Tiskane izdaje
Ko prideš v popoldanskem soncu, se grozdi Zlatega griča tako tudi bleščijo. Seveda boš začel z domačo penino, saj je njen dom le nekaj metrov stran. Medtem ko je vinska klet moderna in skoraj skrita nad dnu amfiteatra, ki ga oblikujejo njene strme gorice, je brunarica stara in izstopajoča. Videla je veliko upravnikov in doživela veliko uprav, bili so boljši in slabši časi, toda kruh, ki je na mizi, je svež, dišeč in hrustljav, beli z bučnimi semeni in temni s čebulo, in ko chef pristopi, ima na belem suknjiču ponosno izvezeno ime. Andrej Smogavc je domačin, Pohor’c, kuhal je pri Marku Pavčniku, še v celjski Evropi, in Miranu Ojsteršku, še v Trnovcu, zdaj je že tretje leto gospodar na Griču, kjer med tednom gosti poslovneže iz doline in golfiste s Škalc, v soboto nagovarja dobrojedce, teden pa sklene z nedeljskimi kosili. A le do konca leta, saj so Zlati grič kupili Čehi, ki pa še niso razkrili svojih načrtov.
Z bližnje kmetije
Na dnu globokega krožnika so majhni ravioli. Na njih lebdi pena ribje, brancinove, osnove. A prav se zapeni, ko natakar iz vrča čez to polije klorofilno juho, ki ima nežno pekoč okus po kapucinkah. Videti je elegantno in tudi v okusu je dovolj, da ostane spomin, ne le po atraktivnem, temveč tudi po harmoničnem.
Za goveji hrbet, ki ga je za dve dolgi, dovolj debeli rezini, da se lepo vidijo »letnice« manj kot srednje opečenosti, se ve, da se je krava pasla na »bližnji pohorski kmetiji«. Pri žvečenju je dovolj griznosti, ki priča o aktivnem govedu, in prav nič peskavosti, ki bi razkrila premalo odležano meso. Krožnik je barvno pisan, a ne kičast. Sirov štrukelj sicer ne preseneti, toda zato to namesto njega opravi ožgano korenje in tudi peteršiljeva krema je dovolj gladka, polovica pečenega vijoličastega krompirja pa dovolj krompirjasta. Portska omaka se razliva med oljčno in videti je tudi nekaj poganjkov brokolija. Želim poudariti, da to ni kar nekakšen steak, ker je boljši od njega.
Nekako gre zraven zato tudi sladica, pa čeprav pri nas še ni našla slovenskega imena. Spužvasti »sponge« kolač ni navaden biskvit, saj je iz pene, ki se tako hitro dvigne le v mikrovalovni pečici. Na dnu je tapioka sicer preveč lepljiva, toda na vrhu je še dovolj elementov, ki ponujajo dodatne teksture, kot malinova krema ali lešnikova pena recimo. Ne, tega nismo pričakovali na Griču.
Kaj pa smo pričakovali? Odvisno, kako gledaš … Če vidiš le vinograde v soncu, a pozabiš, da niso več naši … Če spregledaš avtomobile, ki bi imeli za hišo dovolj prostora, da ne bi motili razgleda pred njo … Če zanemariš arhitekturo, ki je nastajala sproti, opremo, ki je potrebna obnove, zob časa, ki dela svoje … Če ne opaziš, da se vsi zamaški le odvijajo, četudi se steklenice dekantirajo … Če ti ni dovolj, da so krožniki barviti, elementi raznoliki in teksture glasne … Če bi rad, da bi že skozi vrata dišalo po sveži škalski pogači, ki bi se ravno do sladice dovolj ohladila, da bi dno kvašene pite še hrustalo, sredica iz jabolk in skute bi bila še osvežilno sočna, vrh iz borovnic pa bi se še vedno topil, da bi bili vsi črni okrog ust …
File, krema, tekstura
Grič ni dobil slabe ocene! Smogavc zna in se je tudi (na)učil! Ne nazadnje, gost je vse pojedel in je bil na koncu tudi sit. Toda, kaj naj pove naprej? Da je bil tatar postrvi, ob katerem je bila še majoneza dimljene postrvi v ovoju kumarice iz razsola, s postrvjim kaviarjem in sipinim čipsom, kot sredi velikega mesta?
Na Griču si, namreč, želiš nekaj drugega. A to ni le Smogavčev problem. To je kar naš problem! Ker danes v Sloveniji zna kuhati že veliko chefov, saj so se tega učili, v tujini in pri nas, pri večjih od sebe. Obvladajo tehnike, imajo naprave, poznajo modo. Dame bi se zato v kakšnem velemestnem hotelu znane verige po tako mehkem hrbtu jelena zadovoljno in prav fino obrisale z mehkim damastom z izvezenim monogramom okrog popravljenih ust, saj bi jim bila v panko drobtinah ocvrta kocka ajdove kreme tako všeč, da jih ne bi prav nič motilo, ker je tudi ob gospodovem govejem hrbtu enaka, barvno, teksturno in oblikovno, korenčkova priloga.
Sicer pa je to tako kot pri vinih. Lahko si sredi vinograda, toda če v kozarcu ni dovolj pristnih čustev, temveč le tekočina (uniformirano sodobno vinsko opisovana kot pitnost, sadnost, svežina, poudarjena cvetica), potem je mogoče zgolj dvoje. Da telečjega priželjca nisi še nikoli jedel, a te potem tudi cvetačni pire, poširano jajce, pečen peteršilj, drobnjak, peteršiljevo olje in krema gorčice ob njem ne bodo prepričali, da si kaj zamudil. Ali pa, da si ga že tudi drugače jedel, zato ga boš še naprej, toda tam, ne tukaj.
Gre, namreč, za terroir! To je tisto, kje si, kaj vidiš, kaj čutiš, torej, kaj vse okusiš. Zato ni dovolj le pohorsko govedo (sestavina z lokalnim poreklom), če je v brunarici pripravljeno na urbani način. Biti mora pohorska jed, toda pripravljena po chefovsko, a ne le z njegovim znanjem, temveč tudi z njegovim značajem.
Prepričan sem, da bi na Griču občudoval čudovit razgled in mižal ob ploščicah, termopanu, ladijskem podu, starosti, parkirnih oznakah, praznem šotoru in vinskih zamaških, če bi bil v gostilni namesto restavracijskih pogrinjkov pohorski jelen brez fileja, kreme, nadeva in teksture, a zato iz mesa, kosti in krvi (zakaj pa ne, v omaki?!), torej od rogov do repa, pripravljen na sodoben način, a s starim imenom, lahko tudi z ožganim korenjem, a s toliko omake, da žlico uporabi gost pri jedi, ne pa kuhar za risanje. To bi bil tak nadokus, da se o idiličnih Škalcah ne bi slišalo le v času nedeljskih kosil, le med okoliškimi poslovneži in le o zaseki s čebulo, gobovi juhi, rezancih z jurčki, krači in plošči. To velja za vse druge še bolj kot za Grič!
Zakaj obiskati?
Še enkrat: Grič ima chefa in ta zna! Zato vam ni treba v veliko mesto in lahko ostanete kar v vinogradu, imate razgled in lahko prej ali potem igrate celo golf, zraven je tudi moderna vinska klet in pijete le iz buteljk. Pravzaprav pri nas tako sredi takšnega vinograda ni nikjer drugje takšnega degustacijskega menija.
Prihodnjič:
