Odprta kuhinja: Velika zgodba skromne repe tropinke

Je repo gojil že svetopisemski Adam? Sodeč po sliki, ki sta jo leta 1534 za cerkev sv. Andreja v Grisu v Furlaniji naslikala mojstra Gaspare in Arsenio Negro, bi bil odgovor pritrdilen. Eva namreč v raju prede volno, Adam pa okopava njivo z repo.

Repa se pojavlja tudi na še starejših poslikavah v furlanskih cerkvah ter v mestnih in plemiških grbih, nam najbližje v Gorici. V tem seveda ne moremo videti veljavnega dokaza, je pa zgovorno pričevanje, da so repo vsaj pred 500 leti že častili v krajih, ki so jih na vzhodu Furlanske nižine naseljevali tudi naši slovanski predniki. In da so jo zagotovo pridelovali na Goriškem, na Krasu in drugod. Pa tudi, da je uvajanje krompirja starodavni repi skoraj povsod odvzelo prvenstvo med glavnimi kmetijskimi pridelki za ozimnico.

Upokojenemu agronomu, profesorju Enosu Costantiniju, Furlanu iz Vidma, se je ta skoraj pozabljena zgodba izgin­jajočega sveta zdela dovolj zanimiva, da jo je raziskal. Odkril je več legend in pregovorov, v katerih nastopa repa, pa tudi, da je statut mesteca Maniago že sredi 14. stoletja za krajo repe predpisal stroge kazni. Med zbiranjem gradiva je Costantini izvedel, da podobno tradicijo shranjevanja repe s kisanjem obujajo tudi v popolnoma drugačnem kulturnem okolju, na slovenskem Krasu, v vasi Volčji Grad, med drugim znani po železnodobnem gradišču in mojstrih kamnarjih. Še pravi čas, da je v knjigo vključil poglavje o Sloveniji. V njem piše o repi v slovenski književnosti, na primer pri Cirilu Kosmaču, in predvsem o vlogi Romane Marinšek Logar, redne profesorice za mikrobiologijo na ljubljanski biotehniški fakulteti, po strokovni plati najzaslužnejše za spreminjanje skromne volčjegrajske repe tropinke v lokalno blagovno znamko.

Začetni elektronski stik med Costantinijem in Marinšek Logarjevo je pripeljal do srečanja na 3. Kulinartfestu na Volč­jem Gradu. On je opisal svoje iskanje zanimivih kulturnozgodovinskih drobcev, povezanih z nekdanjim gojenjem repe v vaseh s furlanskim prebivalstvom, ona pa je povzela zgodbo srečnih naključij, ki so repo v eni najlepših kraških vasi rešila pred pozabo. Costantini je naštel podobnosti in razlike med obema tradicijama. Najbolj razširjena furlanska različica jedi z repo se imenuje brovada, oparjena kisana repa, poznali pa so jo, v različnih izvedbah, samo v krajih, kjer se je govorilo furlansko. Danes jo priprav­ljajo le še redko­kje, pri čemer uporabijo tudi zelene liste. Pravzaprav edino, česar ni mogoče prenesti z ene strani na drugo, je razlika v sortah uporabljenega grozdja oziroma tropin. Furlani imajo svoje – merlot in kabernet ter različne v obdobju fašizma prepovedane samorod­ne sorte so znane tudi pri nas –, vendar na Krasu ne pride v poštev nič drugega kot teran!

Ples za debelo repo

»Začelo se je spontano, tako da težko govorimo o projektu,« je svojo pripoved začela profesorica, napol Volčjegrajka, kar ni nepomembno. Kisanje repe je namreč predvsem mikrobiološki oziroma mikrobnobiotehnološki proces, ki ga je dobro razumeti, ker je potem razumljivo še marsikaj. Že pokojna gospa Mara Skončna si s formulami ni belila glave, je pa imela izkušnje in spomin. Oboje je predala gospe Romani, ki jo je to vaško izročilo, podobno kot skoraj že pozabljeno spletanje svetoivanskih venčkov, tako prevzelo, da ga je sklenila s sodelovanjem drugih vaščanov obuditi.

»Saj ne gre le za pridelovanje repe in pripravljanje v preteklosti priljubljenih jedi iz nje. Zgodba je širša in globlja, kot je ponavadi pri starih ljudskih šegah. Ob pustu, ko se začne narava prebujati in so kmetje že razmišljali o setvi repe, sta gospodar in gospodinja, preden sta jo posejala, morala zaplesati ples za debelo repo! Kajti če ga ne bi ali ne bi odprla vrat pustnim šemam, se repa zagotovo ni odebelila. Mara Skončna je obljubila, da bo plesala do smrti. In je držala besedo. Zdaj, odkar smo začeli pridelovati repo, pleševa tudi midva z možem …«

Drugo pomembno opravilo je priprava teranovih tropin po bendimi, trgatvi. »Spravimo jih v vrečo ali sodček in nepredušno zapremo, da zraven ne pride kisik,« je Romana Marinšek Logar spet v svojem elementu. »V takšnih razmerah se v tropinah, dokler jih ne porabimo, pridno množijo mlečnokislinske bakterije. Repo, ki se medtem debeli – kolikor smo za to plesali –, izpulimo, očistimo, odstranimo liste in vložimo v teranove tropine. Za kisanje je na Volčjem Gradu potreben samo še primeren sod ali škaf. Vanj izmenoma zlagamo plasti tropin in repe. Vsako plast posolimo, in ko dosežemo rob posode, vsebino do vrha zalijemo z vodo in bakterijam pustimo, da opravijo delo do konca. Ko je repa skisana, jo olupimo, naribamo in nepredušno zapremo v čiste kozarce. Ob košnji in drugih težjih delih so repi, da je bila bolj nasitna, dodajali ječmen, panceto in klobase.«

Pri temperaturi 18 do 20 ºC se skisa v treh, štirih tednih, če je hladneje, pa traja dlje, tri do štiri mesece. Zaradi značilnih lastnosti terana vsebuje več antioksidantov in mlečne kisline kot druge kisane repe. »Prav ta 'dodana vrednost' daje naši repi čisto poseben okus, ki ga ohrani tudi v pripravljeni jedi enakega imena,« zna Romana Marinšek Logar razložiti razliko. »Še več: zaradi večjega deleža blažje mlečne kisline in probiotikov v njej je repa tropinka bolj zdrava in lažje prebavljiva, kot so repe, kisane 'na belo', ki vsebujejo več ocetne kisline.«