Odprta kuhinja: Sardelice na način Toneta Partljiča

Dandanes samoumevni iskalni klik na Tone Partljič nakaže nič koliko povezav, ki naštevajo, kaj vse je ta mož počel v življenju. Koliko pripovedi in komedij z neverjetnim številom uprizoritev ima za seboj, koliko nagrad z letošnjo veliko Prešernovo na vrhu so mu podelili, in tako naprej skoraj brez konca. Ne izda pa nečesa, čemur je strastno predan in tudi marsikaj pove o njem. Da je namreč že od malega ribič. Ne eden tistih, ki mečejo ujete ribe nazaj v vodo, potem ko zadostijo lovski sli, temveč sladokusec, ki se na vodno favno spozna in zna svoj ulov tudi imenitno pripraviti.

Za ribiče menda še bolj kot za lovce velja, da radi pretiravajo. Tudi Tone Partljič ni izjema. Vendar je, eden boljših ribičev med pisatelji in bržkone najboljši pisatelj med našimi ribiči, tak mojster besede, da iz pomenka ni bilo vedno lahko izluščiti, kje je bilo na tehtnici več domišljije kot resnice. »Veš kaj, stari, se bom malo važil, od vsega je največ polovica res,« je bilo opozorilo, ki je le še bolj izostrilo pozornost.

Ob izjavah, da je že kot otrok s prijatelji v domačih potokih in ribnikih lovil ribe, zdaj pa trideset let ribari okrog otoka Ilovika, ni bilo razlogov za dvome. Tudi trditev, da ima 3,60 metra dolg plastični čoln, ki ni kaj prida, ni da bi zbujala zavist. Sploh pa se je izkazalo, da je uvod bolj ko ne odseval pripovedovalčevo ne­usahljivo humornost. Zgodbe in izkušnje, ki jih je nizal, pa so kljub temu vsega upoštevanja vredne.

Ko je na primer povedal, da je bila njegova doslej največja riba 8,40 kg težak brancin, je na vprašanje, ali gre tudi to na pol, odločno odvrnil: »Ne, sem ga stehtal. Iz vode ga je sicer potegnil brat Franci in pri tem zlomil palico, a vabo z živo ribico sem nastavil jaz, zato ga imam za svojega. Torej riba ni od tistega, ki 'vlači ven', ampak od tistega, ki meče vabo 'not'. Samo pol res pa je trditev, da sem ujel tudi desetkilsko lico. Bilo je takrat, ko so se prijatelji hvalili, da so v Piranskem zalivu naleteli na jato lic in da je imela vsaka, ki so jo potegnili ven, najmanj deset kil. Moja, dobil sem jo na živo ušato, jih je imela več kot pet, seveda pa nisem hotel zaostajati, zato sem trdil, da je tehtnica pokazala dvakrat toliko. Nihče ni ugovarjal. Počasi sem še sam začel verjeti …«

Pri lovu na arbune, ušate, fratre, pa tudi lignje si je Tone Partljič z leti nabral obilo izkušenj. Otočani so ga sprva začudeno, pa tudi s posmehom opazovali, kadar je z obale lovil s palico, a so ob pogledu na vedno bolj ali manj polno vedro sčasoma odnehali. »Nas kopenske morske ribiče vseeno gledajo zviška, seveda,« pripomni. »Ponavadi lovim z bratom ali kakšnim prijateljem. Vsak dan ujameva za dva obroka za šest ljudi. Ne vedno najboljših rib, a je pogosto zraven tudi kakšna orada. Pa tudi 'na panolo' s čolna grem s posebnimi palicami. Najbolj pomembno pa je, da ribe, ko pridem domov, takoj očistim. In še eno pravilo spoštujem: da še sveže ribe iz morja ni dobro vreči takoj v ponev. Ker beljakovine še ne koagulirajo, koža rada poka. Bolje je očiščeno ribo pustiti vsaj nekaj ur v hladilniku.«

O predsodkih

Precej samosvoje so tudi Partljičeve sodbe o razširjenih predsodkih glede različnih rib. Za krapa na primer pravi, da izjave, kako so večji primerki mastni in zaudarjajo po mulju, izdajajo neizkušene ljubitelje. »To je tako neumno, kot da bi od prašičev jedli samo odojke in od goveda samo teličke, odrasle živali pa zavrgli, češ da je njihovo meso premast­no, pretrdo in sploh zanič. Ne, krapa, tudi desetkilskega, podobno kot soma, je treba samo znati očistiti in pripraviti! Pa ne z večdnevnim namakanjem v banji ali škafu – kakor to mnogi delajo in niti ne škodi –, ampak tako, da brez milosti odstranimo vso želatinasto maščobo na trebuhu in hrbtu pod plavutjo ter nato razrežemo na enako tanke kotlete, ki jih ob strani še malo zarežemo. S tem je veliko dela, a zadnja leta se mi ocvrti krap ne ponesreči več … Ga povaljam v moki, pomešani z zdrobom, soljo in malo sladke rdeče paprike, da je bolj 'zlat'.«

Čudežna sardela

Polnokrvni celinski Štajerec se je ob Jadranu navzel tudi drugih pogledov domačinov, ki živijo z morjem. Predvsem, da se rib kmalu naveličaš, če po dvakrat na dan, tudi najboljše, ješ samo ocvrte ali popečene v olju. »Tega me je odvadila gospodinja, pri kateri letujemo,« prizna. »Ko sem ulovil kilskega brancina, je rekla: 'Toni, samo nemoj ga baciti u vaše vrelo ulje. Lešo, lešo …!' Če se da, uporabim 'gradelo', vedno pogosteje pa pripravim dobre ribe 'na lešo', torej kuhane oziroma dušene. Spreobrnil sem že veliko prijateljev. Hkrati sem postregel ocvrto ribo in enako vrsto, ki sem jo na skrivaj skuhal. Skoraj vedno nazadnje bolj pohvalijo nežnejše in sočnejše meso kuhanih rib. Pri čemer pa je seveda važno, da se ne pretirava z rožmarinom, lovorom in česnom. Enako kot pri juhi ali brodetu.«

Temu uvodu je sledil malo presenetljiv sklep: »Ne brancin ali orada, za pojesti je čudežno najbolj uporabna navadna sardela!« Tone Partljič je trditev pospremil z zgodbo, kako se je, ko smo še imeli ribiško floto, v Izoli vkrcal na barko Droga 2. Vse ga je zanimalo in ribiči so ga sprejeli medse, čeprav je bil tudi malo napoti. Predvsem v kuhinji, kjer je kuharju, ki ga je zaman naganjal iz kajute, gledal čez ramo, kako pripravlja sardele.

»Posadki ni bilo mar za druge ribe, ki jih imajo vrh glave,« se spominja, »samo sardele so jedli. Kot kruh. Ko sem se kuharju ponujal, da mu jih pomagam vsaj očistiti, me je nadrl, da ni kaj čistiti. In res, pravkar ulovljenih sardel ni niti odprl, ker da se hranijo samo s planktonom. Metal jih je na vročo ploščo štedilnika. Potem je v pekač nalil dva litra jedilnega olja (za 16 članov posadke) in vanj stisnil kakšnih deset limon. V to marinado je naložil sardele in me še poučil: 'Vidiš, zato se reče, da mora riba dvakrat plavati, v morju in še v olju …' Ko so ribiči prihajali jest, je kuhar pekač podložil, da se je marinada odcedila na eno stran in so lahko zajemali 'suhe', a sočne ribe … Tako preprosto, pa tako dobro! Kadar pripravim sardele doma, jih, ker niso povsem sveže, očistim. Kar s prstom. Pustim tudi glavo, ki jo domačini ponavadi odtrgajo in z njo potegnejo ven še tistega malo droba … Škoda olja za glave, rečejo.« Čisto na koncu še osebna pika na i: »Jaz pojem vse z rokami – s kostmi, glavo … Zato sodi zraven tudi papirnata brisača.«