Odprta kuhinja: Žejni znanja za pripravo posebnih kav?

Posebne kave bodo zanesljivo postale alternativna, sprva sicer bolj modna izbira ljubiteljev in iskalcev novih, butičnih okusov.

Objavljeno
05. maj 2017 00.52
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič
Posebne, s tujko »specialty«, kave bodo v prihodnjih letih zanesljivo postale alternativna, sprva sicer bolj modna izbira ljubiteljev in iskalcev novih, butičnih okusov. V tujini doživljajo velik razmah, pri nas prve korake.

... in zato je to nekakšen začet­ni tečaj ročne priprave, ki so nam ga priredili v kamniškemu Stowu. Ta je hkrati pražarna in izobraževalna inštitucija, akademija za področje kave, vodijo pa tudi kavarno v ljubljanskem Mestnem muzeju. Posebne kave si najlažje predstavljate ob vzporednici z vini: namiznimi in vrhunskimi. V svetu kave poznamo industrijsko, komercialno kavo ter posebno, vrhunsko, ročno obrano ter s posebno skrbjo negovano in obdelano kavo. Pri prvi poznamo le blagovno znamko. Pri drugi v ospredje postavljajo farmo, kjer je bila pridelana, sorto in sezono.

»Mogoče se bo komu zdelo, da preveč kompliciramo s temi temperaturami, časi in gramaturami pri pripravi, ampak če imaš tako kakovostno surovino, ali je ne boš hotel uporabiti na optimalni način?« se sprašujeta naša »inštruktorja«, Peter Ševič, barist, in Damir Jusović, ki je na prvem festivalu posebnih kav osvojil naslov prvaka v aeropressu. Oba imata najvišjo stopnjo baristične izobrazbe na področju posebnih kav, Ševič pa letos načrtuje še nadgradnjo (zelena kava, priprava in senzorika).

Danes predstavljamo najbolj razširjene načine priprave: chemex, V60, aero- in frenchpress, syphon, ice drip (v prilogi Odprta kuhinja so obširneje opisani vsi našteti). Kakor vidite iz imen, je to tako novo področje, da še niti ustreznih slovenskih prevodov nima, najslabše pa je, da se tej kavi reče »specialty coffee«, pravi Ševič: ljudje, ki prvič pridejo v stik z njo, pričakujejo, da se pod tem skriva izjemen okus klasične kave, potem pa jih v kozarcu čaka nekaj, kar jih osupne z bogatimi kislinami in popolnoma drugačnim okusom. »Kakšna limonada pa je zdaj to?« osupnejo. Zato ta kava potrebuje res izobražene pripravljavce, pravi, ki znajo uravnotežiti vse različne odtenke okusa, da ne zbezljajo po svoje.

Ševič je za vse metode uporabil enako kavo, s čimer se je pokazalo, da je okus na koncu pri vsaki metodi zaznavno drugačen, so pa to seveda samo osnovna navodila, kako se lotiti priprave. Sčasoma bo vsak ljubitelj, ki ga bo novi način navdušil, ugotovil, katera receptura je zanj prava. Zdaj je tudi v prestolnici že nekaj lokacij, kjer jih je mogoče spoznavati, najbolj varno pa bo, če se pred nakupom vseeno podate v Mestni muzej in pokušate kave, pripravljene na različne načine – kajti razlika je ...

Poleg osnovne »opreme« potrebujete še tehtnico, najbolje posebno, ki hkrati meri čas priprave, za vse, razen hladnega ice dripa, pa tudi grelnik, ki vam bo zavrel vodo, najbolje takšnega z ozkim livčkom, da boste lahko vodo dolivali počasi.

Chemex
To je eden najbolj znanih načinov, ki po svoji obliki ostaja ves čas enak: videti je kot karafa z lesenim delom za lažji prijem. Izumil ga je Peter Schlumbohm leta 1941 in je razstavljen celo v Muzeju sodobne umetnosti v NY.

Kako: Najprej vstavimo papirnati filter v zgornji stožec, dvojni del filtra naj bo obrnjen proti strani, kjer je na chemexu livček. Kakor pri vseh načinih s filtrom tudi tu najprej z vročo vodo prelijemo in speremo filter. Vodo od spiranja, ko odteče, odlijemo in s tem je chemex že tudi ogret na delovno temperaturo in kava ne doživi šoka. Potem na filter nasujemo kavo, ki naj bo srednje grobo mleta – z nekaj ponovitvami bomo ugotovili, kdaj je prav, ker bo voda čez tisto, ki je pregrobo mleta, stekla prehitro, čez preveč fino pa prepočasi. Ciljni čas priprave kave na ta način je 4 minute. Količina? V Mestnem muzeju uporabijo na pol litra vode 28 gramov kave, vendar to lahko prilagajamo svojemu okusu. Lahko sledimo standardu »golden cup«, zlate skodelice, ki pravi, da je za liter vode potrebno 55 gramov kave, ponekod priporočajo 60 in tako je pripravil tudi Ševič: 30 g kave na 500 g vode. To je za šest do osem pivcev.

Finese: V moker filter torej nasujemo kavo in v sredino naredimo luknjico. V to začnemo zlivati vročo vodo, ampak ne vse naenkrat; najprej zgolj za dvojno količino gramature kave. Iz kave je namreč najprej treba spraviti mehurčke, nastale v fazi, ki jo strokovno imenujejo blooming. Ta del omogoča, da bo pozneje ekstrakcija enakomerna. Ta faza traja približno 30 sekund. Če se nam kava zdi premočna, dodajamo več vode in krajšamo čas ekstrakcije. Skratka: sami vplivamo na okus.

Foto: Chemex Avtor: Karina Cunder Reščič

V60
Tudi pri tem načinu gre za postopek prelivanja, oznaka V60 pa opisuje kot zgornjega dela, stožca, v katerega vložimo filter. Priprava je podobna kot pri chemexu, le granulacija kave naj bo za odtenek bolj fina. To je skupaj s chemexom in preprostim aeropressom tudi najbolj priljubljena metoda pri slovenskih ljubiteljih posebnih kav, kolikor jih že je.

Kako: Gramaturo odmerimo enako kot pri chemexu, namočimo in operemo filter, nato dodamo kavo z vdolbino v sredi. Pustimo, da se odzrači plinov, potem ko smo jo s krožnimi gibi v celoti namočili z vodo (93-96 stopinj). Dodamo preostanek vode in v približno treh minutah in pol ekstrahiramo do konca.

Finese: Ekstrakcija je bolj enakomerna kot pri chemexu zaradi posebnih utorov, ki so jih dodali v stožcu. Baristi večinoma priporočajo način chemex, kadar se kava pripravlja za skupine do osem ljudi, pri V60 pa za nekoliko manjše. Ševič meni, da je profil okusa napitka na koncu dokaj primerljiv, je pa pri tem papir v filtru nekoliko bolj grob in zato dobimo napitek, ki je manj bister kot pri chemexu in ima tudi nekoliko več telesa, ne pa toliko kot pri francoski in zračni preši. Finejši ko je papir filtra, bolj zmanjšuje vsebnost olj, je splošno pravilo.

Foto: V60 Avtor: Karina Cunder Reščič

French press
Še en klasični način z dolgo zgodovino, saj so prve francoske preše, kakor približno prevajamo, na trg prišle že konec 30. let prejšnjega stoletja. To je razmeroma preprost način priprave. Francoska preša je sestavljena iz spodnjega steklenega valja, pokrova in osrednje preše z mrežico, ki je lahko iz različnih materialov, njena naloga je samo ta, da mleto kavo, ko prešo pritiskamo proti dnu, preceja.

Kako: Kavo zmeljemo srednje grobo, v nekaj poskusih bomo ugotovili primerno granulacijo zase. Pregrobo mleta bo vodena, preveč fina granulacija pa rada zagreni ali pa je kava premočna. Razmerja so podobna: nekje 25 do 30 gramov kave na pol litra vode. Priporočljivo je, da prešo najprej pripravimo do delovne temperature, torej ogrejemo z nekaj vroče vode. To odlijemo in dodamo kavo ter toliko vrele vode (najbolje 96 stopinj, finese so odvisne od same kave), da jo pokrije. Pomešamo in pokrito pustimo pol minute, za fazo cvetenja (blooming). Potem dolijemo preostalo vodo in pokrijemo ter pustimo tri minute in pol. Nazadnje prešo enakomerno pritisnemo do dna in zdaj se bo pokazalo, ali je kava zmleta pravilno: če ni nobenega upora, je pregrobo, če se mučimo, prefino. Potem odlijemo - dekantiramo, kajti če jo bomo pustili v preši, bo kava pregrenka.

Foto: French press Avtor: Karina Cunder Reščič

Aeropress
Hitra priprava, vendar tu pripravljamo samo po eno skodelico. Pripravico lahko uporabimo z ene ali druge strani, okus je na koncu po prepričanju večine enak. Ta način priprave je hibrid med filter in espresso načinom, ker deluje pod pritiskom, in bo zato od vseh tudi najbolj všeč tistim, ki sicer pijejo espresso. To je najbrž vaš prvi korak.

Kako: Tu je gramatura seveda manjša, ker pripravljamo manj kave. Medklic: za vse vrste ročne priprave kave najdemo na spletu številne recepture in tudi aplikacije, ki nam pomagajo meriti čas in nas vodijo po postopku. Za aeropress večina receptur predlaga med 17 in 19 gramov kave, ki pa naj bo bolj fino mleta. Jusović je uporabil večjo količino kave in manjšo gramaturo vode ter naredil ekstrakt, ki mu na koncu dolijemo toliko vode, da dosežemo za nas idealni okus. Torej: sestavimo pripravo (filter najprej operemo); dodamo 30 gramov kave in 120 gramov vode, premešamo v desetih sekundah, zapremo in počakamo 30 sekund, obrnemo, nato približno 10 sekund enakomerno stiskamo. Granulacija je podobna kot pri chemexu ali V60.

Finese: To je eksperimentalna, tekmovalna receptura državnega prvaka. V zadnjih dveh letih večina najboljših baristov dela na ta način, pravi Ševič. Mogoče je uporabiti kovinski ali papirnati filter. Pri kovinskem bomo dobili več olj, telesa, pri papirnatem pa več kislin. Če stisnemo hitro, bo vroča voda z večjim pritiskom hitreje topila snovi v kavi. Napitek je motnejši, več je eteričnih olj.

Foto: Aeropress Avtor: Karina Cunder Reščič

Sifon
Deluje po sistemu vakuuma in od vseh načinov ročne priprave ponuja za oči najbolj spektakularno dogajanje. Ta na fotografiji prihaja z Japonske, vendar sifone v Evropi najdemo že sredi 19. stoletja. Vrhunski dajo kavi blag priokus po kokicah (crisp note).

Kako: Najprej v zgornjo stekleno bučko namestimo filter, ki smo ga prej nekaj minut namakali v topli vodi. Filter nujno pripnemo s kljukico na spodnji konec cevke, ki sega v spodnjo bučko. V spodnjo bučko nalijemo 3 do 3,5 dl vroče vode, namestimo zgornji stekleni del, brez površnosti, in prižgemo gorilnik. Ko se voda segreje do vrelišča, jo pritisk potisne v zgodnjo bučko (nekaj je ostane na dnu) in treba je zmanjšati ogenj. Kavo (20 gramov) z občutkom stresemo v vročo vodo in jo s posebno palčko ali nožičkom v desetih zamahih premešamo, navaja Ševič. Počakamo kakih 40 sekund do 1 minuto, odstranimo in ugasnemo gorilnik, nato še enkrat premešamo. Ko se bo kava dovolj ohladila, jo bo potegnilo/precedilo nazaj v spodnjo bučko.

Finese: Idealno je, kadar se v zgodnji bučki ustvari na sredi narastek v obliki kepice - kava je bila idealno ekstrahirana. In še nasvet mojstra: Ševič najprej ustvari vrtinec, da se kava takoj premeša sama od sebe. Počaka približno 30 sekund, potem še enkrat premeša in takoj ugasne gorilnik. Kava naj bo zmleta za odtenek drobneje kot za chemex ali V60.

Foto: Sifon Avtor: Karina Cunder Reščič

Cold drip in ice drip
Primera hladne ekstrakcije, idealna za vroče dneve, nezahtevna za pripravo, čeprav seveda dolgotrajna, najbolje je, če pustimo kavo namočeno čez noč. Okusi pa so vredni omembe, kajti čuti se veliko arom. Ševič in Jusič sta hladni način prikazala s filtrom V60 ter posebnim vložkom, v katerega sta dodala led. Količino ledu sta prištela k skupni količini vode.

Kako: Ena od možnosti je cold drip. Uporabimo isti postopek in zgornji del V60, le da spodaj nimamo vrčka, ampak nastavek, ki ima posodo z ledenimi kockami. Granulacija kave je malenkost bolj groba kot pri V60, ponavadi so odločamo za nekoliko manjšo gramaturo, pazimo na razmerje, saj je treba upoštevati tudi količino ledu: Ševič je pripravil 130 gramov ledu in kavo (20 gramov) prelil še s 120 g vroče vode. To je hitri hladni postopek. Za najbolj preprostega počasnega bi kavo dali v posodo in prelili z mrzlo vodo, lahko pa uporabimo tudi kocke ledu, ki temperaturo čim dlje vzdržujejo okrog 2 do 3 stopinj Celzija. Ekstrahiramo lahko do 20 ur, na koncu precedimo skozi filter.

Finese: Zelo uporabna za hladne poletne napitke je tudi pijača, ki jo pripravljamo iz posušenega zunanjega, mesnatega ovoja kavnega zrna, ki se imenuje cascara.

Foto: Cold drip in ice drip Avtor: Karina Cunder Reščič