Odprta kuhinja: Zgodbe najboljših receptov

Januarja smo vas prosili za recepte jedi, ki imajo posebno mesto v vašem življenju, zgodovini, srcu, če hočete.

Objavljeno
01. februar 2015 09.15
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič
Prva desetletja minulega stoletja so bila trda in neizprosna. Morda pa so se zato tisti spomini, ki so vendarle bili prijetni, toliko bolje ohranili. Kdo ve, kaj bi si mislila ljubka mlada Georgette, če bi vedela, da bo čez kakih 90 let zmagala na natečaju neke kuharske priloge? Kaj bi rekla leta 1929, ko je za ljubeznijo prišla v Ljubljano, če bi ji namignili, da bo njena fotografija nekoč v časopisu (ki takrat še ni izhajal). Vse po zaslugi potomcev, ki so v omaki iz kislih kumaric videli – Zgodbo.

Svinjino v omaki s kislimi kumaricami babice Georgette v naši družini pripravlja že tretja generacija (z užitkom jo jé tudi četrta!). V družini sicer ni enotnega prepričanja o izvoru recepta. Sklepamo lahko, da je jed nekakšen francosko-slovenski križanec (danes bi verjetno temu rekli fusion) oziroma posledica dejstva, da se je moja francoska babica nekoč med dvema velikima vojnama zaljubila v dedka Slovenca in z njim prišla iz Pariza v Ljubljano. Za zmeraj,« je začela zgodbo gospa Angelina Trajkovski iz Ljubljane.

»Zgodba v resnici ni tako glamurozna, kot se morda sliši danes, je pa značilna za dvajseto stoletje in jo je mogoče povzeti tudi s to preprosto jedjo. Babičina družina je živela skromno, po prvi vojni zelo težko. Oče je na fronti oslepel, mati pa je prevzela njegovo delo v trgovini z vinom. Komaj trinajstletno babico so izpisali iz šole, da je lahko pazila na mlajša brata in pomagala pri gospodinjskih opravilih. Pozneje je za dodaten zaslužek pazila otroke pri neki angleški družini, ki je stanovala v bližini. V tem poslopju pa je imel sobo moj ded, ki je prišel v Pariz na izobraževanje z nagrad_no štipendijo francoske vlade za nadarjene dijake iz takratne Kraljevine Srbov, Hrvatov in Slovencev. V Ljubljano se je vrnil z babico Georgette leta 1929.

Sklepamo lahko, da je babica ob prihodu v Ljubljano že znala kuhati, hkrati pa se je vse svoje slovensko življenje učila pripravljati tudi jedi iz lokalnega okolja. Pri tem ni kazala prav nobenih znakov kuharske večvrednosti – prej nasprotno. Kljub temu je v njeni kuhinji dišalo malo drugače kot iz sosednjih hiš. Na njeno kulinarično pot pa ni vplivalo le dejstvo, da je bila tujka. Spremljalo jo je tudi bolj ali manj stalno pomanjkanje, ki se je zanjo nadaljevalo po prihodu v Slovenijo – najprej zaradi skromnih prihodkov moža, učitelja začetnika, zatem zaradi vojne, ki ji je sledilo še nekaj ne prav debelih povojnih krav. V pomanjkanju je babica – tako kot premnoge gospodinje tistega časa – razvila smisel za improvizacijo, če že ne čarovnijo. Kuhala je iz preprostih sestavin, vendar raz­noliko in odlično. Pomemben za njeno zgodbo je bil tudi družinski zelenjavni vrt, od koder so med drugim prihajale kumarice, ki jih je vlagala sama. Na vrtu je pridelala tudi peteršilj in korenje za nekakšno različico vegete, ko ta še ni obstajala (zmleti peteršilj in korenje je zlagala v kozarce, v plasteh s soljo).

In zakaj ravno ta jed? Ker zanjo potrebujemo preproste sestavine in res ni zahtevna za pripravo in ker paše v zimski čas. Za našo družino pa je pomembna tudi zato, ker smo jo zaradi pogostih poklicnih selitev v dveh naslednjih generacijah preizkusili na več kot eni celini, skuhano iz lokalno dostopnih sestavin. Prav s to jedjo smo si pomagali na novo ustvariti dom v vsakokratni tujini. Ponekod je bilo treba posebej poiskati svinjino (v odročni mesnici brez napisa v Egiptu), spet drugod je bila prav svinjina izjemna (Bolgarija ali Madžarska), nihal je tudi okus kislih kumaric (v Rusiji so bile bolj sladke). Tudi te – ne vedno popolne različice – so pomenile obogatitev neke zgodbe, ki pa ni dišala samo nam. Recept sva z mamo skozi desetletja delili z mnogimi sosedi, prijatelji in znanci v različnih okoljih. Poskusite tudi vi!« je še zapisala gospa Trajkovski.

To je najlepša zgodba našega januarskega izziva, v katerem smo vas prosili za recepte jedi, ki imajo posebno mesto v vašem življenju, zgodovini, srcu, če hočete. Nobenih dilem ni bilo: mladi kuharici Neli Selan in Tjaša Koren z Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana sta tudi po kuhanju ta recept postavili na prvo mesto. Čestitamo.

Zgodba nam je tako približala Georgette, da smo prosili, ali lahko dobimo še njeno fotografijo.

Takšna je bila na poletni dan leta 1932.

Drugo mesto: še ena mladenka

Tokrat smo, kot smo napovedali, v našem mesečnem kuharskem izzivu ocenjevali drugače: recept in zgodba sta bila enako vredna. Na drugo mesto po seštevku točk obeh je prišla še ena mlada deklica: Neža Bricelj, ki se je mogoče kdo utegne spomniti. Nekoč je bila na tem natečaju že uspešna z receptom za pito s srcem iz zdravih sestavin.

Tokrat izvemo, da je srednješolka; pove čisto preprosto zgodbico o tem, kako je včasih ožeta kot cunja, ampak je treba še kaj prebrati, se še kaj naučiti. In takrat pride prav spodbuda: objem iz lončka (»hug in the mug«) ga je poimenovala.

Tale objem je kar sladka zadeva, bomba ogljikovih hidratov. Ampak nam se je zdelo, da ima smisel: če si izčrpan, pred tabo pa še morje dela, je lepo, če te prijaz­no pogleda takle mucek, ki smo ga mi izbrali, da bo objel naš lonček.

Neža Bricelj je tudi razmišljala, kako bi posladek naredila bolj zdrav; kuharici Neli in Tjaša sta imeli sicer pripombe na recept: mi imamo vsi rajši, če v receptu ni preveč različnih stvari na izbiro, ampak kar piše, kaj najbolje uspe, pa je. Tudi sicer je ta sladičica malo gumijasta, ampak tako kot pisemce, res iskrena. Ni zgodba iz Dostojevskega, ni kak snobovski sufle, ampak nepotvorjenost se ceni, zato smo zgodbo uvrstili na tretje mesto, sladico pa na drugo – in skupno drugo mesto.

Tretje mesto: Cepali so kot muhe

Z zgodbo (ne pa tudi z receptom!) nas je bolj prepričala gospa Irena Hitti iz Novega mesta. Tudi to je nostalgična zgodba, sončen utrinek iz slovenskih vinorodnih krajev. »Tole zgodbo vam pripovedujem iz svojega otroštva, pred približno petimi desetletji. Moja stara mama Tončka je januarja godovala in to je bil poleg martinovanja praznik, ko smo se zbrali vsi njeni najožji, sinovi in hči z otroki. Nedeljsko kosilo, ki so ga odrasli zaužili v 'ta veliki' hiši, otroci pa za mizo v kuhinji, se je vedno začelo z govejo juho z velikimi bleki. Nikoli je ni bilo preveč, saj smo bili vsi veliki 'župarji'. Potem je sledil 'tenstan' krompir z govedino in hrenom z jajcem. Otroci govedine nismo jedli, s hrenom pa smo obilno potresli krompir. Čakali smo na piščanca, pohanega ali pečenega, stepli smo se, kdo bo dobil 'kolbo' ali perut. Nato je bil čas za sankanje s kupa snega na dvorišču ali drsanje po zaledenelem potoku. Vedno smo prišli domov vsi premočeni, zato smo končali na veliki vroči kmečki peči, kjer smo dočakali dva krožnika orehove in rozinove potice, rjavo zapečenih v štedilniku na drva,« pripoveduje gospa Irena.

»No, na glavno sladico, ki je končala to praznovanje, pa smo morali še počakati. To je bil trijet, ki ga mnogi ne poznajo. Ko je stara mama pripravljala testo za potice, je iz dela testa naredila dve manjši, ožji štruci, ju pomazala z jajcem in maslom in spekla v krušni peči, in to že dan pred praznovanjem. Ohlajeni štruci je narezala na prst debele rezine in jih popekla na plošči štedilnika na drva. Že zjutraj je iz vinske kleti prinesla velik bokal najboljšega belega vina, 'tistega od zida', ga razredčila z vodo in zavrela s sladkorjem, klinčki, cimetom in limonino lupinico. Potem ga je močno ohladila. Ponavadi ga je postavila kar v sneg, saj so bile takrat zime še tiste prave z obilo snega, zaradi katerih smo imeli rdeče nosove in premrzla ušesa. Rezine opečenca je križem zložila v največji jušnik in prelila z ohlajenim vinom. Trijeta smo bili deležni tudi otroci, ne samo odrasli. Čisto logično je, da smo zaradi vroče peči in napojenega peciva pocepali kot muhe.«

»Ko tole pišem, se mi v ustih nabira slina, brbončice so oživele, okus trijeta je v mojem spominu nekaj, čemur danes rečejo umami. Nikoli pozabljeni trenutki moje prekrasne mladosti!« je sklenila zgodbo.

Mi smo ta napojeni fini kruh pripravili in nam je bil všeč, vendar gospa ni priložila recepta za potično testo, zato ne vemo, koliko smo se približali izvirniku, ker smo naredili po svoje. Kaj natančno so v tistih časih in tistih krajih dajali v testo za potico, kako bogato je bilo? Smo pa na koncu precej umovali okrog te zgodbe: ugibali smo, zakaj je treba rezine popeči (morda zato, da se izsušijo in še bolj vpijajo dehteče vino?). Zanimivo se nam je zdelo, da so za to uporabili najboljše vino, razglabljali, koliko alkohola izhlapi med kuhanjem ... Vsekakor zanimiva zgodba, zato: tretje mesto!

Spomini, tudi na Afriko

Četrto in peto pa sta si z enakim izplenom točk zaslužili prosta povitica Nade Zupan in, da ne bomo obujali samo domačih spominov, pomarančna torta s Chumbeja Saše Suhadolnik iz Kranja. Pa začnimo s to:

»Kot prostovoljka sem pred časom nekaj mesecev preživela na afriškem otočku z imenom Chumbe. Gre za rajski otoček, ki leži ob Zanzibarju, na njem pa je le sedem eko bungalovov, ki so brez elektrike in telefonskega signala ter oskrbovani le z deževnico. Otok pomeni popoln odklop od ponorelega sveta. Za goste, ki so tu bivali, so skrbeli domačini (nekaj rangerjev, čistilk in kuhar), ki sem jih ob večerih poučevala angleščino. Ker so me imeli radi, sem jim lahko pomagala tudi pri drugih opravilih in zraven pokušala kuharske mojstrovine, sicer namenjene gostom. Ker je otok sestav­ljen iz koral, poleg tega pa zavarovan, so morali vse sestavine dvakrat na teden z majhnim čolnom pripeljati z Zanzibarja in seveda so bile temu primerno bolj skromne. A kljub temu zelo okusne. Tako ne bom nikoli pozabila rojstnodnevne pomarančne torte, ki sem jo za darilo dobila od kuharja in drugih svojih 'učencev' na otoku. Preprosta, nenavadna torta, narejena z veliko ljubezni, je bila to. Ob šumenju Indijskega oceana in nazdravljanju s sokom iz sladkornega trsa smo jo skupaj razrezali in se posladkali. Moji učenci so mi ob odhodu podarili tudi nekaj receptov in tako v spomin na to nepozabno robinzonsko izkušnjo večkrat spečem pomarančno torto s Chumbeja.«

Tudi mi smo jo in bili z njo zadovoljni; res je pomarančna in res se dobro čutijo arašidi, pa zelo preprosta je. To je ena tistih sladičic, ki jih zlahka pripravite v nedeljo popoldne, da se malo posladkate in pocrkljate pred skokom v nov delovni teden. (In malo sanjarite, da bi se tudi sami znašli na takem otočku. Smo pregledali slike na internetu, res je tako, kot piše Saša.)

Zdaj pa še nazaj: tudi zgodba o skrom­nosti, čeprav čisto na drugačen način in na drugem koncu planeta. Gospa Nada Zupan nam je poslala recept in zgodbo o zavitku brez vsega, prosti povitici, drugače rečeno.

»Prosto povitico, kakor so rekli v Beli krajini, je večkrat pripravila moja mama. Na podeželju ni bilo margarine in kisle smetane. Vsaka gospodinja se je znašla po svoje. Pri nas je bilo kravjega mleka vedno dovolj. Mama je ves teden posnemala smetano in jo uporabljala za pripravo jedi ali pa je po postopku, ki ga ne poznam, pripravljala domači puter. Tega smo si otroci čisto svežega mazali na rezine doma pečenega kruha. Ta je bil včasih čisto črn, včasih koruzni, včasih iz mešanice moke, ki se je dobila v mlinu. S stopljenim domačim putrom je mama večkrat pripravila prosto povitico; bila je enkratna. Morda zato, ker še nismo bili tako razvajeni pri hrani. V spominu mi je ostalo tudi to, da je vsako poletje na dopust iz Sarajeva prihajal mamin brat s soprogo in vedno si je zaželel proste povitice, ki je bila zanj posebna poslastica, saj ga je spominjala na otroštvo. Nikoli ne bom pozabila dialoga med stricem in njegovo soprogo, ki je bila rojena v Bosni in je govorila svoj jezik tudi v Sloveniji: 'Pa šta ti je to prosta povitica? Šta ti to jedeš?' je nekoč vprašala svojega soproga. 'Pa znaš, to ti je zavitak brez ičega.' 'E, ako je bez ičega, onda je to neću ni probat.'«

Še pet polfinalistov

V finalu desetih najboljših smo imeli še druge luštne in zabavne zgodbice: Marijo Vozlič, ki je s štrudljem in kislo repo osupnila in nahranila fino gospodo in njihove otroke (ti so mislili, da so ocvirki v repi koruzni kosmiči). Tu so še otroški spomini na ajmoht Jožice Grivec, ki so ga lahko po gosposko jedli iz krož­nikov ob nedeljah – samo piščancev, ki so se srečno pasli okrog hiše, je bilo vsakič manj ... Jožef Tavčar nam je poslal zgodbo o tem, kako je po sili razmer prvič skuhal makarone – ne da bi mu kdo povedal, da se nekoliko napihnejo. Ko so se skuhali, so leteli iz lonca, da jih je bilo po vsej kuhinji dovolj še za sosedove mačke, priznava.

Karmen Potočnik iz Domžal nam je poslala ganljivo zgodbo o tem, kako je prvič skuhala firož pod vodstvom svoje tašče. To je juha, ki se ponavadi kuha ob kolinah in je iz različnih svinjskih kosti in delov (tudi uhelj in rep naj bosta notri, piše) in zelenjave, z zakuho iz svinjske krvi, za Karmen pa je zgodba o tem, kako pomembno je, da je mama taka, da povezuje družino.

Lepa se nam je zdela tudi zgodba Majde Kovačič o makaronih deda Toneta, receptu, za katerega so v družini mislili, da je že izgubljen – dokler niso ugotovili, da ga je zapisala teta, ki je ves čas živela v tujini. Navdušila jih je omaka iz sesekljane čebule, česna, paradižnikove mezge, moke, sladke paprike in gorčice.