Okusi decembra: Slovenski kaviar

Tako zelo redek, da lahko na prste ene roke preštejemo tiste ribogojnice, ki ga ponujajo. E
na teh ribogojnic je doma v bohinjskem kotu. Kaviar iz ribogojnice Mitje Zupana z Nomenja med zimskimi meseci pogosto zaide na drug konec Bohinja, na Nemški Rovt. Tam v Penzionu in restavraciji Resje kulinarične kreacije ustvarja Jože Godec. »Kaviar postrvi lahko vključimo v različne jedi, denimo v tople ali hladne predjedi, juhe in podobno. Toda pri nas ga najraje uporabimo pri hladnih predjedeh, največkrat v kombinaciji s hladno dimljeno postrvjo, ki jo prav tako pripravijo v Zupanovi ribogojnici,« pojasni Godec.

In na kaj je treba paziti, ko se odločimo, da bo jedi na praznični mizi popestril postrvji kaviar? »Kaviar je treba najprej poskusiti. Če je bolj slan, je treba temu prilagoditi količino soli, ki jo uporabimo za pripravo jedi,« je o specialiteti, ki jo je tik pred fotografiranjem skrbno položil na krožnik, povedal Godec.

Vodja kuhinje, ki je pred tem ustvarjal tudi v blejskem hotelu Triglav, nato pa ga je pot popeljala nazaj v domači Bohinj, se je odločil, da za bralce naše praznične priloge pripravi dve s kaviarjem podčrtani predjedi: eno bolj preprosto in drugo, ki od kuharja zahteva malce več znanja in potrpežljivosti. Postrvji tatar in kaviar je združil z limonovo kremo, ocvrtim peteršiljem in krompirjevim grisinom. Nato je s kaviarjem z Nomenja okrasil še blin, narejen iz avtohtone bohinjske koruzne moke, ki mu je dodal hladno dimljeno postrv, rdečo čebulo in malce fižola. Svečano in zanimivo, hkrati pa recepta kar sama vabita, da ju preizkusite.

Postrvji tatar z limonovo kremo, oljčnim oljem, ocvrtim peteršiljem in krompirjevim grisinom

Sestavine za štiri osebe:

Krompirjevi grisini

• 150 g moke tip 500
• 100 g kuhanega naribanega krompirja
• 5 g kvasa
• 70 g vode
• 40 ml oljčnega olja
• 6 g soli
• 10 g sladkorja

Limonova krema

• 1 limona
• sol
• 0,8 dl oljčnega olja

Postrvji tatar, ocvrt peteršilj

• 2 fileja postrvi (približno 250 g)
• 10 dag peteršilja (koren)
• 1 dl olja za cvrtje
• sol, poper (celi)
• svež peteršilj ali drobnjak (za dekoracijo)
• 4 g postrvjega kaviarja

Priprava:

1. Vse sestavine zmešamo, da dobimo testo. Najmanj dve uri ga pustimo počivati v hladilniku.
2. Z rokami zvaljamo približno centimeter debele palčke in pustimo na toplem, da malo vzhajajo.
3. Nato spečemo na 180 stopinjah Celzija (približno 10 minut). Ko so grisini pečeni, odpremo vrata pečice in jih v njej pustimo še 10 ali 15 minut.
4. Limono olupimo, zavijemo v aluminijasto folijo in jo 10 minut pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija.
5. Ohlajeno limono zmešamo v mešalniku. Solimo in med mešanjem dodajamo oljčno olje, da dobimo gladko kremo. Nato precedimo skozi cedilo.
6. Peteršiljev koren očistimo in ga narežemo na zelo tanke rezine. Ocvremo v vročem olju, nato osušimo.
   Fileju postrvi odstranimo vse koščice in kožo.
7. Meso narežemo na drobne kockice, solimo po okusu, dodamo oljčno olje in nežno premešamo. Razporedimo na krožnik, potresemo s kaviarjem, dodamo limonovo kremo, peteršilj in krompirjev grisin. Na koncu še malo pokapamo z oljčnim oljem.