Odprta kuhinja: Teran in pršut slavita!

Na kamen, Lojzeta Spacala, Avgusta Černigoja, lipicance, burjo, teran in pršut? Vse omenjeno bodo v Dutovljah prihodnji konec tedna povezali v svojevrstno tridnevno manifestacijo kulturnega turizma ob že 45. rojstnem dnevu Praznika terana in pršuta. Organizatorji napovedujejo vsekraški dogodek, kakršnega slavljenca v vsej dolgi zgodovini prireditve še nista imela.

Kraški teran je vinska posebnost, saj raste na sicer skopi, a z minerali nadvse bogati rdeči zemlji. Menda tako mineralne terre rosse v drugih državah ne boste našli. In zato daje vinorodni okoliš Krasa, stisnjen med Tržaški zaliv in Vipavsko dolino z nadmorsko višino 300 metrov, kjer se prepletata sredozemsko in celinsko podnebje, značilno specifiko vinu, ki se kaže v mineralni sestavi, polnosti, veliki vsebnosti ekstrakta, več­ji vsebnosti kislin, svežini ter okusu po gozdnih sadežih in plemenitosti. Kakor je v letos izdani knjigi z naslovom Teran – vinska posebnost Krasa zapisal dr. Miran Vodopivec, vinski strokovnjak in enolog, je teran bogat z aminokislinami, v ustih deluje suho, dokaj sveže, z rah­lo taninskim priokusom. Po alkoholu spada med umirjena, srednje alkoholna vina, le v izrednih vinskih letnikih dobimo vina z višjo stopnjo alkohola. Lepo uravnotežene kisline mu dajejo prijetno svežino. V kozarcu je zelo intenzivne barve, od češnjevo rdeče, karminasto rdeče do rubinasto rdeče. V vonju je poudarjena sadna cvetlica, ki spominja na maline, črni ribez, borovnice in robidnice. Teran je del tradicije in kulturne dediščine, je pomemben vir dohodka Kraševca, ima zdravilne učinke, predvsem pa je vinski posebnež v svetu. Njegovi zdravilni učinki so na Krasu po Vodopivčevih besedah že dolgo znani. Dolgoletne izkušnje človeškega rodu potrjujejo, da ugodno deluje pri slabokrvnosti, vnetjih črevesja in utrujenosti. Vino vsebuje veliko vitaminov skupine B, ki znižuje raven holesterola ter s tem pomaga preprečevati nastanek bolezni srca in ožilja. Je bogato z antioksidanti, kot so resveratrol in prosti antociani, ki zavirajo oksidacijo lipoproteinov. Zavira staranje, vendar ga je treba piti v zmernih količinah.

Brezčasna žlahtnost

Terana brez dobrega pršuta pa si skoraj ne moremo zamisliti, kajne? Ali je morda obratno? Tudi kraški pršut je dediščina bogatih izkušenj, mojstrskih spret­nosti in starodavnih izročil prijaznih, gostoljubnih in radodarnih domačinov. Skrivnost te edinstvene kulinarične specialitete odkrivamo v bogati aromi, intenzivni barvi in malo čvrstejši, vendar sočni in rahlo slani rezini. Ugodno podnebje, tradicija in izkušnje starih mojstrov dajejo kraškemu pršutu dušo, skupaj z burjo pa potrpežljivo ustvarjajo njegovo drugačnost, prepoznavnost ter mu zagotavljajo nenadomestljivi okus brezčasne žlahtnosti. Evropska komisija je junija 2012 v uradnem listu EU objavila registracijo kraškega pršuta kot zaščitene geografske označbe. S tem je priznala in potrdila posebno kakovost, sloves, tradicijo in vpliv geografskega območja pri njegovi proizvodnji. Med enajstimi pršutarnami na Krasu zdaj kraški pršut z zaščiteno geografsko označbo pridelujejo v treh. »Seveda smo ponosni, da naš kraški pršut nosi zaščiteno geografsko označbo, kar pomeni, da mu je EU priznala kakovost v pro­izvodnji in tradiciji,« nam v pršutarni v Šepuljah pove Majda Fonda, zaposlena v marketingu podjetja Kras. »Ohranjamo namreč tradicionalni postopek pridelave. To pomeni samo surovino – svinjsko stegno – sol in čas. Mora pa zorenje trajati najmanj leto dni, kar predpisuje tudi specifikacija,« poudari. V Šepuljah naredijo približno 350.000 pršutov na leto, od tega jih je približno trideset odstotkov pravih kraških.

Praznik, kakršnega še ni bilo

Od predstavitve slavljencev k njunemu prazniku, torej že 45. prazniku terana in pršuta. Letos ga bo med 14. in 16. avgustom prvič organiziralo društvo Kraševci za Kras. Njegov predsednik, vsem dobro znani gostinec Svetozar Raspopović, pravi, da letos želijo drugačno prireditev, da bi dogodek namesto konvencionalne (in precej komercialno obarvane) oblike dobil toplejše in hkrati družabnejše odtenke. »Praznik šteje že 45 let. Vsak Kraševec ve, da k dogodku sodijo povorka, pršut in teran. Seveda se tej tradiciji nismo izneverili, razlika pa bo letos v pripravi. Vse tukajšnje krajevne in vaške skupnosti se bodo predstavile na svojih stojnicah, s čimer smo jih želeli spodbuditi k razmisleku, kako bi obiskovalcem kar najbolje približali svoj kraj. To je bil zanje kar manjši kulturni šok. Prav tako smo ponudnike pozvali, naj označijo, ali je njihov pršut kraški ali ne, nekaj podobnega bo veljalo tudi za teran,« pravi Raspopović. Poleg vaških skupnosti se bodo namreč predstavila tudi društva ter drugi ponudniki iz Slovenije in zamejstva. Nova ekipa bo uvedla možnost nakupa dvajsetih degustacijskih listkov v vrednosti deset evrov za degustacijo pršuta, terana in drugih kraških dobrot; za ceno kozarca terana (pol evra) pa bo mogoče priti tudi do rezine kruha s pršutom. Pomemben poudarek so dali nagradam: najbolj urejeno živinorejsko kmetijo bodo nagradili z desetimi prašiči, najbolj urejeno vinogradniško kmetijo s sodom za tisoč litrov vina, oboje v vrednosti pet tisoč evrov. Na prizorišču se bo na žaru vrtel tudi vol. »Po starem slovanskem običaju so ob največjih slavjih ljudje skupaj uživali meso velikih živali. Namen obreda je bilo povezovanje ljudi ob hrani,« še pojasnjuje priznani gostinec, ki pričakuje, da bodo letos – če jim bo vreme seveda naklonjeno – na vsekraški praznik, kakršnega še ni bilo, privabili med 12.000 in 15.000 obiskovalcev. S predsednikom države vred, ki bo tudi pokrovitelj in osrednji govorec dogodka.

Predvsem pa bi s tem praznikom, dodaja Raspopović, pred Kraševce radi postavili izziv, da v prihodnje naredijo še boljši teran in pršut ter tako iztržijo še kak evro več. Tudi v zamejstvu in Trstu, tako kot že nekoč, ko je bila prodaja pršuta sosedom pomemben vir dohodka v trdem življenju Kraševcev. Čeprav, da ne bo pomote, vodilo 45. praznika terana in pršuta ne bo zaslužek, temveč promocija bisera, kakršen je Kras. »Vanj pa sodi tudi to, da človeka gledaš v oči, ko mu režeš pršut in točiš teran,« pove Raspopović.