Razmišljaj sladko: Recept, resnična pomoč ali polnjenje medijskega prostora

Še nikdar se ni toliko pisalo o kulinariki na splošno, o zdravi prehrani, o drugačnih jedeh, o norih kombinacijah ali le o eni samo sestavini.

Kuharski recept ni nič drugega kot navodilo za pripravo jedi. Tehnološko bi rekli, da je kosovnica jedi, torej nabor sestavin, ki so zapisane z merskimi enotami. A potreben je še drugi del: postopek izdelave jedi mora biti natančen, razumljivo napisan za vsakega bralca in časovno razdelan.

Vrnimo se v preteklost. Prve kuharske recepte so pisali že stari Grki, pisali so jih v Rimskem cesarstvu, Indiji in na Kitajskem. Toda ti starodavni sestavki niso vsebovali merskih enot, kakor jih zahteva sodobno sestavljen recept, saj niti ni bilo tehtnic, kakršne poznamo danes. Poleg tega ni bilo možno natančno določiti temperature (razumljivo) in časa priprave recepta, ker ni bilo kuhinjskih termometrov. Seveda pa je dejstvo, da so tedanje recepte prebirali le tisti oziroma tiste, ki so vedeli, kako in kaj.

Danes imamo vse, tehtnice, termometre, pečice, orodja, sestavine, pripomočke, potrebne in nepotrebne, ampak zanimivo je, da še vedno nimamo poenotenih merskih enot.

To dejstvo utegne biti za nekatere precej moteče. Medtem ko se mi ukvarjamo z grami za vse sipke stvari in mililitri za tekoče, je čez lužo vse poenostavljeno. Uporabljajo preproste merske enote, kot so skodelica, čajna žlička, namizna žlica itd ... Res je, da so recepti morda videti povsem enostavni, toda ko je enostaven, je lahko hkrati tudi težji. Zakaj?

Ker so marsikateremu nadobudnežu samo osnova, za podrobnosti pa mora poskrbeti vsak sam. Posledično bosta nevešča bralec recepta in kuhar jed pripravila precej klavrno, medtem ko ga bo vešč in iznajdljiv kuhar samo nadgradil s svojim znanjem in jedi dodal osebno noto, kar je tudi prav in se to tudi išče.

Zanimivo pa je, da v slaščičarstvu, kjer je potrebna večja natančnost pri tehtanju sestavin, prav vse merimo v gramih, torej naj vas ob branju profesionalno napisanega recepta ne čudi, če so tudi voda, beljaki in rumenjaki spisani v gramih. Saj je razumljivo: če hočeš narediti dobro kvašeno testo, je takrat, ko je že pečeno, težko še kar koli spremeniti, medtem ko lahko večini jedem pred serviranjem dodamo še piko na i in jed je gotova.

Hja, verjetno se zdaj sprašujete, zakaj sem se sploh lotil tega sestavka.

Ja, v slaščičarstvu je potrebno biti natančen in kot ustvarjalec receptov to zelo dobro vem. Sam že več let dejavno proučujem nove kombinacije okusov, tehnike, teksture, nato pa še zapisujem nove, uspele recepte. Skozi leta in leta sem kot vodja slaščičarn napisal preko 1500 receptov, bolj ali manj zapletene.

Na začetku svoje »sladke« kariere, ko sem se tudi sam učil osnov ter spoznaval zakonitosti priprave receptov, pisal precej skopo, torej sem zapisal samo, kar se mi je zdelo pomembno. Kasneje sem jih pisal zelo podrobno, zlasti postopek priprave, danes napišem kosovnico ter morda dodam dva stavka - kot opomnik, ravno toliko, da si osvežim spomin na to, kaj je pomembno.

Zanimivo je, ko predajaš znanje in kuharja poučiš, da je na primer pri kuhanju želejev izjemno pomembna končna temperatura, ki pa je seveda različna in je lahko do dve stopinji drugačna, rezultat pa nazadnje enak. Ko me vprašajo, zakaj, jim hladno odgovorim, da je odvisno od nadmorske višine. Seveda sem takrat deležen najbolj čudnih pogledov, če že ne izbruhov smeha, toda preprosto pojasnilo je, da zračni tlak določa temperaturo vrelišča, kajne?

In še epilog: če je recept resnično kvalitetno napisan in je vse razumljivo vsakomur, je v pomoč bralcu, če pa je napisan površno, to ni več recept.

Prebral sem že kopici takšnih receptov, a ugotavljam: če ste tudi po duši kuhar, boste zadevi prišli do dna, če pa vam to dela preglavice, svetujem, da si skuhate čaj, oziroma pustite, da vam ga skuha kdo drug. Ali si privoščite presno hrano, pa še moderna je.

***

Gorazd Potočnik je slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.

V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:

- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin

- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt

- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic