Odprta kuhinja: Trojka Luke Koširja

V brunarico Grič, ustanovo vrhunske kulinarike v Šentjoštu nad Horjulom, je vedno zanimivo priti. Šef kuhinje Luka Košir že najde način, da gosta preseneti. Zlasti učinkovito mu to uspe s sestavinami, ki jih uporablja. Kakšen je torej njegov izbor treh, ki bi jih potegnil z obrobja, jim dal večjo veljavo, kot jo imajo tako v restavracijah kot na domačih mizah?

Do zdaj ni še nihče (z nami vred) tako preprosto in hkrati natančno opisal smisla tega mesečnega feljtona odkrivanja pozab­ljenih, odrinjenih sestavin slovenske kuhinje. »Aha, to so tiste, ki jih sicer poznamo, ampak nekako ni pravega 'filinga' okrog njih?« se je pozanimal mladi kuhar, ki sodi v vrh slovenske gastronomske avantgarde, navdihuje pa ga predvsem nordijska kulinarika. Sestavin, ki bi jih bilo dobro omeniti, pri njem res ne manjka: je edini v tem koncu Slovenije, ki pridobiva in uporab­lja brezov sirup, ta čas se na krožnikih znajdejo ocvrti lišaji, sama pa še vedno ne zmorem pozabiti okusa gomoljev, stalnice kotlov za prašiče. Luka jih je postregel kuhane v bukovem listju. Samo toliko, za predstavo. Kaj pa je v resnici izbral?

Telečji priželjc

Priželjc je bil nekdaj veliko pogosteje na krožniku, umiranje pravega »občutka« okrog njega pa gre malo pripisati tudi dejstvu, da se ljudem večinoma ne ljubi spletati cele organizacijske mreže okrog mesarjev, da bi ga dobili. To je drugače žleza, v kateri zorijo limfociti in jo najdemo v prsnem delu, najbolj pa je, ko gre za kulinariko, doma med Francozi: kogar zanimajo recepti, bo zanesljivo našel najboljše, če bo iskal pod besedami ris de veau. Pred tridesetimi leti je bila to hrana za tiste, ki niso imeli denarja, da bi kupili pravo meso, zgodovinsko priželjc umesti Luka.

V slovenski kulinariki ga največkrat najdemo ocvrtega, zanimivo pa je, da okus na koncu ponavadi pretehta nezaupanje, včasih celo odpor. Kdor je priželjc, ga tudi pohvali. Razen – če ni res narobe priprav­ljen! In tu svareče dvigne prst Luka Košir: »Priželjc je zakon. Vsi ga preveč soparijo in matrajo na različne načine, tako da je na koncu pust, kot bi jedel hrenovke. Očistiti je treba mrenice in mi to naredimo, ko je surov, potem ga blanširamo v kostanjevi vodi in še enkrat očistimo, kar je mrenic. Potem pa ga damo le na maslo in pečemo prav počasi in ga nazadnje odzorimo – na 68 stopinjah v pečici. Tik preden gre na mizo, pa še enkrat na maslo, da rahlo zahrusta. Za današnji krožnik sem ga glaziral z brezovim sirupom, dodal kuhan kostanj in nekaj trobentastih lišajev. In to je to!«

Goveji mozeg

»Za tega bi pa rekel, da počasi odhaja. Ljudje ne zastopijo več, za kaj pri tem gre,« definira Luka Košir naslednji izbor: goveji mozeg. In, za kaj gre? »Za to, da zahteva izjemno natančno pripravo. Ljudje so navajeni na mozgove kosti iz raznih juh, kjer se kuhajo celo večnost in se tudi pri mozgu uniči vsa plemenitost teksture. Okus že mogoče je, videti pa je vse skupaj kot žvarovina,« poenostavi Luka.

V Brunarici ga pripravljajo tako, da ga pečejo v pečici na nizki temperaturi, okrog 78 stopinj, ampak dolgo časa, tako da ostane na meji rožnatega. Tekstura, ki potem ostane, je kot crème brûlée, opisuje Luka in navaja, da taka priprava pušča tudi drugačen občutek v ustih: jih ne zamasti. Luka Košir kot kombinacijo predlaga kakšno rustikalno zelenjavo: peteršilj, kolerabno ali repno »šavje«. Grenko, sveže, sladko. Ker pa je restavracija Grič vseeno nekaj posebnega, se spomni, da so včasih mozeg pri njih pekli kar v celih kosteh in jih nato žagali. V isti sapi pa še, da je to sicer nobel, ampak vseeno kar precej zahteven posel.

Topinambur

»Dokaj divja rastlina. Opažam, da se v restavracijah spet bolj pojavlja, ampak veliko več uporabnosti premore, kot je na primer pire, v katerega ga ponavadi vmešajo,« pravi Luka Košir o svojem »rastlinskem« izboru. Čeprav morda komu zveni tuje, je topinamur rastlina, ki razkošno, celo nadležno uspeva v Sloveniji, in vsa tista zaloga, ki je na Lukovem pultu čakala na svoj trenutek, je bila z domače njive. Še več: lep je tudi na pogled, saj od daleč uspešno zamenja sončnico. Luka opomni, da je lahko osupljivo zanič, če ni pravilno pripravljen. Na Griču ga celega pečejo v oglju, zavijejo v folijo in pošljejo na »švicanje« v pečico. Postrežejo ga na »delujočem« oglju, s česnovo omako, ki Luko res veseli zaradi preprostosti in vam toplo priporoča ponovitev: skuhate cel česen v oljčnem olju, olje potem odlijete, česen temeljito pretlačite, potem pa dodate le še creme fraiche ali dobro domačo kislo smetano. In je. Dober tek!