Tiskane izdaje
#1 Zažgan krof. Sladkor v prahu skrije marsikaj, žal ne vsega. Prevelika količina sladkorja v testu ali previsoka temperatura maščobe med cvrtjem sta vzroka, zaradi katerih dobimo temen, črn, zažgan krof. Pri toplotni obdelavi se molekule sladkorja in beljakovin (predvsem iz jajc) povežejo v nove spojine, ki dajejo okus po praženju in pečenju z značilnimi aromami, ena izmed njih je priljubljena - po karameli. Več ko je sladkorja, več je teh produktov, z višjo temperaturo se reakcija pospeši in hkrati se tvorijo spojine, s katerimi sta povezana temnejša barva in neprijeten grenak priokus. Žal z njimi vred dobimo tudi kopico škodljivih spojin. Proces je poznan kot Maillardova reakcija. Da bo ta res le koristna in krofi zaradi nje všečni, na kilogram moke vzamemo največ 100 g sladkorja, cvremo pa pri največ 160-170 stopinjah. Termometer koristi. Za fotografijo sem krof cvrla pri 190 stopinjah. Da sem pri tem uničila maščobo, ni treba omenjati. Temno, gosto olje zavoljo zdravja vedno zavržemo!
#2 Svetel krogec na spodnji polovici krofa. Krofe cvremo v vroči maščobi tako, da v njej prosto plavajo. Če je v loncu premalo olja, je velika verjetnost, da se krof nasloni na dno posode in dobi na sredini svetel krogec - tam, kjer se je dotaknil posode. Če je za povrhu premalo vzhajan, je velika verjetnost, da bo tudi brez kranclja, nizek, masten in premalo rahel. Rahlost je odvisna od moke, mehkobe testa, količine rumenjakov, daleč največ pa od vzhajanja. Pazite, vsak ocvrt krof s seboj odnese nekaj maščobe. Proti koncu je lahko olja v loncu že občutno manj, težje vzdržujemo pravo temperaturo (navadno se borimo s previsoko), zaradi ostankov moke se začne hitreje peniti in zlahka pridemo tudi do napake prežganih krofov. Za cvrtje krofov iz kilograma moke potrebujemo primerno posodo in najmanj 1,5 litra svežega olja ali vsaj čistega, svetlega.
#3 Iz mehurčka nastane en velik mehur. Ej, to je takrat, ko pozabimo iztisniti večje mehurčke zraka v hlebcu vzhajanega testa, preden začnemo valjati. Včasih nastanejo, če vstavimo preveč krofov v olje. Ti tako narastejo, da se med cvrtjem dotikajo drug drugega in ne plavajo več prosto. Že res, da zaljubljencem stiskanje prija, krofom pač ne. Del je preveč potopljen v olje, drugi del gleda v zrak in do gromozanskih mehurjev ni več daleč. In kar pozabite na znameniti venček. Večje, neenakomerne mehurje dobimo v krofih, ki prehitro vzhajajo pri previsoki temperaturi in previsoki zračni vlagi, kar je doma manj verjetno. Za domače potrebe je optimalna temperatura prostora 22-23 stopinj in takšna zračna vlaga, ki jo ustvarja vlažen kuhinjski prtič.
#4 Neenakomerno ali premalo vzhajano. Premalo vzhajano, prekratek čas ali zelo spremenljive razmere in dobimo takšen hecen krof. Zgornja polovica je vzhajana preveč, dno premalo in nastane gobica. Če imamo za nameček še moko slabe kakovosti, se bo ocvrt krof sesedel, ker »neocvrto« testo ob kranclju ne zdrži teže zgornjega dela krofa. V pekarnah vzhajajo v vzhajalnih komorah, kjer je precej toplo in zelo soparno, skoraj kot v savni, kar krofom (beri: kvasovkam) zelo ustreza. Doma česa podobnega nimamo, zato si pomagamo tako, da krofe pokrijemo z bombažno kuhinjsko krpo, ki smo jo zmočili z vročo vodo, in vsekakor postavimo na toplo. Vzhajamo vsaj uro, uro in pol, pri čemer svetujem, da krofe na polovici vzhajanja obrnete. Doma pač nimamo mrež, na katerih so povsod v stiku s toploto in vlago (tudi od spodaj), ampak jih položimo na desko, pladenj, pekač. Sama jim malo postiljam - položim jih na bombažen prtič.
Še nekaj koristnih nasvetov na hitro:
• Ko krofe vstavite v vroče olje, lonec pokrijte s pokrovko. Tako se temperatura maščobe ne zniža preveč. Po obračanju jih cvrite naprej odkrite.
• Manjši premer krofov, večja je verjetnost, da se bodo med cvrtjem prevračali in ne bo venčka. Nekako je optimalno, če ima krof premer 10 cm.
• Večji krofi iz debelega testa so navadno pretežki in težje vzhajajo - predvsem dlje. Pospeševanje vzhajanja z višjo temperaturo in vlago vodi v to, da vzhaja (pretirano) samo zgornji del, dno pa ostane zbito.
• Marmelada mora biti res čvrsta, drugače se rada izcedi. Kakor meni na fotografiji.
