Prvomajski T-bone z žara

Prvomajske počitnice so za
večino povprečnih ljubiteljev žara otvoritev sezone. Ideja: kaj, ko bi letos poleg ustaljenih čevapov in vratovine ter ražnjičev usvojili kaj novega. Začenši s kosom, ki ga vsi hvalijo: T-bone.

To je kos govedine, ki je ime dobil po obliki kosti, ni pa ga težko zamenjati z enako slovečim florentincem (ang. porterhouse) – ta je rezan tako in tam, da je razlika v velikosti obeh polovic manjša, kar pomeni, da se florentinca drži več pljučne pečenke. Domenite se s svojim najljubšim mesarjem: steak naj bo debel približno 4 centimetre, sicer ga boste lažje prepekli, predvsem pa zorjen, drugače boste žvečili kot nori.

Ko imate zrezek doma, ga ne pozabite vzeti iz hladilnika kako uro pred peko, kajti biti mora sobne temperature. Od začimb potrebuje le grobo morsko sol in sveže mlet poper, solite lahko takrat, ko zrezek vzamete iz hladilnika, poprate pozneje, lahko celo že na krožniku.

Najlažje boste T-bone spekli na zaprtem žaru. Razgrejete ga na visoko temperaturo, kar pomeni, da daste meso na rešetko takrat, ko se oglje ravno obda z značilno pepelnato barvo. V zaprtem žaru ga pečete med 3 in 5 minut na vsaki strani, potem ga zavijete v folijo in kakih deset minut trpite, da se sokovi enakomerno razporedijo po mesu, preden zarežete.

Lahko pa poskusite takole: oglje razporedite samo na eno stran žara in nad njim, ko je zelo vroče, popečete steak do lepe temnejše rjave barve: obračate ga vsaj na pol minute, raje še manj. Potem zrezek prestavite na stran, kjer ni oglja, pokrijete in pečete še toliko časa, da doseže notranjo temperaturo okrog 50 stopinj – ta zrezek bo srednje pečen. Folija in čakanje se ponovita. Pa še namig: zrezek ponavadi prestavljamo tako, da se rešetke žara odtisnejo pravokotno druga na drugo, in še: ko steak prestavimo na stran brez oglja, tisti del s pljučno obrnemo stran od vira toplote, ker je hitreje pečen.

Naslednji ideji, piščanec na pivu in kultni golaž, pa popisani na straneh kulinarične priloge Odprta kuhinja.