Tiskane izdaje
Kako so že včasih rekli za kavo? Sladko življenje, grenka kava. In obratno. No, pri pivu gre malo drugače, pa čeprav so nekatera zares sladka, druga pa ubijalsko grenka, vendar na čisto svojevrsten način. Ponudba naše pivovarne Tektonik se počasi širi po širni domovini in odzivi so kar prijetno pozitivni. Skoraj ni dneva brez klica, vprašanja preko facebookove ali spletne strani. Ljudi zanima marsikaj, najbolj pa, seveda, kje lahko naše zvarke kupijo in poskusijo? Ker menimo, da jih lahko najbolje predstavimo na degustacijah, se jih z veseljem tudi udeležujemo. Ena takšnih je bila prireditev Pivo in burger, ki je bila hkrati tudi naše prvo resno soočenje s potencialnimi kupci.
V družbi stanovskih kolegov, pekov mesovja, žejnih in lačnih obiskovalcev smo se kar dobro znašli. Verjetno ni treba posebej poudariti, da je bila fešta zelo dobro obiskana in naša stojnica ni bila nobena izjema. Napadali so nas z vseh strani, domačini in tujci, ljubitelji piva vseh starostnih skupin, spolov in pivsko degustacijskega predznanja.
Dogodek ni bil zanimiv samo iz kulinaričnega vidika. V nekem trenutku, ko je pritisk množice nekoliko jenjal, sem se sproščeno nastavil toplim, jesenskim sončnim žarkom, ki so po dolgih deževnih dneh sramežljivo pokukali izza oblakov in se zapeljali čez srednjeveške stehe stare Ljubljane, mimo zvonika stolne cerkve, naravnost v objem premraženega telesca. Še preden sem se zavedel, sem se zatopil v sanjavo razmišljanje in kmalu dojel, da bi bilo vse to pripovedovanje, od strokovnega vijuganja med posameznimi pivovarskimi praksami do čisto navadnega čebljanja, prav zanimivo za kakšnega antropologa.
K nam so pristopali zelo različni ljudje in mnogokrat sem jih samo po videzu zelo napačno ocenil. Po dolgoletni indoktrinaciji velikih pivovarjev, ko ni bilo na naših tleh najti kaj več kot rdeče in zeleno, bi pričakoval, da je v današnjih dneh mlajša populacija, obkrožena z barvito raznolikostjo, v veliki prednosti pred »starimi« zapriseženimi lokalpatrioti. A se je izkazalo, da ni vedno tako. Ko je k pultu pristopila starejša gospa, si je brez obotavljanja zaželela ipo (india pale ale; stil piva, za katerega je značilna kar konkretna grenčica, obogaten z božanskimi hmeljnimi aromami), na drugi strani pa so se številni mladi pošteno izgubljali v ne ravno pretiranem številu pivovarskih enot, izrazov in nekaj bolj splošnih terminov. Kljub vsemu je razveseljivo, da - govorim na splošno - glede na relativno veliko nepoznavanje ljudi ta tema vendarle zanima in so pripravljeni poslušati tudi nekoliko bolj strokovno razlago.
Za večino tistih, ki niso vpleteni v trende pivskega dogajanja, je bila običajno prva izbira kar svetlo ali temno pivo, takoj potem pa je bila že v igri grenčica. Tu pa se lahko debata že precej zaplete. Nekateri pravijo, da imajo sicer radi pivo, samo da ni grenko. To nekako ne gre skupaj, saj je ena poglavitnih značilnosti piva, poleg pene, ravno grenčica. Seveda obstajajo zvarki, kjer je ta manj izrazita in taki, ki običajnemu pivcu dvignejo pokrovko, za hophead fanatike, pa je vedno še nekaj prostora za kakšen IBU več.
IBU (international bittering unit) je enota, s katero se meri oziroma izraža grenčica v pivu. Za nas, pivovarje, pa je pomembna še ena enota, AA (alpha asid - alfa kislina), s katero se meri količina kislin v hmelju, ki se pozneje, pri vrenju, razstopijo v sladici in učikujejo kot grenčica. Čeprav se vse skupaj sliši dokaj enostavno, so med varjenjem kemijski procesi precej zapleteni, kar se izraža tudi v končnem izdelku.
Pri najboljši volji je ekstrakcija alfa kislin v sladico največ okoli 25-odstotna, saj je pH vrednost piva bolj na kisli strani, za bolj učinkovito izomerizacijo humulonov pa bi potrebovali precej bolj bazično okolje. Da bi bila stvar še bolj zapletena, ni grenčica odvisna samo od alfa kislin in trajanja kuhanja, ampak tudi od vsebnosti sladkorjev, ki so po končani fermentaciji še ostali v pivu. Tako je lahko tisto, ki vsebuje več hmelja, a je bolj sladko, z izrazitejšim telesom, po občutku v ustih manj grenko od bolj suhega, čeprav vsebulje manj hmelja od prvega in ima izmerjeno precej nižjo grenčico (IBU).
Zaradi tega si pivovarji pomagamo še z eno računico, kjer nas zanima razmerje med grenčico in sladkorji v pivu. Vsak stil piva ima lastnosti, ki so se razvile skozi njegovo zgodovino. Institucije, ki skrbijo za neke vrste standardizacijo teh stilov, in sem jih omenjal že v enem od prejšnjih postov (BJCP, AHA, GABF ...), imajo te podatke pedantno zabeležene v svojih vodičih po stilih.
Na spletni strani Mad Alchemist so ta razmerja lepo grafično prikazana. Za Oktoberfest/Märzen bier je, na primer, povprečno razmerje (med pivi tega stila na trgu), BU:GU (grenčica - Bittering Unit : sladkorji - Gravity Unit) 0,45. Torej bomo za varjenje avtentičnega stila Oktoberfest/Märzen ostali v bližini teh razmerji, nikakor pa ne bo nič narobe, če nekoliko skrenemo s tega področja, navsezadje je bistveno le to, da je pivo dobro in v njem uživamo.
***
Marko Jamnik je fotograf, pisec pivovarskega bloga, že kmalu pa tudi čisto pravi pivovar.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:
- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt
- Teja Kuk, socialna delavka, prostovoljka in vodja projekta Skuhna
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic
- Gorazd Potočnik je slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.
