Odprta kuhinja: Začnemo s ta debelim

Pust je pred durmi in letos bo še posebno prešeren. Spodobi se, da smo v tem času mastni okrog ust, in prav je, da na pepelnično sredo pust spremenimo v post.

ned, 31.01.2016, 12:00

Paličarjev pohaje
Babičina skrivnost je v kisli smetani


Sestavine:

1 kg bele mehke moke
lonček kisle smetane
100 g masla
2 jajci
3 dl mleka
zavojček kvasa
4 žlice sladkorja
sol
0,5 dl ruma
naribana lupinica neškropljene limone


Priprava:
V posodo stresemo presejano moko, naredimo vdolbinico in vanjo nadrobimo kvas, dodamo ščepec sladkorja in malo toplega mleka. Kvasec narahlo pomešamo in pustimo, da vzhaja.
Mleko malo segrejemo in mu dodamo maslo in sladkor, da se stopita.-
Vzhajanemu kvasu nato prilijemo mlečno mešanico, dodamo jajca, rum, kislo smetano in sol.
S kuhalnico zgnetemo testo, ki pa mora biti zelo voljno.
Testo hajamo približno dve uri. Vmes ga še dvakrat ali trikrat pregnetemo s kuhalnico.
Vzhajano testo preložimo na pomokan prt in ga razvaljamo na centimeter debelo. Z nožkom ga razrežemo na manjše pravokotnike in jim po sredini zarežemo še »špranjo« ali dve. Robove potegnemo skozi špranjo in tako nastanejo »paličarji«. Ocvremo jih v vročem olju, odcedimo in posujemo z mletim sladkorjem.
Zdaj samo še maškare pozvonijo in pomlad bo tu.

Vrhunec naše poznozimske kulinarike se začne z debelim četrtkom, tistim pred pustno soboto. Lahko bi se sicer šli v šegavih pustnih dneh tudi visoko kulinariko in krof spremenili v penico na počasi kuhani marelični posteljici. Ampak to je zame skoraj tako, kot bi znamenitega cerkljanskega laufarja poslali na zobno lepotno kirurgijo. Krof je krof. Pust pa še zdaleč ni samo krof! Oprostite, vsi spoštovani vegetarijanci, vegani in kar vas je še brezmesnih, ampak ta četrtek mora dišati špehovka oziroma ocvirkovka. Menim, da je ta prefinjena tradicionalna jed že zdavnaj napovedala trende fuzije v sodobni kulinariki – združiti puhasto fino kvašeno testo z nadevom iz doma cvrte svinjske masti z ročno narezanimi dišečimi ocvirki, dodati zvrhano mero cimeta in na koncu slano jed še bogato posuti z mletim sladkorjem. Ravno zato imamo vsi dobrojedci (včasih so nam rekli »ta debeli«) ta četrtek god. Nemalokrat je ocvirkovo potico vsaj v naših krajih spremljala žolca (podobno kot francoski aspik, le da je mehkejša) iz svinjskih nogic in ušes z zimsko zelenjavo in trdo kuhanimi jajčki.

Nato pride pustna sobota. Delim z vami spomin izpred dveh let, ko je moja mama Francka (tako v naših vaseh vnuki rečemo svojim babicam) pripravila kvašene flancate in smo jo ujeli v objektiv. Ker najboljši pustni »paličarjev pohaje« še vedno pripravi samo ona. Nihče drug ne naredi tako puhasto dišečih, mehkih in zlato rumenih. Takrat so bile njene roke stare skoraj 93 let. Najbrž se vas večina že sprašuje, kaj za eno pohanje pa je to. Tako v naših koncih rečemo kvašenim flancatom. »Moja mama je že tako rekla, ker jih je v Stari vasi en pohal in je bil najbrž Paličarjev!« je pripomnila, medtem ko je z leseno kuhalnico vtepala precej mehko in voljno, svilnato in lepo dišeče testo. V skromni kuhinji je bila na pultu emajlirana posoda. Tista bela z rdečimi srčki. Na mizi sveže opran bel prt (seveda brez mehčalca!) za valjanje in težak valjar. Srebrne lase si je počesala in spela, oblekla z rožami posuto haljo in zavihala rokave. Po kuhinji se je zavrtela, kot bi bila 50 let mlajša … »Naj kar dobro haja. Nič se ne da na hitro! Če bo premehko testo za valjat, bomo pa še moke potresli.« Danes je stara mesec manj kot 95 in pravi, da je zdaj pa res že »hudimanov« čas, da gre k »Lovret« (za vedno na pokopališče k sv. Lovrencu v Žalni, op. p.), ampak kot kaže, ji tisti zgoraj še ni namenil tega časa. Še dobro! To zimo se sicer ne vrti več po svoji kuhinji, ampak dneve šteje v domu za ostarele. Paličarjev pohaje pa zato cvremo pri nas doma.

Na pustni torek ni preveč časa za kuharijo. Postreže se fina aromatična in sladkasta župca iz zimske zelenjave, seveda je na koncu zabeljena s hrustljavimi ocvirčki. Pa svinjska rebrca ne smejo manjkati, z medom in bogato začinjena. Potem pa hitro v maškare, ker v sredo je post in konec heca!

Pred dvema letoma je na pustno sobotno popoldne iz kuhinje zadišalo po vsej vasi in maškare so se pojavile pod oknom. Mama Francka pa se je pri rosnih triindevetdesetih usedla za mizo pred dve polni posodi še toplih flancatov, srknila svojo vsakodnevno črno kavo s smetano in dvema zvrhanima jušnima žlicama sladkorja. Z rokami si je obrisala sladkor okrog ust in pripomnila: »Sladkorne in holesterola pa nimam!«

Prijavi sovražni govor