Tiskane izdaje
Ljudje imamo radi zgodbe, v katerih se prepletajo pustolovski duh, sledenje sanjam, pripravljenost na trdo delo, zapuščanje življenja in okolja, v katerih nekako ne dobiš občutka, da si na pravem mestu. In tako je pripoved Nikolaja Ernesta Padevskega lani postala najbolj bran članek iz Odprte kuhinje na spletni strani Dela. Erni še zdaj peče v Handwerku v Oslu in kot posebnost so ga medtem odkrili tudi norveški mediji. Žiga Kelih pa je njegov kolega, pek, s katerim sta nekoč v butičnem obsegu delala v Čajarni v Novem mestu – on je tisti, ki se je na sever odpeljal na potovanje, tam takoj našel delo v isti pekarni in ga pozneje prepustil Erniju. Kajti ta poklic je očitno iskan tudi Norveškem – in Žigo je doletela še zanimivejša ponudba. Postal je pek in vodja kavarne, picerije in pekarne Kjokkenhagen v prvi norveški ekovasici, v Hurdalu.
Računovodja, ki je hotel
Takoj je dobil službo, čeprav, prizna, je do tedaj s kislim testom delal v majhnem obsegu in se ni ravno bohotil od samozavesti. Poln iluzij si je mislil, ostal bo en mesec, da se kaj novega nauči. Nato se je vrnil v Slovenijo.
A so ga že klicali nazaj. Če hoče službo ... Bil je čas za družinsko odločitev.
»Lahko prideš«
Ni še minilo nekaj mesecev, ko sta v pekarno stopila nova radovedneža, pripoveduje Žiga. Zapletli so se v pogovor, Žiga se je pri prvem pozanimal »iz-kod-si-pa-te-ti?« in izkazalo se je, da sta iz ekološke vasice kako uro vožnje od Osla. In – kakšno naključje! – ravno zdaj iščejo peka. »Lahko prideš,« sta rekla. Skoraj enako veliko naključje je bilo, da je Žiga le nekaj dni prej gledal dokumentarec o tej vasi, prav del, ko so staro šolo spreminjali v pekarno in kavarno. Gledal je, kako zidajo njegovo bodočo peč, skratka.
In tako se je Žiga z družino, z ženo in tedaj samo enim otrokom, vselil v hiško, zgrajeno iz slamnatih bal.
V Hurdalu je prvi norveški projekt ekološke vasi, ki sta ga začela Simon Torp in njegova soproga Kristin, deluje pa na podobnih temeljih kot še številne vasice, ki jih najdemo po Evropi: v tem primeru gre za del mesteca, kjer se po korakih vzpostavlja okolje, ki združuje trajnostno vzdržnost ter ekonomsko, socialno in kulturno spodbudnost in prijetnost ter zanimanje za naravo, seveda. »Hurdal je kot na primer Ig pri Ljubljani. Ni mesto, ampak recimo občina z dva tisoč prebivalci. Ob njem, dva kilometra stran, pa so pred desetimi leti začeli postavljati – in to sami, z rokami – osem slamnatih hiš. Resnici na ljubo brez dovoljenja. Pred dvema letoma so začeli graditi še druge, tokrat »uradne«, cilj pa je, da bi vasica nekoč obsegala približno sto hiš, s tristo do štiristo prebivalci,« pojasnjuje Žiga Kelih.
Njihova družina je sprva živela v eni od slamnjač, pred zimo pa so se preselili v novejšo, ki je videti zasnovana kot naše energijsko učinkovite hiše. Pripoveduje, da je bilo še pred petimi leti to na Norveškem nekaj čisto novega in so se morali za te hiše, v katerih je tudi izolacija ekološka, tako rekoč boriti, da so jim jih sploh dovolili postaviti.
Približno tretjina stanovalcev je najemnikov, v drugih živijo njihovi lastniki. Vsak, ki bo tu kupil hišo, bo avtomatično postal lastnik dela kmetije, kjer pridelujejo zelenjavo in redijo živali, ter stavbe, v katerem sta pekarna in kavarna. Vzpostavili bodo tudi model vnaprejšnjega odkupa zelenjave: kmetu poveš, kaj hočeš, plačaš in potem med letom pobiraš, kar si naročil za gojenje. Del lahko plačaš z lastnim delom, pri čemer si v ekovasi precej pomagajo tudi z »wwooferji«, prostovoljci, ki pridejo za nekaj tednov in delajo za hrano in stanovanje.
V Oslu nista spoznala
Žiga je bil v zadnjem času nekoliko več doma zaradi dojenčka, potem je prevzel vodenje celotnega lokala: pol dela v pekarni, pol v kavarni in piceriji. Kako gre prodaja? Če kje, potem se v takih vaseh zbirajo ljudje, ki nimajo nič proti temu, da si kruh pečejo sami, in je tako potencialnih strank manj, pravi. »Pa tudi če bi ga vsi kupovali pri nas, bi bilo premalo za preživetje, tako da je v vsakem primeru treba najti nov model.« Išče nove priložnosti: predvsem so s kruhom začeli oskrbovati hotele, kajti Hurdal leži približno 30 kilometrov od letališča, predstavit pa so se šli tudi vsem primernim okoliškim inštitucijam, pripoveduje, psihiatrični bolnišnici, zavodu za slepe ...
Žiga misli, da bi bilo to dovolj, in ga sploh ne skrbi. »Poleg tega nimamo konkurence; edina alternativa je navaden industrijski kruh. Naš cilj so trije ali štirje peki in dnevni ritem; zdaj pečemo le od četrtka do nedelje,« pravi. Opaža tudi zanj koristno lastnost Norvežanov: pripravljeni so se peljati petdeset kilometrov na sladko štručko in kavo – če sta dobri. »Moj cilj je dati hrani nekaj človeškega pridiha; saj mi je jasno, da industrijska tudi mora obstajati. Če pa hočemo, da je hrana zdrava, jo morajo pripravljati ljudje iz svežih sestavin, ne roboti. Najpomembnejši je čas; ne da se vse na hitro.«
Kruh na severu
Peče deloma s kvasom, kakor so želeli lastniki, in deloma s kislim testom: sladke štručke s kvasom, ampak v majhnih količinah in tako, da testo tudi en dan fermentira, kruh s kislim. Je drugače delati kruh visoko na severu? »Seveda je drugače. Med nami peki kroži celo priporočilo, da zamenjaj vse recepte, če si zamenjal lokacijo pekarne – celo znotraj ene in iste države. Vse je drugače: vlažnost, toplota ... Težko bi sicer rekel, da se kislo testo obnaša drugače, razlikuje pa se žito: gluten je »močnejši«, moka je močnejšega okusa, več vode prenese. To je zato, ker tako dolgo raste. Je pa res, da sem še naprej navdušen nad slovensko piro in ržjo.« Vnaša kaj slovenskega v Hurdal? »Decembra sem delal ajdov kruh s pirino moko, ki jo imajo tu rajši kot pšenično. Ne vem, ali je zdaj to slovenski kruh, ker vem, da takega delajo tudi v Franciji in Španiji.«
Ne problem, to je izziv
Prezgodaj je zapustil Slovenijo, mu trdim v telefon; tu se je ravno zdaj odprla moda drugačnega kruha, narejenega s kislim testom, pulili bi se zanj. »Mogoče pa še pridemo nazaj, o tem se bomo odločali čez kaki dve leti. Ampak zdaj imam v glavi še nekaj predstave, da doma delavcev, pa tudi ljudi, ne cenijo ravno – tu Norveškem ni tako in zato mi je, predvsem z družino, veliko lažje.«
Uživa? »Dobro vprašanje. V Oslu v pekarni mi je bilo tu in tam malo preveč vsega, pet dni na teden je huda. Moja želja je bila, da lahko pripravljam hrano in pečem kruh, kajti vedno so bili vsi navdušeni, pa če sem pekel ali kuhal. In sem sklepal, da mi ne gre slabo ne eno ne drugo in bi lahko to delal namesto računovodstva. Najprej sem poskusil v Sloveniji in ugotovil, da mi po dvanajst ur na dan tudi to ne paše. Zdaj sem dobil priložnost za nov način. Iščem ravnovesje, ker je tu malo lažje, kajti tu se pravila res upoštevajo: delaš osem ur na dan. Pošteno. Na začetku sem kar težko verjel, zdaj pa vidim, da sistem funkcionira. Če ga vsi upoštevajo.«
Ga ni nič skrbelo, ko je šel? Žiga meni, da je to vprašanje osebnega razvoja in miselnosti. Trdi, da smo v Sloveniji odprti in sposobni, ampak ne verjamemo dovolj vase in zato vse vidimo negativno. Tipično za Slovenca je, da takoj poišče vse, kar bi bilo lahko slabega. Žiga pravi, da se uči razmišljati na novo – vsakič, ko sem med pogovorom izustila besedo »problem«, je vskočil in me popravil: »Izziv.«
