Paneton: ekstrakt praznika

Ni boljšega od prazničnih vonjav iz pečice in privilegija, da pokusiš še topel paneton.
Objavljeno
24. december 2016 08.07
Mateja Delakorda
Mateja Delakorda
Za najboljše stvari v življenju se je treba vsaj malce potruditi. To je, po eni od legend, ugotovil tudi plemič iz Milana, ko je izumil zdaj izjemno priljubljen praznični kolač s kandiranim sadjem: paneton. Z njim je hotel očarati srčno izbranko in njenega očeta, peka Tonija. To pa je nekaj let zapored ugotavljal tudi Miha Bratina, kulinarični fotograf in bloger. Letos je iz pečice vzel svoj najboljši primerek vseh časov – prav za nas.

Italijani si ne predstavljajo praznikov brez te sladke dobrote, tako kot si jih mi ne brez potice, le da so jed veliko bolj monetizirali od nas in jo množično postavili na trgovske police. Če ste se v tem času kdaj vozili po deželi naših zahodnih sosedov, ste na cesti zagotovo opazili družine v polno natovorjenih avtomobilih, iz katerih so se lesketale za oko mamljive škatle z napisi panettone. Priljub­ljeni kolač namreč velja za zelo cenjeno darilo. Ta puhasta sladka gmota je očarala tudi Slovence, živeče blizu Italije, njena priljubljenost pa se po zaslugi večjih ali petičnejših trgovcev vedno bolj širi drugod.

A ni ga boljšega od prazničnih vonjav iz pečice in privilegija, da pokusiš še topel paneton, je prepričan naš sogovornik iz Ajdovščine. »Pri nas doma je bil za praznike od nekdaj, ponj smo hodili v Italijo. Zame ima nostalgično in simbolično vrednost in je kot prva mandarina, ki si jo v sezoni olupiš: je ekstrakt praznika,« svoje navdušenje opiše Miha.

Fotograf, ki nima le občutka za dovršene fotografije hrane, temveč tudi zelo dobro kuha, najraje pripravlja preproste stvari, predvsem peče kruh. Tako se je v želji po nadgradnji pekovske strasti lotil panetona in nič hudega sluteč krenil na pravo odisejado. Nekajkrat so fantaziranje prehiteli prazniki, kajti puhasta dobrota zahteva svoj čas, in če se je lotiš na predbožični večer ali silvestrovo, si že prepozen. Nato se je ubadal z recepturo, ki bi dala edinstveno sladko mehkobo, ki se topi v ustih. Preskusil je postopek Jima Laheyja, poznanega predvsem po recepturi za kruh brez gnetenja, a to ni bilo to. Ponovil je vajo, da bi se znova prepričal, pa še vedno ni bil zadovoljen.

Sledile so obsežne konzultacije z Andrejem iz Pekarne Osem, Mihovim kolegom in njegovo strokovno referenco: recept je bil končno na pultu in treba je bilo le še zavihati rokave. Najprej se je lotil gnetenja na roke, a je testo zelo mokro in lepljivo, tako da se je odločil romantični pristop zamenjati za mešalnik. »Ko mesimo za paneton, moramo gluten 'razviti' do ekstremov, pri čemer nam bo električni mešalnik zelo v pomoč. Poleg vzhajanja je izjemno pomembno, da ga dobro zamešamo in dobimo prožno testo,« razlaga zdaj, ko je mojster domače priprave panetona.

Občasna pozornost, gram kvasa in prava temperatura

Naj vas Mihovo iskanje popolnega recepta nikar ne prestraši, če vas mika naš praznični izziv. Kakor zatrjuje, je paneton v osnovi preprosta zadeva, ki sicer zahteva tri dni vzhajanja, a nam vzame le nekaj občasne pozornosti. Zanimivo je, da v primerjavi s kruhom uporabimo manjšo količino moke, vendar z dodajanjem težkih sestavin, kot so maslo, jajca in kandirana pomaranča, razvijamo gluten, tisto, kar daje panetonu obliko, pripoveduje. Ravno v tem je trik: kruha ni težko zamesiti in ga dolgo vzhajati, a je rezultat žvečljivost. Paneton pa mora biti hkrati zelo vzhajan in zelo rahel. Po starih receptih se pripravi s kislim testom, če pa ga delamo z navadnim kvasom, ga uporabimo zelo majhno količino: le gram, torej mrvico, nas pouči.

Testo za želeno končno strukturo mesimo in vzhajamo v več fazah, lažje pa bo, če se bomo držali Mihovega priporočila, naj bo sobna temperatura od 20 do 22 stopinj. »Res je občutljivček, a tako je z vsemi posebnimi stvarmi. Paziti moramo, da zaradi prekratkega ali predolgega vzhajanja ne bi dosegli pravega cilja, da bi nam testo zaradi višje sobne temperature prehitro vzhajalo in padlo skupaj. Ugotavljam, da če se držim časov vzhajanja in temperatur, navedenih v recepturi, sem na dobri poti.«

Miha Bratina pri ustvarjanju v kuhinji. Foto: Mavrc Pivk/Delo


Ko smo pred zadnjo, najdaljšo fazo vzhajanja, moramo testo oblikovati in ga predevati v papirnate modele. Seveda lahko uporabimo model, ki ga imamo pri roki, a tako ne bomo dobili značilne kupolaste oblike, ki se obdrži, ko ta sladki kruh zabodemo z dvema iglama in ga takoj po peki obrnemo na glavo.

Od izzivov pri peki do izzivov v življenju

Eksperimentiranje z okusi pri panetonu Mihe ni mikalo, saj meni, da so nekatere stvari dobre takšne, kot so, tako je ta svoj praznični ekstrakt vedno pripravil s pomarančno ali limonino lupinico ter kandirano pomarančo. Pa si je za naš prispevek vendarle tudi sam zastavil izziv in se ga odločil speči s temno čokolado.

A življenje nam pokaže zobe, ko je najmanj treba in ko tega ne pričakujemo, tako se je našemu sogovorniku poleg natrpanega urnika zgodila sila neprijetna preizkušnja, ki mu je, tako kot bi mi naredili s panetonom, obrnila življenje na glavo. »Vztrajnost je skrivnost vsake zmage,« so besede Victorja Hugoja, ki jih primerjamo z Mihovo peko za naš silvestrski podvig, kajti v tako izjemnih okoliščinah bi kolač lahko preprosto kupil in ga s svojim vrhunskim fotografskim znanjem ter stilističnimi veščinami ponaredil ali nam ponudil starejše fotografije.

Miha je pokazal svoj pravi obraz in spekel najboljši in najlepši paneton doslej, za povrhu pa nam postregel še z izjemnimi posnetki. Lahko si predstavljate, kako ga je bilo šele pokusiti. Za dodatke, ki jih priporočajo Italijani, kot je na primer krema iz maskarponeja, ni bilo časa, hkrati bi bila ob tako izjemnem primerku s takšno zgodbo dobesedno odveč.

»Ko hodiš, pojdi vedno do konca,« je spesnil naš Tone Pavček, pa naj pristavimo, da se s trudom in vztrajnostjo v simbolnem pomenu lahko pride še veliko dlje. Naj bo Mihova izkušnja praznično sporočilo za nas vse, četudi paneton, ki se ga bomo lotili, ne bo tako popoln.