Odprta kuhinja: Tef, izgubljeno žito prihodnosti

Etiopsko žito (Eragrostis tef), etiopsko proso, žito prihodnosti, ključni del prehrane vrhunskih tekačev, izgubljeno žito ... Imen ni konca ne kraja. Gre za žito, ki raste v krajih vroče Afrike in predstavlja glavno hrano prebivalstva Etiopije in Eritreje.

Priznam, morala sem prav pogledati, kje točno v Afriki ležita Etiopija in Eritreja. Na wikipediji so zapisali še, da se s kmetijstvom ukvarja 80 odstotkov prebivalstva, da redijo govedo, koze, konje in gojijo koruzo, pšenico, ječmen, krompir, proso, sladkorni trs in jam. Vedno sem mislila, da gojijo pač proso, kot ga poznamo mi, vendar to ni res. Gojijo tef. Že stoletja.

Tef v času rasti potrebuje malo vode, kar je pomembna prednost, saj v Etiopiji ne pade več kot 200 mm vode na leto. Sicer tef menda raste tako v dobro namočeni zemlji, kar so poskušali v Ameriki, kot v povsem presušeni zemlji Afrike ali Avstralije, kjer so ga poskusno prav tako sejali. Je najmanjše seme na svetu, pravijo, ki ga zlahka izgubimo, če pade na tla. Od tod ime izgubljeno žito/zrno.

Prehranski podatki za tef so na videz podobni podatkom za pšenico, le da bode v oči visok delež pepela. Razumljivo, drobna zrna je nemogoče oluščiti, jim odstraniti ovojnico, zato jih vedno uporabljamo v celoti in ima moka zato nizek GI. Vanjo skoraj vedno zmeljejo celo zrno, s kalčkom in ovojnicami vred. (Vsaj pri nas, na spletu oglašujejo tudi svetlejšo moko iz tefa.)

Vsebuje občudovanja vredno količino železa. V 100 gramih tefa je toliko železa kot v 50 gramih svinjskih jeter, resda je slabše izkoristljivo kot iz jeter, a za rastlinski vir je količina izjemna. Kalcija ima v 100 gramih celo za petino več kot mleko. Ne vsebuje glutena, albuminske beljakovine v njem so dobro prebavljive. Vsi ti podatki kažejo, da je tef v krajih, kjer ga poznajo že stoletja, odlično osnovno živilo, ki ohranja dobro prehranjenost že tako revnega prebivalstva.

Iz tega žita je znani kruh indžera (injera), osnovna hrana tako rekoč, neke vrste debela gobasta palačinka. Naredijo jo iz fermentirane moke, nato pa spečejo na vročih železnih ploščah in uporabljajo kot kruh. Gre za klasično fermentacijo, pri kateri kvasovke izkoriščajo sladkor v moki in ga predelujejo v ogljikov dioksid, zmes (in palačinka) postane kiselkasta in z nekoliko višjim deležem beljakovin. Sama sem se lotila po izvornih navodilih v videoposnetku na spletu, vendar se ni posrečilo. Moko je treba namočiti (100 gramov moke in 1,5 dl vode), nato pustiti fermentrirati na zraku nekaj dni, da začnejo kvasovke iz zraka svoj mehurčkasti ples. V mojem primeru po 12 urah ni bilo še nobenega napredka, nato se je začela zmes končno peniti. Vidno navdušena sem čakala naprej (rekli so, da traja več dni), vendar so mehurčki čez noč izpuhteli, moka je pozelenela in začela plesneti. Torej, zmes je treba ves čas spremljati ali pozabiti na fermentacijo in moko uporabiti kot na primer ajdovo za klasične palačinke.

Zamisel za ta članek je bila, da s tefom poskusim pri običajnih jedeh. Kaj sem ugotovila?

Kdor želi tefovo moko uporabiti v svoji kuhinji, naj mu povem, da se obnaša kot vsaka moka brez glutena. Da bi spekla povsem brezglutenski kvašeni kruh le iz tefa, niti poskusila nisem. Nasprotno, desetino bele pšenične moke sem nadomestila s tefovo in kruh je bil izvrsten. Temen, kot kak močno polnozrnat, vendar nikjer sledi o peskastem tefu. Ker ima tef nekoliko peskast pridih, podobno kot riževa moka, to že moram priznati.

Bolj kot za kruh je tef primeren za pecivo. Kolači običajne velikosti so drobljivi, verjetno bi bili mafini boljši.

S piškoti ne boste razočarani, saj v krhkem testu ne potrebujemo moke z glutenom. Boste pa morali biti iznajdljivi in ustvarjalni. Tef potrebuje dodatke močnih okusov. Odlično se ujame s kakavom v prahu, tistim z višjim deležem kakavovega masla, ki da karakter. Američani ga zelo radi pomešajo z arašidovim maslom.

Hipotetično bi tefovo moko lahko uporabili za svaljke, žličnike, usukance, za zgoščevanje omak, vendar dvomim, da bi bili črni žličniki v goveji juhi prav privlačni. Je že boljša izbira koruzna moka, se vam ne zdi tako?

V receptih (vse lahko dobite v prilogi Odprta kuhinja) sem uporabila klasično maslo in dodala jajca po potrebi, vi pa izberite, kar vam srce poželi. Brez težav se zmeša tako s kokosovim maslom kot javorovim sirupom in sojino moko.

Moka iz tefa je zanimiva, je posebna in brez težav postane en kamenček v mozaiku pestre in raznolike prehrane. Saj nikoli ni in ni bilo zdravo jesti le pšenice, koruze, riža, ajde … Za sem in tja, za popestritev, da se pohecamo in spoznamo nekaj novega. Moj petletnik je ob čaju sestro prosil za še enega štefana, saj si ni mogel zapomniti, da gre za piškote iz tefa. Tako je nastala nova družinska anekdota.

Kdor se po zdravstveni plati izogiba glutenu, bo ugotovil, da je tef odlična alternativa drugim brezglutenskim mokam. Nikakor pa ga ne moremo postaviti ob bok moki z glutenom. Ne gre.