nam povedali Ernijevi domači. Skok v globoko vodo je, kaže, dobro uspel. Doma v Novem mestu je na teden v Čajarni spekel kakih 30 kruhov, zdaj to številko v enem samem dnevu podeseteri. Ob tem pa je pravzaprav prevzel piljenje sistema mesenja v pekarni, kar je lep podvig za navadnega ljubitelja, ki v tem poklicu nikoli ni delal profesionalno.

Nočno življenje peka

Erni Padevski opisuje tudi življenje v norveški prestolnici: ceni, da ni urbana džungla, kajti v takih okoljih se sam počuti slabo in utesnjeno, prebivalcev je samo približno 600 tisoč, ni visokih stavb, ampak je mesto nekako razprostrto v širino. »Veliko mi pomeni narava in tu sredi gričev okrog Osla je res ne manjka. Sedem na tramvaj in sem v desetih minutah iz mesta, ob jezeru, kjer je voda tako čista, da bi jo lahko pil,« pravi. Poletja so, reče navdušeno, nekaj najlepšega: morje z otoki, gozdovi z borovnicami in drugimi plodovi, ki jih lahko nabiraš. Ob vsem je imel namreč čas, da je na Norveškem kuhal borovničevo marmelado.

Pritoži se nad nočnim življenjem: očitno so občutljivi na vse vrste omame, kajti v nočne klube te redarji ne spustijo, če si videti načet in tako ali drugače »utrujen«. Kar doleti tudi Ernija, potem ko poskuša nočno živeti, pa je čisto iskreno zmahan od dela, prelaganja več kot tone testa. Nočno življenje peka ni lahek zalogaj.