Tiskane izdaje
Kako so se prehranjevali naši pradedje v mestih, kaj je dobili na bogate krožnike meščanov Ljubljane in Kranja? Katere kulinarične sledi so puščali premožni lovci kamniških gozdov ter katere zapuščine nam ponuja Velika planina ... je uspelo izbrskati iz vlaka pozabe osnovnošolcem, vključenim v projekt Kuhnapato, ki so v gostilni Pečarič na Vrhovcih v Ljubljani presenetili komisijo, obiskovalce in sebe! V hiši, kjer je tradicija uzakonjena in ne govorimo le o hrani, temveč o vsem, kar plemeniti proces hranjenja, je navdih domačnosti vplival na sproščenost ter posledično izjemne rezultate tekmovalnih skupin.
Minuli torek so svoje raziskovalne dosežke prikazale skupine OŠ spodnja Šiška, OŠ Kolezija, mednarodna OŠ Danile Kumar Ljubljana, OŠ Jožeta Moškriča Ljubljana, OŠ 27. julija Kamnik in OŠ Simona Jenka Kranj.
Z jedmi, ki ena za drugo postopoma zasedajo mesta v gastronomskih strategijah mest ali regij, ki se za vstop borijo na pragih domačih gostiln ali pa so nekatere že redko predstavljene kot tradicionalne specialitete kraja, so upravičili tudi najambicioznejša pričakovanja strokovnjakov v vlogi gledalcev in komisije.
»Keber«, »šurk«, ali »ščurek« so mu rekli, medtem, ko so ga v Ljubljani in okolici poimenovali »laški fižol«. Gre za večjo ali debelejšo različico beljakovinskih pripomočkov, ki je s svojo debelo in trdo lupino zagotavljal dolgotrajno obstojnost in v dobi brez hladilnikov ali zamrzovalnikov bil na voljo v skoraj vseh letnih časih.
Tokrat smo ga našli v tradicionalnem ričetu in modernejši različici »ričoti« ter precizno izdelanih fižolovih pralinah, pomočenih v ocvirke, postreženih z jabolčno čežano. Pohvale vredna je zamisel ali »rdeča nit« med jedmi, ki se na bazi lokalne hrane in tradicije doživljajo prelevijo v najsodobnejše oblike in kombinacije okusov.
Enaka zgodba se je na mizi znašla na bazi govejega repa, ki je v juhi, »na suhem« in v obliki solate kot dobrodošlica prepričal o razumevanju osnovnega poslanstva projekta. Ker za nekatere jedi preteklosti velja dejstvo, da imamo na voljo toliko receptov, kot je bilo gospodinj, smo bili priča drznemu posegu v pripravi kašnatega zelja, ki mu rečejo tudi ušenat zelje.
Oplemenitena okusna različica recepta starejše gospodinje se je prelevila v sodobno obliko burgerja, kjer so vse sestavine jedi iz sklede, našle svoje mesto na inovativen način. Imeli smo celo namišljenega gosta, našega slavnega poeta, ki so mu ponudili figov kruh in ljubljanski lonec.
V šoli izdelano maslo je krasilo prigrizke kamniških otrok, ki so tradicijo predstavili s kruhovimi cmoki, nepogrešljivo prilogo »Firštovemu« divjačinskemu golažu.
Pa naj Dolenjci ne zamerijo, saj imajo tudi v Kranju svoj štrukelj. Recept, izdan v kuharski knjigi Magdalene Pleiweis leta 1868, so v Kranju za svojega povzeli leta 1936. Pred kratkim pa je ponovno luč zagledal v gastronomski strategiji Okusi Gorenjske.
Ne moremo tudi mimo gorenjske prate, pa kranjskih minjonov za dobrodošlico, letečih žgancev v tradicionalni in moderni različici, izjemne jabolčne kaše in ostalih inovativnih in izjemnih vizualnih predstavitev lokalnih jedi.
Komisijo so sestavljali:
Tina Mentol, etnologinja in vodja Slovenske hiše v centru Ljubljane, ki oživlja tradicionalno kulinariko
Ivica Arvaj, lastnica najzmagovitejše Kranjske klobase in ostalih tradicionalnih mesnih dobrot
Slavka Ilich, avtorica kulinaričnih knjig in ustvarjalka rubrik, posvečenih letnim časom v Odprti kuhinji
Jure Pečarič, gostitelj in ustvarjalec številnih tradicionalnih jedi v gostilni Pečarič
Za ponovno srečanje v finalu so izbrali:
Skupino Kiselce, OŠ Danile Kumar, mednarodna, ki so pripravili kašnato zelje po tradicionalnem receptu, zelburger in ovita jabolka
Skupino Mljask, OŠ Kolezija, ki so pripravili juho z govejim repom po tradicionalnem receptu, dali juho na suho in dodali solato iz govejega repa in hrenovo omako
Skupino Kranjske štrukeljčke, OŠ Simona Jenka Kranj, ki so pripravili kranjske štruklje po prvotnem receptu in po vizualnih zapovedih sodobne kulinarike ter kvašene orehe za pozdrav.
***
Zapuščina lovcev in Velike planine
V sredo, 16.3.2016 so kuharske mojstrovine, v gostilni Pečarič v Ljubljani, prikazale skupine OŠ Vižmarje Brod, OŠ Marije Vere Kamnik in OŠ Toma Brejca Kamnik.
»Tradicija v moderni obleki«, bi lahko poimenovali dogodek. Ričet, krvavice z zeljem, prosena kaša s slivami, ajdovi žganci...so dobili nove podobe. Domišljija otrok ne pozna meja. Precizno oblikovanje zavitkov s krvavico in zeljem, pa prosenih krogljic z bučnicami, ali kamniških pozdravov, oplemenitenih s kajžerco in kamniško gorčico, ajdove tortice ali suhosadnih pralin, je dalo misliti vsem opazovalcem. Tudi »prekmaš« kot so rekli jabolčnemu fižolu v Kamniku, je dobil svojo najsodobnejšo različico, pa kloštrska kremšnita v taki in drugačni obliki. Dogodek, kot učna ura kulinarične estetike ali kako jedi prednikov približati današnjim zahtevam najizbirčnejših jedcev, začinjen s karameliziranimi ocvirki.
Komisijo so sestavljali:
Tina Mentol, etnologinja in vodja Slovenske hiše v centru Ljubljane, ki oživlja tradicionalno kulinariko
Slavka Ilich, avtorica kulinaričnih knjig in ustvarjalka rubrik, posvečenih letnim časom v Odprti kuhinji
Jure Pečarič, gostitelj in ustvarjalec številnih tradicionalnih jedi v gostilni Pečarič
Za ponovno srečanje v finalu so izbrali:
Skupino Ocvirčki, ki so pripravili prekmaš po tradicionalnem receptu, na najsodobnejši način in kamniški pozdrav
Čestitamo vsem mladim kuharjem in njihovim mentorjem.
