Smetana za vse okuse

Po pravilniku je smetana izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe. Lahko je pasterizirana, sterilizirana, fermentirana, celo stepena s sladkorjem ali brez njega. V mlekarskih obratih jo izdelujejo po različnih postopkih in specifikacijah, pri čemer vsebnost mlečne maščobe ne sme biti manjša od 10 odstotkov. Hm, pravilnik bolj malo pomaga, saj nič ne pove o creme fraiche, half-half in double cream, sploh nič o mileramu ...

Smetano grobo ločimo na kislo in sladko, znotraj obeh skupin pa po deležu maščobe in še po načinu toplotne obdelave: pasterizirana smetana ima oznako sveža, sterilizirani pravimo, da je trajna. Že v manjšem marketu je na voljo prav osupljiva izbira; kdor se izogiba mlečni maščobi, lahko vedno izbere takšno z manjšim maščobnim deležem. No, ni pa vsaka primerna za vsakršno uporabo. Smetane z 10 % maščobe pač ne boste mogli stepsti, naj se še tako trudite.

Tuji izrazi

V tujih receptih avtorji pogosto uporab­ljajo nam nenavadne izraze za posamez­no vrsto smetane s točno določenim odstotkom maščobe in včasih je že težko ugotoviti, za katero vrsto pravzaprav gre in katero pri nas izbrati kot ustrezno nadomestilo. Zakaj jih je toliko? Ker se pravilniki v drugih državah razlikujejo od naših. Če mora naša smetana za stepanje vsebovati vsaj 30 % maščobe, so Avstrijci zadovoljni šele s 35 %, Francozov pa ne boste zadovoljili z 18 % maščobe v kisli smetani, saj oni ljubijo creme fraiche s 40 %. 
Domače

Industrija je industrija, domače je pa domače. Topljene smetane ne boste dobili v nobeni trgovini. To je smetana, ki jo poberemo po ohlajanju prevretega nehomogeniziranega mleka. Nadgradnja topljene smetane je pregreta smetana (škrlup, pečena smetana, škrlubec, škrlupec), ki jo poberemo z dobro ohlajenega prevretega mleka v posodico, natrgamo na manjše kose, postavimo za tri ure v peč(ico), ogreto na 160–170 stopinj, med pregrevanjem večkrat premešamo, da se pregreje/zapeče čim bolj enakomerno, nato ohladimo, rahlo karamelizirano smetano pospravimo v kozarce ter postavimo na hladno. Ta način je predvsem uporaben pri večji količini mleka, pri manjši lahko posodo s prevretim ohlajenim mlekom postavimo v pečico, pri čemer se smetana na gladini zapeče. Ko se vse skupaj ohladi, smetanasto kapo previdno odlepimo od roba posode, mleko izpod nje odlijemo in smetano poberemo v posodico. V mleku je slabih 5 odstotkov maščobe. Razumljivo je torej, da za kilogram pregrete smetane potrebujete 12 litrov povsem nepredelanega mleka, se pravi nehomogeniziranega mleka, najbolje s kmetije ali iz mlekomata, kar je za mestnega človeka precejšnja količina. No, tudi trije litri mleka za 250 gramov niso mačji kašelj.

Kakor pri nas škrlubec delajo na britanskem Otoku clotted cream, le da smetano segrevajo v pečici pri 80 stopinjah do 12 ur. Menda se na njihove legendarne kolačke scones pri čaju ob petih ne maže maslo, ampak clotted cream. Prevoda ni.

Vas zanima, kaj je kajmak? Gre za pregreto smetano ali smetano s prevretega mleka, ki ji dodajo sol, pa še nekaj dni ali celo mesecev zorenja za povrh.

Od kod smetana?

Lastnost mlečne maščobe je, da se združuje, povezuje in nabira na gladini mleka. To je mnogim trn v peti, zato mleko v industriji homogenizirajo, mlečno maščobo razbijejo na tako majhne delčke, da ostanejo vsaksebi, se ne združujejo več in je zato v vsaki skodelici mleka iz embalaže, ne da bi to prej pretresli, enaka količina razpršene maščobe.

Mlečno maščobo na gladini z nekaj spretnosti zlahka posnamemo v posodico; dobljeno je sladka smetana. V industriji za to uporabljajo posebne posnemovalnike, ki smetano od mleka ločujejo na podlagi specifične teže.

Kdor je kdaj skisal mleko, je na gladini opazil rumeno gosto plast nečesa – to je kisla smetana. V industriji je postopek malce drugačen, saj prave kisle smetane, kot jo poznamo in v takšnih količinah, kot bi si jo želeli, ni brez izbrane mlečnokislinske bakterije, s katero cepijo (sladko) smetano. Razlike v okusu smetane nastanejo zaradi okusa mleka, še bolj pa zaradi izbrane kulture.