Odprta kuhinja: Okrog gradu Štanjel diši

Ko obiskovalec skozi baročni portal z grbom grofov Cobenzlov stopi na grajsko dvorišče, ki mu vladata čudovito stopnišče in grajski vodnjak, si ne more kaj, da ne bi v občudovanju glasno zavzdihnil. In prav to dvorišče zdaj gosti bistro Grad Štanjel. Bistro, taverna, gostišče … Prava dilema, kako poimenovati lokal. Ko je bilo odločeno, je bilo hkrati tudi jasno, da bistvo ni v imenu, ampak v ponudbi lokala. In ta človeku, ki pride sem, kaj hitro pove, kam je prišel in kaj bo dobil za pod zob. Stare mizice in stoli, ki so deloma pobarvani z nežno modro barvo, ne kazijo baročno-renesančne podobe, ki jo je grad dobil sredi 17. stoletja.

Celo nekdanji župan in slavni arhitekt Fabiani bi bil najbrž zadovoljen z ozrač­jem, ki so ga tukaj ustvarili Komelovi. Prav Fabiani je bil zaslužen za to, da so grajsko stavbo preuredili v javno poslopje, ki je postalo središče kraja. To je bila za takratne čase prava konceptual­na novost. Enako si zdaj želi Simo, ki mu prav tako ni šlo povsem gladko s prejšnjimi »vladarji«. Šele zdajšnja oblast kaže posluh za njegove ideje, tako da se je že začelo pohvale vredno sodelovanje. Prebivalci so zadovoljni in so novega ponudnika z veseljem sprejeli v svojo sredo. Pri marsičem so mu tudi pomagali.

»V takšnem vzdušju dobiš krila, čeprav ni bilo lahko kar nekaj let vztrajati in se prebijati do cilja,« pravi Simo, ki najbolj uživa, ko snuje nove jedi – a se je zelo dobro izkazal tudi kot poslovnež. V resnici je bil to njegov osnovni poklic, a ga je usoda usmerila v kulinariko. Pred mnogimi leti so v propadajočem Mipu najeli dva izjemno uspešna mladeniča: Tomaža Kavčiča, ki je takrat začel navduševati domače in svetovne sladokusce, z dvorca Zemono v Vipavi, in Sima Komela, ki se je izkazal pri vodenju lokalov in vinske kleti. Ker je bil Kavčič močno zaseden z dogajanjem v svoji gostilni, je Simo hitro vzel vajeti v svoje roke tudi v kuhinji Kraljestva pršuta. Čeprav ni izučen kuhar, je začel ves čas preživljati v kuhinji. »Počasi sem začutil, da me vse bolj vleče v to kraljestvo ustvarjanja dobrih okusov.«

Zanimivo tudi za domačine

Bistro Grad Štanjel ponuja preproste jedi, ki teknejo in navdušijo vsakega popotnika, so zanimive za tukajšnje prebivalce, vabijo pa tudi tiste slovenske izletnike, ki jim ni težko priromati v Štanjel na nekajurni ali enodnevni izlet. Simo se poigrava z okusi. Ohrani izvirno, tradicio­nalno in bistveno, nato pa jedi nadgradi z majhnimi posegi, ki še bolj vznemirijo brbončice. Jedi so tudi na videz perfekcio­nistično obdelane.

Takšen je pač Simo. Zagotovo pa ne bi bil tako uspešen, če ne bi imel ob sebi žene Farzile, ki je kraljica njegovega srca in njegova desna roka tako v Restavraciji Kobjeglava kot v tem grajskem poslopju. Odličen ustvarjalni par, ki je ob vsem delu vzgojil dve prekrasni hčeri, ki tudi že pomagata po svojih močeh in s svojimi talenti. Starejša Karin, ki študira v Bruslju, trenutno pa sodeluje pri projektu raziskovanja trga v Peruju, skrbi za marketing, vizualno podobo podjetja, spletno stran … Gimnazijka Gaja, ki zelo rada pomaga pri stikih z gosti in v strežbi, pa se ravnokar odpravlja na kajtanje. Je strast­na rokometašica in po duši umetnica.

Starši jima nočejo določati prioritet. Simo zaupa vsem trem ženskam svojega kraljestva.

Kar narekuje prostor

Kulinarična filozofija Gradu Štanjel je preprosta: krajevna sezonska hrana – Komelovi imajo doma vrtove, pa tudi tukajšnji kmetje zanje sadijo zelenjavo, vse je sveže in domače in poteka v sodelovanju s tukajšnjo oziroma kobjeglavsko skupnostjo. Ponavadi dnevno ponudbo sestavljajo en krožnik na žlico, narezki in druge domače dobrote, dva krožnika toplih predjedi in dve glavni jedi. V ponudbi so tudi zanimivi zajtrki, saj so domačini, ki oddajajo sobe, do zdaj pogrešali dopoldansko ponudbo hrane.

»Veste, lastnik oštarije, gostilne je nekdaj določal, kaj se bo jedlo. Tudi mi bomo vedno ponujali le tisto, kar bomo tistega dne sčarali iz dobre ponudbe tega območ­ja. Lahko da bo kdaj na jedilniku tudi kakšen ljubljanski zrezek, ocvrt piščanec ali goveja juhica … A bo o tem odločal trenutek navdiha in predvsem dostop do domačih sestavin. Zdaj si želimo čim bolje in čim lepše zaživeti s to idejo, s tem prečudovitim prostorom, razumeti, kaj še potrebuje in kaj dovoljuje, se razumeti z občino in še naprej graditi. Naša vizija je večja urejenost in prepoznavnost Štanjela. Lep razgled, Ferrarijev vrt, stolp … Za koga je to dovolj, a Štanjel lahko ponudi še veliko več, seveda v dogovoru in sodelovanju z območno skupnostjo. Brez tega sožitja ne gre in ji zato dajemo vso prednost.«

Komelova se ne ustavita, čeprav ni lahko, saj pod eno streho podjetja Q-Komel združujeta staro pršutarno, v kateri prirejajo oglede in degustacijo pršuta, pršut in domače izdelke pa ponujajo tudi v trgovini poleg Restavracije Kobjeglava, zdaj pa imata še bistro Grad Štanjel. Mlada sta in polna zagona, poporodne težave so mimo in zgodba med grajskimi zidovi je lepo stekla.