Svetovna premiera: flankrofi

Gorazd Potočnik, najbolj moderni 
slovenski slaščičar, se je sprva kar precej 
čudil našemu nagovoru, ali bi si izmislili 
kakšen nov »krof«: nekaj, kar bi bilo tehnološko podobno ali enako, vendar hkrati tako drugače, da bi to takoj opazili med sto drugimi krofi. »Krof je krof; zato se mu tako reče,« ga je viteško branil. Potem se je resno zamislil. In videl – kapo dol! – izziv. Nastal je ... flankrof. To ime 
si je izmislil kar tam, se je pa takoj prijelo.

Kaj slaščičarju švigne v možgane, ko kdo izgovori besedo krofi?

Najprej se ustraši, če jih morda ne zna delati. Če pa jih zna – se spet ustraši. Zakaj? Ker že ve, da jih bo moral speči strašanske količine, če bo hotel biti konkurenčen pri današnjih dumpinških cenah na trgu. Tako nizke so, da povprečen slaščičar, ki bi se lotil izdelovanja krofov in jih hotel prodati pod lastno blagovno znamko, kot hišno posebnost, zmrzne že na začetku. Krofa namreč ni lahko narediti: ne uspe vedno ali v prvem poskusu. Ko dodaš še ceno sestavin – saj se ne »pokriješ«! Razen če jih narediš deset tisoč ali več.

Dražje bi jih morda lahko prodajali, če bi imeli kakšno dobro zgodbo. Nenavad­nost, nekaj izstopajočega. Se je vam zdelo nesmiselno, ko smo vas nagovarjali v preoblikovanje identitete krofa, malo za šalo, malo zares?

Ne, nesmiselno sploh ne. To je vedno izziv, prav fino mi je tuhtati in delati ves čas kaj novega. Bolj sem imel težave, kako »razdelati« tako reč, kot je krof. Lahko razdelaš krožnik, na primer, na posamezne elemente. Če pa hočeš ohraniti bistvo tehnološkega procesa, strukturo in občutek, da smo še vedno ugriznili v krof, si pa pred težavno nalogo. Ideja, da naredim iz enakega testa palčke, ki jih lahko pomakamo v različne pomakice, predvsem seveda marmelade, namesto da jih s tem napolnimo, se mi je zdela edina sprejemljiva in nova, ko gre za postrežbo.

Je to težje ali lažje narediti kot klasične krofe?

Lažje! Testo, ko vzhaja, narežeš kot grisine, lahko jih tudi malo zviješ. Nič se ni treba ukvarjati s kranceljni, po domače povedano. Tega ni, ker se te palčke vrtijo v olju – ali kokosovi maščobi, ki sem jo uporabil jaz.

Ste vam za krofe zdijo primerne še kake druge netipične sestavine?

Načeloma mi je dodajanje okusov kar všeč, da ni edina dimenzija vzhajano testo. Pri tem receptu sem se pri dodatkih držal klasike, kot sta rum in vanilja, nič pa ne bi imel proti tudi kakšni lupinici pomaranče. Da zagrizeš v košček, v nekaj zanimivega in nepričakovanega. Pri krofih se vedno najraje držim zime in zato pomarančne note. To, se mi zdi, prijetno širi spekter okusov in tudi vonjev – kot ste tudi vi takoj zavohali kokosovo maščobo.

Bi si upali te flankrofe, kot ste jih po­imenovali, vključiti v ponudbo kakega lokala?

Pa že. To bi lahko delali vsi gostinci, ki razmišljajo o peki krofov; hitreje je, kuharji ne bodo v stresu. Kot vidite, vizualno to ni ne vem kako standardizirana slaščica s težnjo k popolnosti, rekel bi celo, da je malček rustikalnega videza. Bolj je poudarek na novi ideji in občutku domačnosti. Naložiš v košarico pa ima omizje po jedi nekaj za zobanje.

Ves čas delate nove stvari in me muči radovednost: naklepate kaj zanimivega v bližnji prihodnosti?

Razpet sem v različne zgodbe: postav­ljam nove slaščičarne v Zenici. Sem svetovalec za vse, od videza do končnega produkta, procesa dela. Ideja je postaviti tak model, da slaščičarne sploh lahko preživijo, kajti s prodajo peciva je v teh časih težko zaslužiti za kruh. Delam pa tudi na več frontah, ki vključujejo pijačo: ena od stvari, ki so v razvoju, je refoškov desert. Še manj alkohola ima kot liker, je pa zanimiv: z vaniljo, čokolado, celo s tartufi. Delam pa tudi čokoladno pivo: sem pač ljubitelj obojega. Združujem mogoče nezdružljivo; z natančnim spoznavanjem tehnoloških procesov izdelave piva bom izvlekel najboljše od obeh sestavin. Okus je, lahko malo namignem, po hmelju, karamelu, čokoladi, vanilji. To bo ale z lepo čokoladno noto – ampak še vedno pivo, ki se streže pri višjih temperaturah. In slovensko.