Tiramisu, ki ga je odnesla burja

Naj sladica: Nova zgodovina in nove interpretacije tiramisuja, med njimi vipavska Tomaža Kavčiča

Objavljeno
23. maj 2016 16.16
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič
Kakšna škoda: nekaj deset kilometrov vzhodneje in še mi bi se lahko vpletli v prepir o tem, od kod izvira tiramisu, najbolj priljubljena italijanska sladica. Lahko pa se tolažimo s tem, da imamo vsaj najbolj posebnega: Tomažu Kavčiču, gostilničarju z Zemona, ga je odnesla burja.

Čisto sveže: pred nekaj dnevi je v italijanske knjigarne prišla monografija, ki je posvečena tej sladici: Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato. Napisala sta jo Gigi in Clara Padovani, avtorja, ki imata za seboj petnajst let pisanja knjig in številne skrbno pripravljene kulinarične izdaje z več ponatisi, med njimi verjetno najbolj znana temeljita dela o še eni znameniti italijanski blagovni znamki, Nutelli. Za knjigo o tiramisuju, je za Nedelo povedal Gigi Padovani, je bilo potrebno veliko preiskovanja. Namreč, tako kot pri naši pohorski omleti se tudi v Italiji ne strinjajo čisto, kdo je izvirni avtor te sladice.

Zapleteno je, skomigne sogovornik. S soprogo sta dokumentirala vsaj štiri recepte, dva iz Benečije (Veneta) in dva iz Furlanije - Julijske krajine. Eden od njih je nastal prav blizu naši meji: prihaja iz mesteca Škocjan ob Soči (San Canzian d’Isonzo). Ta je bil menda po letnici prvi – kmalu po drugi svetovni vojni. Je pa res, da je bil precej drugačen od tiramisuja, kot ga poznamo danes, pravi Gigi Padovani: ni bilo ne sira maskarpone, ne piškotov savoiardov, niti kave, ampak neke vrste zloženka z jajčno kremo in biskvitom (zuppa inglese). Takega s klasičnimi sestavinami najdemo konec petdesetih let v Tolmeču (Tolmezzu), nekaj pozneje se premaknemo v Treviso, kjer sta zakonca Padovani tudi našla dva recepta. V Trevisu, kamor so prehranski zgodovinarji do zdaj postavljali rojstni kraj tiramisuja, že protestirajo in pripravljajo kampanje proti novim podatkom, nam je povedal avtor.

Zanimivo, pravzaprav, kako uspešna je ta sladica: verjetno bi marsikdo pomislil, da ima precej starejše, če ne starodavne korenine. A ne, pol stoletja. In kljub temu je tiramisu med desetimi mednarodno najbolj znanimi italijanskimi besedami, ob pici in špagetih. Hiter vzpon preseneča tudi avtorja; povleče primerjavo s panetonom, še eno znano slaščico, ki pa je obstal na mestu: jedo ga samo in zgolj ob božiču.

Velik del tega izjemnega uspeha Padovani pripisuje dejstvu, da znajo tiramisu sestaviti tudi tisti, ki nimajo pojma o kuhi, pa še ime ima spodbudno in simpatično: dvigni/poberi me. Poleg tega niso zelo strogi glede videza in sestave, kar omogoča, da je uporaben tako za navadne ljudi kot za vrhunske kuharske mojstre, ki si venomer izmišljajo nove, lepše, zanimivejše oblike in deloma tudi okuse. Mimogrede: tradicionalne sestavine so jajce, maskarpone, piškoti savoiardi ter kava in povrhu nekaj grenkega kakava, znova potrdi sogovornik.

V knjigi je 44 tiramisujev, priprav­ljalo jih je 26 kuharjev, recepti, sestavine ali mojstri pa so iz 14 različnih držav. Skupaj imajo 25 Michelinovih zvezdic, najbolj znan med njimi je Albert Adria.

Enega od tiramisujev, ki so v knjigi, je pobrala in dvignila burja. Naredil ga je Tomaž Kavčič iz gostilne Pri Lojzetu na Zemonu. Gigi Padovani pravi, da je prav ta izpeljanka od vseh opisanih najbolj nenavadna. »Zaradi svoje oblike, z drevescem, pa zaradi povezave z Vipavsko dolino in vetrom, ki tam piha. Zelo poetična interpretacija,« pravi in doda, da je zanimiv tudi bombamisu italijanskega kuharja Nika Romita.

Tomaž Kavčič se tiramisuja spominja iz otroških let, iz gostilne, ki sta jo vodili mama in babica. Ker v Jugoslaviji niso dobili primernih sestavin, so ponje hodili čez mejo, v Italijo. »V osemdesetih letih smo pri nas vsi pripravljali to sladico, čeprav sploh ni naša tradicija.« Danes, pravi, je ljubitelj kreativnosti, vendar tudi ne more mimo svojih korenin, mimo tega, od kod prihaja. Zato je za knjigo pripravil boramisu: ime ima po burji, ki skozi Vipavsko dolino vleče proti Trstu.

Listki, ki jih je odpihnilo na drevo, so treh vrst in okusov: hrustljava kava, razvaljan in pečen maskarpone ter stepen in pečen rumenjak. Med vejami čepi tudi gnezdo iz raztopljenega sladkorja, z zrni kave namesto jajčk. Drevo, pripravljeno iz hrustljavega biskvita in prelito z belo čokolado, seveda raste iz zemlje, klasičnega tiramisuja, po katerem je Tomaž nastrgal, kakor pravi, našo najbolj znano in najboljšo čokolado Gorenjko, katere okus ga vedno spomni na otroštvo.