Odprta kuhinja: Zadnji poletni večer na ladjici

Zgodi se ne prav pogosto, kadar pa se, gostje nočejo vstati od miz. Ladjica je že parkirana na Špici, Igor Jagodic pospravlja, ljudje pa kar sedijo in poskušajo kapitana nagovoriti, ali se ne bi odpeljali še do Vrhnike. Pa kaj, če je konec ...

To je bila sedma ponovitev večerje Ljubljana z Ljubljanice: Igor Jagodic (Strelec) na ladjici, ki pluje po najbolj obljudenem delu te zelene štiripasovnice, postreže pethodni meni. V bistvu je bila to še ena zadnjih priložnosti za pokušino poletne zgodbe restavracije, ki domuje v stolpu na Ljubljanskem gradu in ki se večinoma posveča jedem iz ljubljanske zgodovine in tradicije, posodobljenim za kulinariko 21. stoletja.

Jagodic je mojster, znan po res dobrih, natančnih krožnikih, pa tudi po tem, da v njem ni niti trohice nastopaštva; stoično jedi pripravlja v improvizirani kuhinji, za kapitanovim hrbtom, na navadnem plinskem gorilniku. Kar je svojevrstna zanimivost z malček humorne note, glede na to, da gre za kuharja, ki je delal tudi pri tako znamenitih imenih, kot sta Rene Redzepi in Alain Ducasse. Kuhati na ladjici pač ni mogoče, lahko pa se kaj dogreje, zato so jedi »sfrizirane« tako, da je to sploh izvedljivo.

Sicer pa je program teh občasnih večerij, ki jih oglašujejo le po spletnih omrežjih, kajti na ladjico ne gre več kot dva ducata ljudi, nabit z zanimivimi detajli. Z uvodnim koktajlom je goste na Špici, od koder ladjica krene, pričakala slovenska prvakinja v tej veščini, Kavalova Draga Kepeš. Saksofonist je na ravno pravem mestu začel igrati skladbo Šuštarski most. Kako pa gostje pridejo do kave? Natakar na ladjici zbere naročila, s telefonom fotografira listek in pošlje v slaščičarno Lolita. Ko so kave pripravljene, kapitan ustavi pod lokalom in k reki se spustijo natakarji s pladnji ...

Ljubljanica, ki se v času večerje v ugašanju dnevne svetlobe prelevi iz smaragdne v vesoljsko črno reko, je za marsikoga že sama po sebi vir presenečenj. Sedemnajstim (registriranim) ladjicam, ki plujejo po njej, delajo družbo suparji in drugi veslači vseh žanrov, čolnarji, nutrije, race, številni obiskovalci, ki posedajo po stopničastih nabrežjih in so ta dan lovili zadnje sončne žarke lepega jesenskega dne. To je v resnici zelo živahna reka. Zdaj, ko je dan kratek, so večerni obiskovalci na ladjici sicer prikrajšani za skoraj intimen pogled na vrtove barjanskih hiš, ki imajo neposreden dostop do reke. Više gori – plovna je namreč do Vrhnike, do znamenite Cankarjeve enajste šole pod mostom s cesto med Vrhniko in Borovnico – pa za podobe barjanske narave. Skupaj z ljudmi, ki jih srečamo na poti, je to čisto drugačna perspektiva prestolnice, nekakšno naravno vraščenost kaže, za marsikoga pri reki, ki jo je v strugo iz betonskih plošč in urbanistični red spravil Jože Plečnik, sicer manj opazna.

Kapitan pripoveduje

»Zame je čarobna. Pogled nanjo mi daja mirnost, življenjsko gotovost« reče Tomo Zupančič, kapitan ladjice, ki gosti Strelčevo večerjo. Pravi Ljubljančan je, povezan z vodo na vse načine: na Ljub­ljanici kot lastnik in kapitan treh ladjic, ko odide na morje, izkušen skiper. Na ladjici je priljuden sogovornik, predvsem pa neizčrpen vir informacij, ki utegnejo zanimati goste, kajti vsak deli svojo pozornost med hrano, vino in okolico. Z urbano reko se ukvarja več kot dvajset let, pravi.

Ta dan je razmišljal o Krakovem. In že smo bili sredi zgodovinskih zgodb o tem, kako so ženske tega nekdanjega ljub­ljanskega vaškega predmestja pametno izrabile dejstvo, da je v Ljubljano prišla železnica: oddajati so začele prazna zgornja nadstopja ali sobe v svoji hišah želez­ničarjem, pozneje pa so izkoristile tudi neposredno samo železno cesto in začele izvažati sadike, flance zelenjave v Trst, pripoveduje kapitan, ko ga prevzame zgodba o znameniti solati ledenki. Dobro pripoveduje, se vidi, da je bil nekoč učitelj. Pove še eno zanimivost: v času, ko se je Krakovo »profiliralo« za sadike in solato, se je Trnovo obrnilo k zelju, seveda tudi kisanju, s katerim so prodrli celo v Južno Ameriko. Eden najbolj uspešnih je bil oče znamenitega slikarja Riharda Jakopiča, Franc, sicer iz Krakovega, ki je bil tudi uspešen trgovec s poljščinami. Ko je Ljubljano leta 1895 stresel veliki potres, je oddelil deset svojih največjih sodov za kisanje, da so jih postavili na Mirju in so ljudje, ki so ostali brez strehe nad glavo, v njih lahko živeli, pripoveduje Tomo Zupančič.

Pa še eno umetnostno epizodo navrže: osnovno šolo je nekaj časa obiskoval na Gornjem trgu, ker pa je bil doma s Poljan, so se mulci redno in z veseljem vračali čez grajski rib. Nekoč se je plazil po zlasti strmem pobočju, se zvalil po bregu in ves zaprepaden pristal točno pod nogami bradatega Božidarja Jakca, se spominja.

Sicer pa, pripoveduje kapitan, ki je po Ljubljanici prvi plul za »neznanega kupca«, torej kot redni turistični servis, tujce na ladjici najbolj navdušijo zgodbe o davni mitični zgodovini, o Jazonu in argonavtih, o boju z zmajem, o tem, kako so povezani z Emono in Nauportusom, kakor se je v rimskih časih imenovala Vrhnika. Praviloma vsi, domači in tuji turisti, ki se odločijo za plovbo po Ljubljanici, pa prihajajo, opaža, iz krajev, ki so močno povezani z vodo.

V tem času ladjica pluje v višini parka Zvezda in pozornejši opazijo mesto, kjer voda vre iz reke. To je, pripoveduje kapitan, ostanek nekdanje rimske kloake. Ko so zidali pododrje v Cankarjevem domu, so naleteli na podzemno vodo z Rožnika. Tako veliko je je bilo, da so jo morali kot tok preusmeriti v Ljubljanico – in emonska infrastruktura jim je v delu tega projekta prišla kar prav.

Šef kuhinje na ladji

Potem se je tudi kapitan predal hrani: medtem je meni napredoval že do mes­nega dela. »Kar je najboljše za kapitana, je tudi za čolnarja« so v Strelcu poimenovali telečja lička s tartufi – in v resnici so prav ta posebna slabost kapitana Zupančiča, se je izkazalo. Igor Jagodic jih pripravi res mehka in sočna, kajti kuhajo se dan in pol, v sous-vidu, na temperaturi 66 stopinj. Slast, nad katero lebdi nežen vonj po tartufih.

Posebnost Strelčevega menija je tudi v imenih, ki jih dajejo jedem. Še najbolj stvaren je »kapitanov pozdrav čolnarjem na ladjici Ljubljana«: majhna lučka s sladoledom gosjih jeter, belo čokolado in lešniki, malina z gorčico, drobcen brioš ter marmelada. Gosja jetrca ekipo v Strelcu kar veselijo, se zdi, njihove goste pa tudi, pove šef kuhinje Jagodic.

»Nekaj z meščanskega poletnega jedilnika« so dobri kvarnerski škampi, kadar jih dobijo, s kremo zelene in jabolka, zeliščnim oljem in soljo ter popečenim kruhkom. »Kdor pluje, juho v nebesa kuje« pa je poetsko ime za paradižnik na čim več načinov: kot juha, kandirani, v obliki gela, kot munchmallow. Dodatki pa oljčno olje z baziliko in bazilika kot taka, mladi sir, rdeči poper ter dehidrirane oljke. »Iz bistrih potokov«: seveda ribji krožnik s postrvjo v zanimivih agregatnih stanjih, tudi kot kaviar in ocvrta kožica. In potem še sladica, preverjeni zmagovalec: Jagodic pripoveduje, da skoraj še ni bilo gosta, ki mu ne bi bil všeč, in je zato za take potrebe, kot so omejene možnosti zmišljevanja na ladjici, dobrodošel. Predlagamo, da tudi sami poskusite narediti čebelje satje iz karamelnega sladkorja s sodo bikarbono, ker je pregrešno dobro. Jagodic je satju dodal nekaj kislega v obliki rabarbarinega gela in juhe, pa mikronsko velikih kislic ter dopolnil s sladoledom iz zažganega medu in cvetnim prahom.

Toda to je bil samo za zadnji preblisk poletja. Ko je ladjica minulo sredo spet izplula, se je na meniju že videla jesen.